Indice Estratto

Edizione: 2005, VIII rist. 2020
Pagine: 424, con ill.
Collana: Economica Laterza [369]
ISBN carta: 9788842076759
ISBN digitale: 9788858102084
Argomenti: Storia d'Italia, Storia dell'alimentazione

La cucina italiana

Storia di una cultura

Alberto Capatti - Massimo Montanari

ricerca iconografica di M. Fugenzi

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L’illustrazione esemplare di una ricerca e di una riflessione di storia totale che riesce a combinare idee, valori e pratiche. E anche una storia d’Italia e degli italiani spiegata con realismo concreto, sapienza e umorismo. Un bel libro. Jacques Le Goff

Un libro gradevolissimo che ci guida a un ritorno all’amore per il convito come momento essenziale nella storia del vivere civile.

Tullio Gregory

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Edizione: 2020
Pagine: 424
Collana: Economica Laterza
ISBN: 9788842076759

Gli autori

Alberto Capatti

Alberto Capatti ha insegnato Storia della cucina e della gastronomia all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, di cui è stato il primo Rettore. Fa parte del comitato scientifico di CasArtusi e ha diretto i mensili "La Gola" e "Slow". Ha curato l’Autobiografia di Pellegrino Artusi (Milano 1993) e la Storia d’Italia, Annali 13, L’alimentazione (con A. De Bernardi e A. Varni, Torino 1998). Tra le sue più recenti pubblicazioni: L’osteria nuova (Bra 2000) e l'edizione commentata di La scienza in cucina di Pellegrino Artusi (BUR 2010).

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Massimo Montanari

Massimo Montanari insegna Storia dell’alimentazione all’Università di Bologna, dove ha fondato il Master “Storia e cultura dell'alimentazione”. Per Laterza ha pubblicato, tra l'altro: Alimentazione e cultura nel Medioevo; Convivio (3 volumi); La fame e l'abbondanza; Il pentolino magico; Storia dell'alimentazione (curata con J.-L. Flandrin); La cucina italiana (con A. Capatti); Storia medievale; Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio; Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo; L'identità italiana in cucina; Gusti del Medioevo; I racconti della tavola; Il sugo della storia; Il mito delle origini. Breve storia degli spaghetti al pomodoro; Cucina politica. Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche (a cura di).

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Rassegna stampa

su Focus Storia (18-06-2019) Allegato

La cucina italiana
Chef e banchetti: tutti i segreti
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¹ Romano, Paese Italia. Venti secoli di identità.

² Utili riflessioni sull’argomento in Schiavone, Italiani senza Italia.

³Cronica romana, in Montanari, Convivio, p. 396.

⁴ Montanari, La fame e l’abbondanza, p. 85.

⁵ Rebora, La cucina medievale, p. 1518.

⁶ Queyrat, Los buenos quesos argentinos, p. 31.

⁷ Prezzolini, Maccheroni & C., p. 15.

¹ Vedi lo spoglio effettuato da André, L’alimentation et la cuisine à Rome.

² Lopez, La nascita dell’Europa, p. 12.

³ Schiavone, Italiani senza Italia, pp. 61-62.

⁴ Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 12 sgg.

⁵ Come pensava, invece, Pirenne, Maometto e Carlo Magno (l’originale Mahomet et Charlemagne è del 1937). Cfr. Montanari, Maometto, Carlo Magno e lo storico dell’alimentazione.

⁶ Montanari, Convivi e banchetti, p. 333.

⁷ Paolo Diacono, Storia dei Longobardi, II, 5.

⁸ Le Goff, L’Italia fuori d’Italia, p. 1939.

⁹ Cfr. Messedaglia, Leggendo la Cronica di frate Salimbene da Parma, p. 406.

¹⁰Liber de coquina, I, 5, 19-20, 35; II, 62; III, 3; V, 4, 8.

¹¹ Ivi, V, 9 (p. 183, per il probabile significato del termine). Cfr. Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 25: «secondo i lombardi, vi si possono porre de’ garobbi».

¹² Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 56.

¹³ Frati, Libro di cucina del secolo XIV, pp. 66-67.

¹⁴ Rebora, La cucina medievale, pp. 1493-96.

¹⁵ Flandrin, Internationalisme, pp. 80-81.

¹⁶ Mulon, Deux traités inédits.

¹⁷ Qualche perplessità conserva Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 210.

¹⁸ Sada e Valente, Liber de coquina, p. 21 e passim.

¹⁹ Pubblicato da Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV.

²⁰ Laurioux, Le règne de Taillevent, pp. 210-12.

²¹ Pubblicato da Morpurgo, LVII Ricette.

²² Per esempio: prepara la zuppa, aggiungi spezie e dà al signore col pavone, o cum altri uccelli (Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 56).

²³ Rebora, La cucina medievale, pp. 1470-71; Redon, La diffusione in Italia di una tradizione culinaria senese.

²⁴ Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 82-83.

²⁵ Laurioux, Le règne de Taillevent, pp. 211-12.

²⁶ Frati, Libro di cucina del secolo XIV (ricettario veneziano), Guerrini, Frammento (ricettario bolognese), Rebora, La cucina medievale, pp. 1528-60 (ricettario ligure-provenzale), Anonimo meridionale, a cura di I. Boström.

²⁷ Laurioux, Le règne de Taillevent, pp. 189 sgg.

²⁸ Benporat, Cucina italiana, pp. 42-43.

²⁹ Laurioux, Le règne de Taillevent, pp. 213-15.

³⁰ Vedili in Faccioli, L’arte della cucina, e in Benporat, Cucina italiana.

³¹ Della prima opinione è Benporat, Cucina italiana, p. 72; della seconda Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 215.

³² Benporat, Cucina italiana, p. 34.

³³ «Quale cuoco – scrive Platina – può essere paragonato al mio Martino, dal quale ho imparato la maggior parte delle cose che vado scrivendo?» (Il piacere onesto e la buona salute, p. 141). Cfr. infra, capitolo III, paragrafo 8.

³⁴ Platina, Il piacere onesto e la buona salute, p. 154.

³⁵ Ivi, p. 237.

³⁶ Ivi, p. 22.

³⁷ Ivi, p. 247.

³⁸ Ivi, p. 23.

³⁹ Ivi, p. 147.

⁴⁰ Ivi, pp. 27-28.

⁴¹ Ivi, p. 240.

⁴² Ivi, p. 241.

⁴³ Vedi la notizia di M. Alberini, Bartolomeo Scappi maestro di tutti i cuochi, in «L’Accademia italiana della cucina», 83 (1998), p. 9.

⁴⁴ Scappi, Opera, c. 350.

⁴⁵ Ivi, c. 112.

⁴⁶ Ivi, cc. 5v-6r.

⁴⁷ Ivi, c. 125v.

⁴⁸ Ivi, c. 121v.

⁴⁹ Ivi, c. 142r-v.

⁵⁰ Ivi, c. 132.

⁵¹ Ivi, c. 127v.

⁵² Ivi, cc. 127v-128r.

⁵³ Ivi, c. 140v.

⁵⁴ Ivi, c. 129r-v.

⁵⁵ Ivi, c. 149v.

⁵⁶ Ivi, c. 136r.

⁵⁷ Ivi, c. 146r.

⁵⁸ Ivi, c. 148v.

⁵⁹ Oltre a quelle già viste, molte indicazioni «di origine» riguardano il pesce. Di mare: rombo del golfo di Ravenna (decantato fin dall’antichità); passere di Chioggia; triglie delle spiagge romane; granciporri delle spiagge di Ancona e Senigallia; vongole romane e genovesi; «cappe di San Giacomo» delle spiagge e dei porti di Genova; «cappe lunghe», ossia cannellini di Civitavecchia e Chioggia; arselle di Genova; «ballari», ossia chiocciole di Ancona. Di fiume: storione del Po («se ne pigliano molti nella Stellata presso Ferrara, nel qual loco il Po fa due rami») e del Tevere; lasche e lamprede del Po, del Tevere («migliori di tutte l’altre»), dell’Arno, dell’Oglio; anguillette del Tevere. Di valle: cefali o muggini di Comacchio, di Toscana, degli stagni di Ostia e Civitavecchia (del quale ultimo si segnala anche lo scorfano). Di lago: lattarini di Bolsena; persici dei laghi lombardi (soprattutto il Maggiore); tinche; anguille di Marta (Bolsena). Né vengono dimenticate le rane del territorio bolognese.

⁶⁰ Tra gli animali di allevamento sono segnalati il manzo milanese (o «bove lombardo»), le vitelle trentine («le quali alcuna volta non passano ottanta libre l’una») e le romanesche («le quali sono assai più grosse»); tra il pollame, le «pollanche romanesche» e i piccioni di Terni. Come selvaggina, gli «uccelletti» (beccafichi e ortolani) della Romagna o delle Marche, i frangolini di Sicilia, i cigni del Po (!) e le cicogne selvatiche, «delle quali io ho vedute molte tra le valli di Comacchio e il Po» (fra le domestiche sono invece da preferire quelle allevate «in Milano e in altri lochi di Lombardia»).

⁶¹ «Mortatelle» ferraresi, «salsiccioni» bolognesi, salsiccia lucchese e modenese, «seccaticcia» e «cervellate» milanesi.

⁶² Oltre al parmigiano (da grattare o da servire «in fettuccie»), al «cascio di riviera», ai raviggioli e marzolini toscani, di cui abbiamo detto, si raccomandano il «romagnolo» (prodotto «in forma di limoncelli») e il «romanesco»; tra i freschi, le «mozzarelle romanesche» si aggiungono ai caciocavalli napoletani e alle «provature» del Sud.

⁶³ Tra le verdure commercializzate su lunghe distanze si citano in particolare i cavoli milanesi o bolognesi, i crauti (tedeschi) in vendita sui mercati di Treviso e di Venezia, le zucche secche di Savona e di Genova; ancora genovesi sono i funghi salati.

⁶⁴ Ciliegie romane e pere fiorentine sono i tipi di frutta maggiormente citati, oltre alle olive, di cui si ricordano molte varietà e provenienze: Genova, Tortona, Bologna, «Toscana», Tivoli, Monterotondo, Napoli, Sicilia.

⁶⁵ Biscotti romaneschi e pisani (serviti sempre con malvasia dolce), biscottelli di marzapane e pignoccati romaneschi, berlingozzi alla senese, «palmette» napoletane, mostaccioli di Milano, di Roma e di Napoli (senza dubbio «i migliori»).

⁶⁶ Il riso vuol essere di Salerno o di Milano; la semola, «del Regno».

⁶⁷ Scappi, Opera, c. 225.

⁶⁸ Ivi, c. 304.

⁶⁹ Rossetti, Dello scalco, pp. 508, 509.

⁷⁰ Montanari, Nuovo Convivio, pp. 14-18.

⁷¹ Stefani, L’arte di ben cucinare, pp. 142-43.

⁷²Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pp. 77, 210, 221.

⁷³La cuciniera piemontese, pp. 90, 108, 67, 61.

⁷⁴Eminenza, il pranzo è servito, pp. 125 (cappelletti), 145 (balsamella), 183 (cotechino).

⁷⁵Libro contenente la maniera di cucinare, pp. 52 (cappelletti, spongata), 58 (mestocchine), 60 (coteghini).

⁷⁶ Corrado, Il cuoco galante, p. 87.

⁷⁷ Leonardi, L’Apicio moderno, II, pp. 226-34.

⁷⁸ Odescalchi, Il cuoco senza pretese, pp. 93 (maccheroni), 125 (vitel tonnè).

⁷⁹Il cuciniere italiano moderno; Brizzi, La cuciniera moderna; Il cuciniere italiano; Santi Puppo, Il cuciniere moderno.

⁸⁰ Artusi, Autobiografia.

⁸¹ Collodi, Il viaggio per l’Italia di Giannettino, parte terza, p. 25.

⁸² Agnetti, La cucina nazionale; Id., La nuova cucina delle specialità regionali.

⁸³ Roggiero, Ricchieri, Ghisleri, Testo-Atlante, p. 66.

⁸⁴L’Italia gastronomica, p. 311.

⁸⁵A.B.C. Cirio (album da colorare per bambini).

⁸⁶ Notari, Il giro d’Italia... a tavola.

⁸⁷ Monelli, Il ghiottone errante.

⁸⁸ Cavazza, Itinerario gastronomico ed enologico d’Italia.

⁸⁹ Piovene, Viaggio in Italia, p. 338.

⁹⁰ A. e M. Keys, Mangiar bene e stare bene.

⁹¹ Ivi, p. VI (presentazione di Giorgio Bini).

¹ Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, pp. 47 sgg.; Id., La fame e l’abbondanza, pp. 19-23.

² Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 10.

³ Montanari, L’alimentazione contadina nell’alto Medioevo, p. 467.

⁴ Id., Convivio, pp. 494-96.

⁵ Messedaglia, Vita e costume, I, p. 224.

⁶ Frati, Libro di cucina del secolo XIV, p. 2.

⁷ Sada e Valente, Liber de coquina, p. 110 (I, 6).

⁸ Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 13.

⁹ Ivi, p. 90.

¹⁰ Frati, Libro di cucina del secolo XIV, p. 55 (CV).

¹¹ Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 67.

¹² Laurioux, Le règne de Taillevent, p. 261.

¹³ Rebora, La cucina medievale, pp. 1504-506.

¹⁴ Zambrini, Il libro della cucina del sec. XIV, p. 4.

¹⁵ Platina, Il piacere onesto e la buona salute, pp. 87-88.

¹⁶ Felici, Del’insalata, p. 24.

¹⁷ Basile, Lo cunto de li cunti, Giornata prima, Trattenimento settimo, p. 144.

¹⁸ Castelvetro, Brieve racconto, p. 37. Cfr. Montanari, La fame e l’abbondanza, pp. 140-41.

¹⁹ Castelvetro, Brieve racconto, pp. 19-21. Le indicazioni sono di «dimenare bene» le erbe in un catino pieno d’acqua, senza scolarle (perché la sabbia risalirebbe dal fondo) ma traendole fuori con le mani, e ciò almeno tre o quattro volte. Dopo averle ben sgocciolate e asciugate, «si pongono nel piatto ove prima un poco di sale sia, e in porvi le erbe si dèe andare spargendo sopra del sale e, dopo, l’olio con larga mano; e ciò fatto, si vogliono rivolgere molto bene con le dita ben monde, overo col coltello e con la forchetta, ch’è più graziosa maniera; e questo si fa acciò che ogni foglia pigli l’olio, e non fare come i Tedeschi e altre straniere generazoni fanno, li quali, appresso avere un po’ poco l’erbe lavate, in un mucchio le mettono nel piatto e su vi gittano un poco di sale e non molto olio, ma molto aceto, senza mai rivolgerla», avendo di mira soprattutto che il piatto sia bello a vedersi: «ma noi Italici abbiam più riguardo di piacere a monna bocca». E bisogna guardarsi, come tanti «stranieri» fanno, dal mettere l’aceto prima dell’olio, perché «l’erbe di già abbeverate d’aceto non possono pigliar l’olio»; se poi non si mescolano, «la maggior parte di quelle si rimangono pura erba, buona da dare a’ paperi».

²⁰ Montanari, Nuovo Convivio, p. 21.

La cucina italiana