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Il formaggio con le pere

Il formaggio con le pere
Il formaggio con le pere
La storia in un proverbio
Edizione: 20092
Collana: i Robinson / Letture
ISBN: 9788842087199
Argomenti: Storia dell'alimentazione
  • Pagine 174
  • 15,00 Euro
  • Al momento non disponibile presso il nostro magazzino

In breve

Il formaggio è il cibo di Polifemo, l’uomo-bestia non toccato dal processo di civilizzazione. La pera è il simbolo dell’effimero, di gusti e piaceri non necessari, dunque di distinzione sociale. Il loro matrimonio è proverbiale e certo saporito, ma niente affatto scontato.

 

«Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere». Il proverbio è notissimo, ma è difficile decifrarlo: come può un ammonimento di ‘saggezza popolare’ escludere dal sapere il contadino? Qualcosa evidentemente non torna. Lo storico si incuriosisce, si chiede quale origine possa avere un testo del genere, che cosa significhi, a cosa possa servire. Investigando fra ricettari antichi, trattati di agricoltura e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, Massimo Montanari scopre che i palati esigenti e gli stomaci delicati della nobiltà si innamorano del formaggio con le pere sin dal Medioevo. Ma c‘è di più. A un certo punto l’abbinamento diventa espressione di un savoir faire socialmente esclusivo. Ciò accade quando l’idea medievale del ‘gusto’ come capacità naturale è sopravanzata dall’idea moderna del ‘buongusto’ come attitudine culturale. Senza questo snodo decisivo il proverbio sarebbe impensabile. Montanari si avventura – non senza colpi di scena – nei delicati territori di confine tra cultura scritta e cultura orale, rapporti economico-sociali e rappresentazioni mentali. E l’enigma si svela: quell’ambigua sentenza non è il deposito di una saggezza condivisa, ma un luogo di rappresentazione del conflitto sociale e della lotta di classe. Chi l’avrebbe mai detto che tanta parte di storia se ne stesse racchiusa in un proverbio?

Leggi un brano

La società medievale e di Ancien régime è totalmente impregnata di un’ideologia della differenza che attraversa ogni aspetto della vita quotidiana, a cominciare dal regime alimentare e dalle scelte dietetiche. Testi letterari e scientifici non fanno che ribadire la necessità di osservare una dieta aderente alla ‘qualità’ della persona, determinata non solo dalle caratteristiche individuali, ma anche e soprattutto dall’appartenenza sociale. Confondere il cibo di un contadino con quello di un gentiluomo sarebbe pericoloso sia per la salute degli individui, sia per l’ordine sociale.

I medici non hanno dubbi in proposito: allo stomaco dei signori si addicono cibi elaborati e raffinati, a quello dei contadini cibi grossolani e pesanti (e come spiega Giacomo Albini, medico trecentesco al servizio dei principi di Savoia, cibarsi di alimenti non destinati al proprio rango inevitabilmente porterà dolori e malattie). I manuali di dietetica, descrivendo le virtù nutritive degli alimenti, sono attenti a precisare se i cibi sono «da cortesani» o «da vilani» (così li definisce Michele Savonarola, medico padovano del XV secolo, autore di un’importante opera dietetica dedicata a tutte le cosse che se magnano).

Perciò bisogna prendere abbastanza sul serio un testo dall’apparenza burlesca come Le sottilissime astuzie di Bertoldo di Giulio Cesare Croce, che introduce alla corte di re Alboino un ‘villano’, Bertoldo appunto, facendone un eroe di saggezza popolare con cui il sovrano instaura un ambiguo rapporto di ammirazione e di disprezzo. Pubblicata nel 1606, l’opera di Croce ha per modello il medievale Dialogo di Salomone e Marcolfo (attestato a iniziare dal X secolo) ma si conclude in modo ben più drammatico: «mentre ch’ei [Bertoldo] stette in quella corte, ogni cosa andò di bene in meglio; ma essendo egli usato a mangiar cibi grossi e frutti selvatichi, tosto ch’esso incominciò a gustar di quelle vivande gentili e delicate s’infermò gravemente a morte». I medici infatti, «non conoscendo la sua complessione», cercavano di curarlo con i rimedi «che si fanno alli gentiluomini e cavalieri di corte», senza dare ascolto all’implorazione di Bertoldo «che gli portassero una pentola di fagiuoli con la cipolla dentro e delle rape cotte sotto la cenere, perché sapeva lui che con tal cibi saria guarito; ma i detti medici mai non lo volsero contentare. Così finì sua vita».

Solo i fagioli, la cipolla e le rape avrebbero potuto salvare Bertoldo. Il primo dei «detti sentenziosi» che egli avrebbe pronunciato prima di morire è un proverbio (Chi è uso alle rape non vada ai pasticci) censito proprio in quegli anni da Francesco Serdonati, autore di una delle più antiche raccolte proverbiali italiane, che così lo commenta: «Chi è avvezzo a cibi grossi, non cerchi vivande troppo delicate, che potrebbe nuocerli tale mutazione».

Il cibo deve insomma sostenere e nutrire – in senso letterale – l’identità di chi lo consuma. Non solo esprime, ma produce quella identità.

Recensioni

Alessandro Barbero su: Il Sole - 24 ore (23/11/2008)


Si racconta che Carlo Magno capitò all'improvviso a pranzo da un vescovo. Era venerdì, giorno di magro, e il prelato non aveva da offrirgli che un formaggio. L'imperatore prese il coltello, tagliò via la crosta e cominciò a mangiare. Il vescovo non seppe trattenersi e gli disse: «Perché fai così? Quella che butti via è la parte migliore». Carlo, cui non piaceva essere contraddetto, assaggiò la crosta, trovò che era davvero buona e ribatté velenosamente: «Hai ragione, e allora fà in modo di mandarmi ogni anno ad Aquisgrana due carri di questi formaggi». Almeno da quando Lévi-Strauss pubblicò, nel fatidico 1968, Le origini delle buone maniere a tavola sappiamo che convenzioni a prima vista insignificanti come quelle che regolano il nostro stare a tavola nascondono dense valenze simboliche; ma quando c'è di mezzo il formaggio si direbbe che tutto diventi più complicato. Infatti, perché mai Carlo Magno si arrabbia tanto? Perché il vescovo non ha apprezzato il suo savoir-vivre e si è dimostrato un rustico, indegno di stare a tavola coll'imperatore? O, forse, perché gli ha ricordato avventatamente un piacere proibito, che solo i contadini possono concedersi, e che a corte dev'essere sacrificato alle regole della buona educazione?

L'ambiguità sociale del formaggio è il punto di partenza del percorso con cui Massimo Montanari arriva a decifrare un proverbio tanto noto quanto a prima vista incomprensibile (Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio, Laterza). Perché mai al contadino non bisogna far sapere quant'è buono il formaggio con le pere? Il fatto è che al villano il formaggio si addice, anzi è uno dei suoi cibi tipici, almeno in quelle società europee che, al contrario di quelle dell'Estremo Oriente, possiedono nel loro Dna le proteine necessarie a digerire il latte. È vero che è troppo buono per essere lasciato ai poveracci, sicché i signori non lo sdegnano affatto; ma sempre a rischio di qualche brutta figura, e comunque suscitando la riprovazione dei dietologi medievali, ai cui occhi una tal vivanda non poteva che far male a stomaci delicati.

Tutt'altra cosa con le pere: che il contadino coltiva, sì, ma non assaggia, perché ce ne sono poche, e come si sa non durano, sicché in assenza dei moderni mezzi di conservazione e di trasporto una pera matura in vendita sul mercato non può che essere merce rara e costosa. Di qui il paradosso per cui nei secoli passati si conoscevano innumerevoli qualità di pere, molte di più di quelle che possiamo gustare oggi, nonostante gli sforzi di Carlìn Petrini; ma la stragrande maggioranza della gente non le assaggiava mai, o si accontentava delle varietà più aspre e legnose, buone per i porci. Le pere vere, che si sciolgono in bocca, erano cosa da signori; e un'intera cassetta di pere era regalo da principi.

A prima vista, dunque, ecco due protagonisti della tavola che non erano fatti per incontrarsi. Per capire come l'incontro sia stato possibile, Montanari si inoltra in territori poco noti, evidenziando come la civiltà occidentale abbia costruito in passato interi ambiti di sapere e di saper-vivere, li abbia conservati e affinati per secoli, per poi gettarli via e sostituirli con altri, così radicalmente che oggi non ne sospettiamo nemmeno l'esistenza. È il caso della dottrina galenica degli umori corporei, i cui complicati equilibri non regolavano soltanto la teoria e la prassi medica, ma anche l'arte culinaria: sicché un cuoco di corte, fra Medioevo ed età barocca, doveva disporre d'una formazione filosofica e medica da far impallidire il più intellettuale dei nostri chef. Ed è il caso dell'ordine delle portate, che fino a tempi abbastanza recenti prevedeva l'arrivo in tavola di molte vivande tutte insieme, accostate secondo raffinate strategie: solo nell'Ottocento si afferma il "servizio alla russa", e cioè il sistema attuale di portare in tavola un piatto per volta.

Proprio nell'intreccio fra questi saperi avviene l'incontro tra formaggio e frutta, entrambi ritenuti ottimi per chiudere lo stomaco e sciogliere i cibi in base alle qualità attribuite loro dalla medicina galenica, e perciò consigliati come dessert nei trattati medievali e rinascimentali: un consiglio che tutti quanti continuiamo fedelmente a seguire, senza sapere perché e magari credendo che mangiare formaggio e frutta a fine pasto sia semplicemente "naturale". Senonché, quando la frutta in questione è del genere più nobile, il matrimonio compie anche un piccolo miracolo di ascesa sociale. Mettere insieme il formaggio e le pere significa riscattare cacio e stracchino dalla loro umiltà contadina e trasfigurarli in cibo degno d'una tavola nobile, permettendo, finalmente, alla gente bennata di godere d'un piacere altrimenti riservato ai villani. Perché il gioco sia completo, però, bisogna che i contadini non lo sappiano: ed ecco, allora, la nascita e la diffusione del proverbio incriminato, che come spesso accade si finge "saggezza popolare", ma una volta smascherato rivela la sua natura ferocemente classista.

Carlo Petrini su: La Repubblica (15/11/2008)


L’idea di un libro interamente dedicato a un proverbio a prima vista può sembrare un poco eccentrica. Ma l'occhio dello storico ― un occhio attento a leggere ciò che non è più letto e ciò che è nascosto ― ci dimostra quanto possa essere istruttivo e avvincente avventurarsi in imprese come questa. La storia del detto "Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere", piccola ossessione di Massimo Montanari, medievalista che con i suoi studi è diventato uno dei massimi storici dell'alimentazione, rivela il mondo nascosto dietro a una frase che spesso ancora usiamo senza più neanche comprenderne il significato.

È una storia che nasce nel Medioevo, e che ci racconta dell'epopea contadina, dei rapporti tra contado, padroni e cittadini: una vera e propria lotta di classe che in diversa forma e misura si è protratta fino ai giorni nostri.

Attraverso antichi ricettari, trattati di agronomia e di dietetica, opere letterarie e raccolte proverbiali, il lavoro minuzioso e prezioso di Montanari svela alcuni retroscena di questa lotta praticamente infinita, che secoli or sono era decisamente meno sottile e celata; era più direttamente brutale di quanto non accada ai giorni nostri ― i quali pur rimangono tempi molto grami per i contadini.

Il proverbio protagonista ci fa capire quanto fosse condiviso il sapere gastronomico e agronomico, tanto dalle classi agiate quanto da quelle subalterne, ma anche come fattori culturali ed economici potessero influenzarne gli usi e le pratiche.

Si fanno scoperte interessanti, ci si diverte e a tratti si ha la sensazione di leggere un giallo che svela un mistero. Ma il mistero in realtà è l' eterno conflitto che si stabilisce fra i consumatori di cibo ricchi e poveri, tra chi il cibo lo fa e chi lo mangia soltanto, e il significato che i vari soggetti danno ai loro modi di nutrirsi. Se il nodo centrale della questione pare essere il momento in cui al "gusto" medievale ― capacità immediata, animale, di apprezzare il buono che c'è in natura ― si sostituisce il "buongusto" come attitudine culturale, mediata da un sapere, si capisce infine come la proprietà di un proverbio di essere un "enunciato senza enunciatore" gli fa assumere significati nuovi a seconda di chi col tempo lo fa suo, fino quasi a ribaltarne il significato originario. Se il "non far sapere" in origine era una prerogativa dei signori che volevano mantenere il loro status e una differenza sociale rispetto al contado, in realtà quel segreto è il segreto di pulcinella, perché i contadini sanno bene "quanto è buono il formaggio con le pere". E dunque il proverbio può trasformarsi in una rivendicazione, come minimo ironica, da parte delle classi subalterne.

La cosa interessante è che alla luce della sua storia il detto assume nuove prospettive nel mondo d'oggi. Siamo di fronte a una classe contadina che non ha smesso di essere considerata marginale e in qualche modo "minore". Ma le crisi planetarie e le grandi sfide che ci si pongono innanzi ne fanno sorprendentemente i depositari di quei saperi che ci possono dare nuove prospettive, saperi che non sono più condivisi come ai tempi in cui il proverbio è nato: sarebbe dunque un problema se iniziassero i contadini a "non volerci far sapere" che cosa è buono per noi e per il pianeta al mondo d'oggi. La storia del proverbio dunque continua, e il valore del suo significato complesso e profondo ha una portata che va ben al di là di ciò che potrebbe sembrare un semplice divertissement dello storico.

Corrado Augias su: Il Venerdì di Repubblica (07/11/2008)


Il pretesto, il punto di partenza, di questo libro, è semplice: la frase «al contadino non devi far sapere quant'è buono il formaggio con le pere». Uno dei tanti proverbi che alle volte aiutano, altre clamorosamente confondono. Di questo semplice proverbio Massimo Montanari (Storia medievale e dell'alimentazione a Bologna) ricostruisce la storia in un libro pubblicato da Laterza e intitolato appunto Il formaggio con le pere.

Gli storici dell'alimentazione sono preziosissimi esploratori: affondano i loro strumenti in quella parte della vita d'ogni giorno che meglio rivela un popolo, vale a dire il suo modo di consumare cibo. Basta pensare a quanto dicono sulla crisi le inchieste di questi giorni sulla diminuzione delle vendite nei generi alimentari. Del resto in Italia abbiamo avuto un grande esponente di questa disciplina, Piero Camporesi, di cui solo poche settimane fa ho qui segnalato la riedizione del suo il governo del colpo. Montanari non è da meno, vantando nella sua ricca bibliografia una Storia dell'alimentazione in collaborazione con lo storico francese Jean-Louis Flandrin, scomparso pochi anni fa. Il punto di partenza del libro nasce da autentica e giustificata curiosità: come mai un proverbio, cioè un condensato di «saggezza popolare», esclude dal sapere il contadino? Domanda raffinata che apre a una serie di questioni. Il formaggio è il cibo di Polifemo, scrive l'autore, l'uomo-bestia non toccato dal processo di civilizzazione. La scena dell'Odissea fa capire bene quale immagine primitiva connotò a lungo latte e latticini, che sono alimento per gli umili, contadini compresi ovviamente. Per contro i frutti, nel Medio Evo, sono percepiti come cibo di élite, in particolare frutti delicati e deperibili, come appunto le pere. In un certo momento i due alimenti vengono messi insieme. E ciò avviene quando la capacità istintiva, animalesca, del «gusto» viene soppiantata gradualmente dalla scoperta del «buongusto», che è attitudine culturale. A quel punto il contadino venne messo alla porta poiché avrebbe potuto rovinare se stesso e il suo podere se fosse corso dietro ai più raffinati piaceri della gola. Ho cercato di riassumere e lascio solo immaginare quale ricchezza di riferimenti l'autore sappia estrarre dalle sue escursioni nell'economia, nelle tradizioni, nella cultura orale.

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