Introduzione. L’identità come scambio
L’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine
e delle mille ricette. La grande varietà di tradizioni gastronomiche, specchio di
un’esperienza storica segnata dal particolarismo e dalla divisione politica, è l’elemento
che maggiormente si impone agli occhi e al palato del visitatore, rendendo incredibilmente
ricca (e perciò attraente come nessun’altra, oggi che la domanda di diversità e di
sapori «di territorio» si è fatta particolarmente forte) la gastronomia del nostro
paese. Basta questo per concludere che una cucina italiana in senso proprio non è mai esistita e ancora, in fondo (e fortunatamente), non esiste?
È ciò che spesso si è portati a credere, ma la scommessa di questo libro è dimostrare
il contrario, in base a una serie di considerazioni che non ci sembrano affatto ovvie
e che tendono, anzi, a rovesciare alcuni luoghi comuni e i più consueti modi di approccio
alla storia della cucina: attorno a questi temi di fondo è organizzato l’intero percorso
del libro, e perciò teniamo a esplicitarli subito.
Anzitutto ci sembra indispensabile restituire alla storia della cucina una sua specifica
dimensione. La tentazione di sottoporla all’egemonia della letteratura, per secoli
l’espressione più alta e autorevole del buon gusto, ha portato a esiti contraddittori:
ritrovare, da un lato, nei consumi e negli stili conviviali, il riflesso di un ideale
di civiltà; ribadire, dall’altro, la subordinazione delle arti minori (materiali)
alle arti maggiori (spirituali). Riconoscere un’impronta barocca alla tavola seicentesca,
così come un merito geometrico a quella illuminista, è stato un espediente per «nobilitare»
alimentazione e cibo, per parlare di cucina alludendo ad altro. Ma la cucina non cerca analogie, ha una sua storia e una sua autonomia documentaria,
anche se può e deve essere interrogata attraverso molteplici fonti – ivi comprese
quelle letterarie.
Altra e ancor più forte tentazione è stata quella di subordinare la storia della cucina
a vicende, anch’esse, di diversa natura come quelle della storia politica, che delimita
territori e Stati, che assegna spazi definiti alla collettività. È ben vero che fra
i due piani esistono evidenti rapporti, di natura simbolica oltre che funzionale,
e nelle pagine che seguono non mancheremo di sottolinearli; così come emergeranno
i legami con la storia dell’economia e dei modi di produzione, che regolano l’approvvigionamento
e i consumi e, a loro volta, intrattengono un rapporto non secondario con le vicende
politiche e istituzionali. Ma, ancora una volta, la storia della cucina non può ridursi
a dimensioni altre: se qualcosa le si deve apparentare, sono soprattutto i saperi e le tecniche della
cultura materiale, i riti e i bisogni della vita quotidiana, le forme del gusto. Se
è vero che, una volta costruita l’unità nazionale, si pose il problema di «fare gli
italiani», è pur anche vero che i caratteri originali del paese Italia – come l’ha chiamato Ruggiero Romano intitolandogli una recente raccolta di saggi1 – non possono essere racchiusi nelle vicende brevi e contrastate dello Stato unitario,
ma vanno soprattutto cercati nella trama profonda di consuetudini, usanze, modi di
vivere in qualche modo riconducibili a un’identità «italiana». Di tale identità le
pratiche di cucina e la cultura gastronomica sono parte essenziale: non sarà dunque
inutile riflettervi, magari per scoprire che gli italiani esistevano ben prima dell’Italia2 – sia pur solo in qualche strato sociale: ma questo è un altro discorso, sul quale
torneremo subito.
Pare dunque indispensabile una riflessione preliminare sul senso – appunto – dell’identità.
Quando si tratta di tradizioni alimentari, sembrerebbe scontato pensarla come appartenenza a un territorio: i prodotti, le ricette di un determinato luogo. Ma così si dimentica
che l’identità si definisce anche (o forse soprattutto) come differenza, cioè in rapporto agli altri. Nel caso specifico della gastronomia ciò appare con
chiarezza: l’identità «locale» nasce in funzione dello scambio, nel momento in cui
(e nella misura in cui) un prodotto o una ricetta si confrontano con culture e regimi
diversi. L’autoconsumo, in un’economia anche solo parzialmente autarchica, se da un
lato corrisponde a una valorizzazione intima e rituale degli oggetti commestibili,
li sottrae dall’altro al mercato e al giudizio. Il prodotto esclusivamente «locale»
è privo di una identità geografica in quanto essa nasce dalla sua «delocalizzazione».
La «mortadella di Bologna» (o «Bologna» tout court) si definisce come tale solo quando esce dal suo ambito di produzione. Le olive «all’ascolana»
assumono tale denominazione solo quando oltrepassano i confini della città natale
– salvo subito rientrarvi per una sorta di effetto boomerang.
La proposta che questo libro avanza è di spostare la nozione di identità dal piano
della produzione (cui normalmente viene riferita) al piano dello scambio. In tal modo, non sarà difficile rinvenire una circolazione di usanze alimentari,
di conoscenze gastronomiche e di pratiche di cucina che da tempo assai antico fanno
esplicito riferimento a un contesto «italiano»: tale, si badi, non in virtù di una
qualche omogeneità delle culture locali (ciascuna delle quali mantiene una sua specifica
connotazione e diversità), ma proprio a partire dalla loro diversità, che si delinea
nel momento stesso in cui entra in circolo. La cucina in tal modo si rivela per ciò
che effettivamente è, ed è sempre stata: il luogo per eccellenza dello scambio e della
contaminazione, oltre che (più che) dell’origine. Se un prodotto può essere espressione di un territorio, il suo uso in una ricetta o in un menù è quasi sempre il frutto di un’ibridazione.
Certo, tutto questo vale principalmente se ci riferiamo ai ceti dominanti: per molto
tempo, la circolazione di un modello «italiano» di cucina si riesce a percepire solo
nei circoli aristocratici o in quelli (talora coincidenti con essi) dell’élite cittadina.
Solo marginalmente e in modo discontinuo, a seconda delle congiunture economiche e
dell’andamento dei prezzi, anche i ceti medio-bassi della società urbana e rurale
vi rientrano. Per apprezzare questo regime ineguale, è necessario ricordare il suo
improvviso declino in tempi a noi prossimi. Nell’ultimo cinquantennio l’Italia si
è lasciata dietro le spalle denutrizione e squilibri alimentari, un lunghissimo ciclo
della sua storia gastronomica che potremmo definire preindustriale. La crescita del
benessere è stata contrassegnata dall’adeguamento del mondo rurale agli stili di vita
della città, senza portare a un livellamento nazionale dei consumi. Invece di tradursi
– come in Inghilterra, in Germania e negli Stati Uniti – in egemonia del prodotto
industriale pronto da consumare e preparato altrove, talora a centinaia di chilometri
dal punto di acquisto, la ricchezza ha stimolato in Italia la valorizzazione di derrate
e ricette tradizionali, la ricerca (e quindi salvaguardia) delle piccole produzioni
e un culto della rarità eno-gastronomica. La cucina di casa è rimasta un importante
referente gastronomico, mentre il fast-food fornisce pasti a meno del 3 per cento
della popolazione. A misura che l’industria agro-alimentare italiana si fa europea,
il nostro paese diversifica la propria immagine e recupera il proprio passato prossimo:
liquidate le ineguaglianze ma non la loro portata culturale, lo riformula con nuove
strategie commerciali. Gli epiteti povero e ricco, nobile e contadino, applicati ai
cibi odierni, assumono valori nuovi. Anche nel suo rapporto con la modernizzazione,
il modello italiano presenta peculiarità contraddittorie, ben riconoscibili.
Strettamente legata a questa, vi è un’altra questione da esaminare. La storia d’Italia
ha avuto, nel corso dei secoli, una sua particolarità rispetto a quella di altri paesi:
la fitta presenza di nuclei urbani e la grande forza – pur se in modi diversi a seconda
delle vicende di ciascuna regione storica – di tale tradizione cittadina, risalente
all’epoca romana e rivitalizzata nel corso del Medioevo. In questo specifico contesto
prende forma e senso quanto si è detto finora: è la città, infatti, a costituire il
luogo strategico di costruzione e trasmissione di una cultura gastronomica al tempo
stesso «locale» e «nazionale». La città è il luogo per eccellenza dello scambio commerciale,
ma anche – secondo un modello esclusivamente italiano – il capoluogo di un territorio,
grande o piccolo, che a essa fa riferimento sul piano amministrativo, produttivo e
culturale. Dunque, la città è un perno decisivo del modello di interpretazione che
stiamo proponendo: essa rappresenta il territorio, appropriandosi – in modo più o meno diretto, talora violento – dei
suoi beni e della sua cultura (anche gastronomica) per metterla in gioco, esportarla,
diffonderla. Perciò in Italia il patrimonio gastronomico viene normalmente individuato
e riconosciuto attraverso il richiamo di identità cittadine, e ciò non solo nel caso
di ricette o preparazioni elaborate in ambito urbano, nelle botteghe artigianali o,
più tardi, negli stabilimenti industriali (la mostarda di Cremona, gli spaghetti di
Napoli), ma anche quando si tratta di risorse provenienti dalla campagna, dai monti,
dal mare: parlare del radicchio di Treviso e dell’olio di Bitonto, del rombo di Ravenna
e del pesce spada di Messina, del pecorino «romano» e delle noci di Sorrento è dare
risalto al centro di mercato più che all’area di produzione. Non per nulla i prodotti
«tipici» di maggior successo nella storia della cucina italiana sono stati quelli
a maggiore vocazione industriale (si pensi alla pasta, al parmigiano, alla salsa di
pomodoro). Cioè quelli più adatti a circolare. Esportare il territorio ci pare una formula forse provocatoria, ma sicuramente corretta per comprendere la
storia della cucina italiana attraverso i secoli. Una storia che, nelle pagine che
seguono, avrà come protagonisti principali la città e il contado, da un lato; dall’altro,
la percezione di un comune riferimento nazionale. Le articolazioni interne di questo
modello costituito dal centro urbano, dalla campagna limitrofa e da una più ampia
territorialità, politica e culturale, possono solo rendere più complesso l’inventario
di piatti e prodotti, non alterarlo: la «tenuta» rurale funge da avamposto della dimora
di città e agli occhi dei contadini rappresenta lo stile di vita gentilizio, «urbano».
Oltre a sollecitare una migliore conoscenza dei prodotti della caccia e della pesca,
essa è l’occasione per pianificare risorse e conserve, per fare esperienze zootecniche
e orticole.
Da quante aree geografiche, con quali confini interni ed esterni, è formata l’Italia?
Ne proporremo una rilevazione, o meglio forniremo alcuni strumenti per realizzarla,
mettendo in luce la complessa origine di piatti e prodotti, e sacrificando alcuni
luoghi comuni. Bisognerà infatti mettere fra parentesi – almeno per tutto l’arco di
storia che precede l’età contemporanea – quella dimensione «regionale» del patrimonio
gastronomico su cui tanto si insiste oggi, ma che in effetti costituisce un’acquisizione
recentissima, sul piano culturale non meno che politico, e per sua natura estranea
ai parametri interni della storia della cucina: una carta dell’Italia gastronomica
dovrà dunque scomporre o accorpare le circoscrizioni amministrative del territorio
ricomponendole in unità culturalmente più omogenee e significative.
La dinamica città-territorio ci introduce a un’altra prospettiva di cui vorremmo rendere
conto in questo libro: il rapporto fra cultura popolare e cultura di élite, fra cucina
«povera» e cucina «ricca». È indubbio infatti – come cercheremo di mostrare – che
fra questi due livelli sociali ed economici esiste un’intensa circolazione di saperi
e di tecniche. Lo scambio «orizzontale», che vede la città protagonista nel mettere
in circolazione la cultura gastronomica del territorio, è costantemente supportato
da uno scambio «verticale» (tra mondo contadino e città) che ne rappresenta il necessario
presupposto: ciò evidentemente riguarda i prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento,
ma anche le ricette di cucina. Solo un’immagine preconcetta e frettolosa della cosiddetta
cultura «subalterna» può farci credere che l’elaborazione gastronomica sia prerogativa
esclusiva delle classi dominanti. L’invenzione non nasce solo dal lusso e dal potere,
ma anche dal bisogno e dalla povertà (è questo in fondo il fascino della storia della
cucina: scoprire come gli uomini, con il lavoro e con la fantasia, hanno cercato di
trasformare i morsi della fame e le ansie della penuria in potenziali occasioni di
piacere). Le tecniche elaborate in periodi di carestia per rendere commestibile ogni
minima risorsa del territorio, la capacità – di cui ci raccontano tante cronache medievali
e moderne – di fabbricare il pane utilizzando bacche selvatiche o acini d’uva, di
mettere insieme una zuppa con radici del sottobosco ed erbe dei fossi, testimoniano
non solo le difficoltà di una vita quotidiana sempre a rischio di sfociare nel dramma,
ma anche le risorse mentali di una popolazione che, anche nei momenti di maggiore
tensione, scommette sul futuro armata soprattutto di esperienza, abilità e fantasia
– in una parola, di cultura. «La povera gente – si legge in una cronaca, a proposito della drammatica carestia
che afflisse l’Italia nel 1338 – mangiava i cardi cotti col sale e le erbe porcine.
Tagliavano la gramigna e le radicine dei cardi marini e le cuocevano con la mentella»3. Come potremmo negare a tutto ciò la qualifica di «gastronomia»? Una gastronomia
della fame, certo, non priva però di sue regole, di norme suggerite dal sapere comune
e in qualche modo codificate dagli usi collettivi. Il Chronicon Parmense ci informa che neppure durante la carestia del 1246, quando il pane si faceva con
i semi di lino «e sembrava buonissimo», i cittadini di Parma vollero rinunciare alle
amate torte – un genere gastronomico allora in grande voga – pur accontentandosi di
prepararle quasi senza ripieno, accumulando uno sull’altro, con un po’ di erbe e radici,
strati di pasta semivuoti: «e si facevano torte con due croste, e con quattro, e con
cinque»4.
Il tema della fame non appartiene al passato remoto, anche se appare oggi sotto una
luce diversa. Osservando i comportamenti alimentari degli italiani viene spontaneo
considerare il deficit calorico come un fenomeno episodico, di marginalità sociale,
legato a carenze non imputabili né alla produzione né alla distribuzione. Eppure,
la prima metà del Novecento è caratterizzata da fasi di sottoalimentazione coatta
imputabile alle guerre, particolarmente acuta fra il 1940 e il 1946 e pudicamente
definita «razionamento». I maggiori squilibri fra richiesta e rarefazione dei beni
di consumo, tali da coinvolgere milioni di persone, sono recenti, con la perversa
particolarità di toccare maggiormente le realtà urbane, proprio quelle apparentemente
più protette da riserve e conserve, amministrate dagli uffici annonari. Nella cucina
di guerra si ritrovano tutti gli ingredienti classici della cultura della fame: sostituzione
di derrate con succedanei, recupero degli scarti e dosaggio degli avanzi, riformulazione
delle ricette a partire delle diminuite risorse, osservanza della ritualità formale
e dell’ordine delle imbandigioni. Ma dovremo aggiungere a questi aspetti anche l’assillo
gastronomico: per tutto il conflitto non cessa la pubblicazione di ricettari, di guide
al buon uso delle tessere e dei pochi beni in commercio, destinate a rendere accetta
la penuria e a insegnare come supplirvi con l’ingegno. Denutrizione, deficit vitaminico,
malnutrizione, sottoalimentazione cronica sono alcuni degli aspetti di una storia
che non esitiamo a dire contemporanea, caratterizzata da gravi recessioni economiche
e da politiche bellicose, tutti aspetti che hanno influito in modo significativo sul
carattere riparatorio dei modelli culinari affermatisi nell’ultimo cinquantennio.
Anche il ventre ha una memoria e non dimenticheremo di fornire alcune indicazioni
per una storia dell’appetito.
I segni di una cultura gastronomica costruita dietro l’assillo della fame sono più
che evidenti anche nei modelli di consumo elitari e nei ricettari di alta cucina:
ne fanno parte, in primo luogo, le tecniche per conservare a lungo i cibi, forse il
primo «valore» alimentare riconducibile all’area sociale della povertà (che richiede
anzitutto sicurezza). Ma più in generale sono molti i prodotti, le ricette, i sapori
che ci fanno percepire un «retrogusto» popolare, nonostante le opposizioni di principio,
per così dire ideologiche, fra cucina «per ricchi» e cucina «per poveri» – una distinzione
rimasta per molti secoli fondamentale nella cultura e nell’immaginario collettivo.
Basta qualche aggiustamento nelle forme, nei modi d’uso, negli accostamenti, per ribadire
una differenza comunque incolmabile: se l’aglio viene mescolato con costose spezie
orientali, la sua immagine di aroma contadino ne risulterà profondamente modificata;
se una preziosa salsa al burro insaporisce la patata, chi potrà riconoscere il carattere
«originale» di un prodotto legato a drammatiche storie di carestia e alla nutrizione
degli animali? Ancora: se un cibo essenziale nel bilancio calorico della dieta contadina
– la polenta, la minestra – fa mostra di sé nel menù in chiave accessoria, come complemento
a qualcosa di più ricco e prezioso (per esempio, come contorno a un arrosto di cacciagione),
chi potrà negare che si tratti di una semplice citazione, di una ripresa in chiave
di pura curiosità – per così dire folclorica – di qualcosa che appartiene a una cultura
diversa? Eppure, tutto ciò sta a dimostrare uno scambio sistematico di informazioni
tra i diversi strati della società. Né mancano «ritorni» in senso inverso: la rielaborazione
delle ricette in ambito sociale «alto» mette in circolo, arricchisce, modifica le
realtà di base, condizionando a sua volta, per imitazione, i modelli di comportamento
dei ceti cosiddetti inferiori.
Questi fenomeni non sono facili da esaminare, data la diversità degli attori e dei
linguaggi, ma forse si può riconoscere nella figura del cuoco uno dei punti-chiave
del meccanismo di interscambio culturale. Spesso di bassa estrazione sociale, egli
lavora presso i ceti alti; porta con sé la propria cultura, rielaborandola in base
a esigenze altre; la ritrasmette, così modificata, agli ambiti sociali da cui proviene.
Nelle città, non solo i cuochi domestici, ma anche pubblici rosticcieri e fornai –
nelle cui botteghe molti si servono – costituiscono una sorta di «filtro» tra culture
diverse, offrendo occasioni favorevoli allo scambio. In tutti questi casi, come scrive
Rebora riferendosi in particolare al Medioevo, «la cucina, piuttosto che un’invenzione delle classi dominanti, è un bisogno delle stesse, soddisfatto con l’arte dei popolari»5. Nelle città, del resto, le differenze sociali non impedirono – almeno fino al Settecento
– una promiscuità quotidiana tra nobili, borghesi e popolani, separati in modo rigido
quanto a diritti, privilegi e prerogative, ma fisicamente mescolati nei palazzi di
abitazione, nei quartieri e nelle vie.
Lo scambio fra culture socialmente diversificate non si limitò tuttavia alla città.
Esso dovette trovare un suo spazio d’elezione in quel «sistema» città-territorio sul
quale abbiamo già insistito, o in contesti altrettanto significativi quali di volta
in volta poterono essere la curtis dell’alto Medioevo, la signoria monastica, la «masseria» delle campagne meridionali.
Attraverso questi scambi verticali e orizzontali si costruirono, nel corso dei secoli,
le identità alimentari delle campagne, delle città, delle regioni italiane. Identità
frutto della storia e perciò mutevoli, continuamente rimesse in gioco, continuamente
ridefinite in base a esperienze sempre nuove. Identità diverse nello spazio, nel tempo,
nel gruppo sociale di riferimento, ma rivolte a un’esperienza comune, a un’unica immagine
– essa stessa costruitasi a ritmo lento, con successivi adattamenti e aggiornamenti
– che non sapremmo aggettivare se non come «italiana». Del resto, così la chiamano
i documenti – e dunque, la percepiscono gli uomini – a partire almeno dai secoli centrali
del Medioevo.
Questa immagine è tutt’altro che scontata. L’aggettivo «italiano» o la locuzione avverbiale
«all’italiana» attribuiti al nome di un piatto, di pasta o di pasticceria o di qualsivoglia
altra specie, non sono denominazioni tipiche di un repertorio che preferisce il risotto
«alla milanese», la bistecca «fiorentina» e la pizza «napoletana». Si può anzi dire
che gli epiteti evocanti la nazionalità appartengano a un modo di vedere esterno, e troveremmo gli «spaghetti all’italiana» più naturali nella bocca di uno straniero
in un paese straniero. Questo effetto del regime di scambio ha oggi un particolare
valore in quanto la territorialità del nostro modello gastronomico si estende ben
al di là dei confini politici. Esiste un paese con i suoi prodotti, ma alcuni di questi,
i formaggi, sono replicati dalla seconda metà dell’Ottocento in Argentina6. L’Italia ha le sue ricette, che sono riconosciute e ripetute nelle case e nei ristoranti
del mondo intero. La sua cucina, che al proprio interno ripropone tutte le diversità
originarie, non deve nemmeno dare la caccia a derrate d’importazione e a ingredienti
autentici, perché i mercati urbani delle grandi città dei due emisferi vi suppliscono
da tempo. I piatti in cui si concretizza, paste e pizze, sono tra i segni più riconoscibili
e contribuiscono a dare dell’Italia una immagine unitaria, coerente, tanto maggiore
quanto cresce la distanza. A migliaia di chilometri, essa esiste davvero, con una
identità inconfondibile soprattutto a tavola.
«Che cos’è la gloria di Dante, appresso a quella degli spaghetti?» si chiede Prezzolini
nel 1954 constatando che le paste sono «penetrate in moltissime case americane dove
il nome di Dante non viene mai pronunziato»7. Riformulando questa domanda oggi, tutta la sua portata profetica balza agli occhi
così come la sua pertinenza in un dibattito sulla nozione di identità alimentare.
Nessun paradosso dietro il confronto di questi due termini, i versi dei poeti e i
cibi dei cuochi, ma un modo nuovo di cercare un punto d’incontro fra le componenti
innumerevoli di una civiltà. Spaghetti e pizza appartengono a un patrimonio disseminato
in ogni parte del mondo, proprio come lo sono i libri, ma a differenza di questi sono
immediatamente riconoscibili e alla portata di tutti. Rappresentano quella cultura
artigianale e commerciale che è gusto e manualità, che ricostituisce, con l’imitazione
e qualche reminiscenza, un sapere, a qualsiasi distanza esso sia nato. La cucina è
forse un’arte illetterata ma sopravvive grazie anche alla memoria di un saper fare,
di quello che non è stato perduto e di quello che andrà ricordato per iscritto, e
per questa via ha un ruolo civilizzatore. Se il letterato non ha diritto di precedenza
sul cuoco, né la sua visione delle arti ha una particolare efficacia in cucina, il
suo ruolo non è meno importante; oltre allo scambio di prodotti, di piatti, di gusti,
c’è anche quello di scritture e di ricette, vivace da tempi molto lontani, vitale
per il buon gusto. In fondo, negli spaghetti, senza esserne coscienti, si mastica
qualcosa di Dante.
L’Italia, uno spazio fisico e mentale
«Mare nostrum»
Salsicce lucane, prosciutto della Marsica, cinghiali toscani e umbri. Anguille del
Garda e dello stretto di Messina, spigola del Tevere, orate del lago Lucrino, murena
dello Stretto, rombo di Ravenna, sarago di Brindisi, ricci e frutti di mare di Miseno,
di Altino e di Taranto. Formaggi dei monti Vestini, di Trebula in Sabina, di Sarsina (a forma piramidale), di Luni (enorme), di Ceba in Liguria. Rape di Norcia, navoni di Amiterno, rafano dei monti Albani; cipolle
di Marsi, Pompei, Tuscolo (piccole ma dolci); asparagi di Pozzuoli e (coltivati) di
Ravenna; cardi siciliani, porri di Taranto e di Ostia; cavoli di Ariccia (a foglie
strette), del Bruzio (grandi, piccanti), di Cuma e Pompei. Fava marsicana, lenticchie
di Gela. Olive ripiene del Piceno. Olio di Venafro. Semola campana. Pane e dolci del
Piceno. Sale di Ostia. Vini del Piceno e della Sabina, di Sorrento, di Falerno…
Non si può certo dire che gli scrittori latini (Catone, Columella, Plinio, Varrone,
Marziale, Orazio, Persio…) siano avari di notizie su prodotti e specialità gastronomiche
di località che oggi definiremmo «italiane»: quelli ora visti sono solo gli esempi
più noti1. Ma la geografia mentale di tali riferimenti non è l’Italia: altri sono i luoghi,
altri i miti cui fanno riferimento la cultura gastronomica e l’ideologia alimentare
di Roma antica: il sogno arcadico dell’autarchia familiare (l’orticello che assicura
cibo onesto e frugale) e quello di Roma caput mundi, mercato universale dove tutti gli orticelli si concentrano, dove ogni risorsa naturale
o inventata dall’uomo si può trovare, comprare, mangiare. La prima immagine vuol dire
attaccamento a una gastronomia «locale» – aperta appena ai dintorni, ai vicini territori
«italici» – in cui Roma rinviene le radici della propria storia; la seconda, contrapposta
e speculare all’altra, significa un’economia-mondo che in massima parte coincide con
l’areale mediterraneo, centro indiscusso dell’universo conosciuto. «Come ranocchie
attorno a uno stagno» erano i greci, secondo Platone2; la cosa valeva un po’ per tutti i popoli del Mediterraneo. Roma, padrona del mondo,
li mette insieme con la forza e fa di quel mare quasi un lago: mare nostrum.
Formidabile melting pot di culture (anche gastronomiche), il Mediterraneo imperiale contiene tutte le differenze
che lo attraversano e le proietta in un circuito di scambio che le fa tutte gravitare
sulla capitale, gigantesco emporio commerciale, formidabile centro di consumi. In
questo impero non si cancellano le identità culturali e territoriali, ma Roma, che,
rispettandole, le assorbe tutte, non ha tempo per costruirne di nuove. L’Italia romana,
politicamente compatta, rimane irriducibilmente «altra» rispetto al suo stesso principio
unificante: Roma non si identificò mai con il paese che l’aveva vista nascere e «preferì
l’impero all’Italia»3.
Dal Mediterraneo all’Europa
Una nuova nozione culturale e geografica, quella di Europa, nasce a poco a poco durante l’alto Medioevo, grazie alla confluenza di due culture
fino ad allora contrapposte, la romana e la germanica. Culture, anche dal punto di
vista alimentare, assai diverse e apparentemente incompatibili: mentre l’ideologia
romana continuava – sul modello di quella greca – a identificare nel grano, nella
vite e nell’olivo i simboli e gli strumenti di una civiltà cittadina e agricola, i
popoli germanici vivevano in stretta simbiosi con la foresta, da cui traevano, con
la caccia, la pastorizia e la raccolta, gran parte delle risorse alimentari. La cultura
del pane, del vino e dell’olio si scontrava con la cultura della carne, del latte
(o tutt’al più della cervogia) e del burro – che implicava un diverso equilibrio tra
uomo e ambiente, un diverso modo di pensare e di usare il territorio4.
Per lungo tempo tali modelli alimentari erano stati il segno di due diverse civiltà,
una delle quali – la romana – disprezzava l’altra come inferiore e «barbara». Ma quando
i «barbari» fecero irruzione nell’impero e a poco a poco se ne impadronirono, prendendo
in mano le redini del potere, la loro cultura (anche alimentare) si affermò e divenne
«di moda», come sempre accade ai costumi di vita dei vincitori (l’American way of life del XX secolo insegna). Cacciare e pascolare bestie non furono più ritenute attività
«incivili» o addirittura sconvenienti, anzi diventarono il perno dell’economia. Nello
stesso tempo, anche la tradizione agricola romana si diffuse fra i «barbari», sia
per il prestigio che quella tradizione comunque conservava, sia per il tramite della
fede cristiana, essa stessa emergente e, per così dire, «alla moda» nei primi secoli
del Medioevo: non per caso, infatti, il cristianesimo, cresciuto nell’ambito culturale
mediterraneo, aveva assunto come propri simboli alimentari proprio il pane, il vino
e l’olio della tradizione greca e romana (i primi due, divenuti strumenti del miracolo
eucaristico; il terzo, utilizzato per somministrare i sacramenti). Dall’incrocio di
questi percorsi prese avvio nel Medioevo una cultura alimentare nuova, che oggi riconosciamo
come europea: essa metteva sullo stesso piano il pane e la carne, l’attività agricola e quella
pastorale-venatoria. I due modelli alimentari non furono più il segno di opzioni contrapposte,
ma componenti diverse di un medesimo sistema di valori. Il pane, il vino e la carne
(soprattutto il maiale, protagonista primario dell’economia della foresta) furono
i principali elementi costitutivi della nuova identità. Gli obblighi liturgici fecero
il resto, imponendo a tutti i cristiani l’alternanza del «grasso» e del «magro» nei
diversi periodi dell’anno o giorni della settimana, e perciò accelerando la commistione
degli usi gastronomici, l’alternanza di cibi e condimenti diversi (carni e pesci e
vegetali, lardo e olio e burro) sulle stesse tavole, a tutte le latitudini del continente.
La nuova civiltà alimentare non si formò solo per aggregazione, unificando il percorso
culturale romano-cristiano con quello germanico, ma anche per esclusione: nel frattempo,
infatti, il mondo non-cristiano, l’Islam, aveva sviluppato sulle sponde meridionali
del Mediterraneo una diversa cultura alimentare, in cui il vino e il maiale erano
esclusi come impuri; non così, certo, il pane, che tuttavia in ambito islamico rimase
un alimento fra i tanti, ben lontano dagli straordinari significati simbolici che
cominciarono a caratterizzarlo nelle regioni cristiane. Attraverso tali vicende, sistemi
di consumo e usi di cucina si ridefinirono: si spezzò l’unità culturale del Mediterraneo,
quale Roma l’aveva a viva forza costruita, e il mare nostrum si trasformò in un mare di confine. Non che fossero cessati i commerci tra una sponda e l’altra5: la pirateria saracena non impedì mai alle merci orientali di arrivare in Europa,
e anzi – grazie agli stessi arabi – questi scambi s’infittirono ulteriormente nei
secoli dell’alto Medioevo: ne vedremo significativi esempi nei prossimi capitoli.
Dopo l’avvio, sul finire dell’XI secolo, delle spedizioni crociate in Terrasanta,
la via marittima all’Oriente si spalancò ancora di più. Ma, appunto, si trattava di
aprire – o mantenere aperte – vie commerciali. Di portare a sé – all’Europa – prodotti che venivano da lontano: Venezia, divenuta a un certo punto
la maggiore porta commerciale dell’Oriente, agiva da centro di smistamento, rovesciando
le preziose merci orientali (le spezie e tutto il resto) nel cuore del continente.
I prodotti circolavano attraverso il Mediterraneo, ma rivolti altrove, fuori di esso.
Certo, le regioni meridionali dell’Europa continuavano a respirare una loro specificità
«mediterranea». L’antico melting pot è chiaramente avvertibile nel racconto di Giovanni di Salisbury (XII secolo) che,
per esemplificare gli eccessi di ostentazione dei ricchi del suo tempo, ricorda un
banchetto – a cui egli stesso aveva partecipato in casa di un mercante pugliese –
durante il quale apparvero sulla tavola «i più prelibati prodotti di Costantinopoli,
di Babilonia, di Alessandria, della Palestina, della Tripolitania, della Siria e della
Fenicia, quasi non bastassero i prodotti della Sicilia, della Calabria, della Puglia
e della Campania ad allestire un delicato convivio»6. Anche i gusti, i modi di cucinare delle regioni del Sud non si conformarono mai
totalmente agli usi del continente: proprio la contiguità al mondo arabo (che nel
corso del Medioevo giunse a comprendere, in Spagna e in Sicilia, anche fette significative
dell’Europa) rese particolari, diverse quelle cucine. Ma gli apporti arabi non tardarono
a raggiungere il «continente», disegnando un quadro di gusti alimentari che finì per
caratterizzare tutta l’Europa, fino alla Germania e all’Inghilterra: è soprattutto
in questo quadro che si collocano le culture gastronomiche del Sud, esse stesse, peraltro,
ampiamente condizionate da apporti settentrionali (superfluo richiamare la presenza
dei visigoti di Spagna o dei longobardi, e poi dei normanni, dell’Italia «mediterranea»).
Insomma, appare evidente – pur fra significative persistenze di modelli antichi –
l’enuclearsi nel Medioevo di un nuovo equilibrio economico e mentale, di un nuovo
«spazio culturale» che abbiamo già definito come europeo.
Naturalmente ciò riguarda soprattutto l’alta cucina. Un profondo e inevitabile «localismo»
dei consumi rurali si contrappone (e si contrapporrà a lungo nei secoli) a questo
«cosmopolitismo» dello spazio gastronomico europeo, sorta di gotico internazionale della cucina, evidente ancora – nonostante i cambiamenti intervenuti nel frattempo
– nei ricettari che sul finire del Medioevo appaiono un po’ ovunque nel continente.
Dall’Europa all’Italia
All’interno dell’Europa – dopo l’Europa – a poco a poco si delineano diverse culture, lingue, «nazioni». Fra di
esse l’Italia, la cui identità si afferma tra molte contraddizioni ma in modo chiarissimo
e, tutto sommato, rapido. In ciò la aiutava il fatto di non essere, in assoluto, una
novità: almeno sul piano geografico, una nozione di «Italia» esisteva fin dall’antichità
e si era mantenuta – anzi rafforzata – nel Medioevo, complice il degrado di molte
strade tracciate dai romani attraverso le Alpi, le quali sempre più vennero avvertite
come confine «naturale» di un’entità fisica «naturalmente» compresa e protetta a sud
di esse. Gli scrittori del primo Medioevo riprendono la nozione imperiale di un’Ytalia suddivisa in province, secondo il modello imperiale romano, né mancano, in questa
determinazione territoriale, elementi legati al patrimonio alimentare e gastronomico:
quando, nel VI secolo, il generale bizantino Narsete sollecita i longobardi a lasciare
la Pannonia per entrare in Italia, li alletta decantando la fertilità del paese e
mandando loro, attraverso degli ambasciatori, «molti campioni di frutta e di altri
prodotti di cui l’Italia è feconda»7. Questa Italia è, comunque, essenzialmente un’entità geografica, che di volta in volta si tende a far coincidere con entità politiche (il regnum Italiae) solo in parte coincidenti col territorio peninsulare. Solo nei secoli centrali del
Medioevo – a iniziare dall’XI-XII – cominciamo a scorgere i segni di un’identità (vera
perché percepita come tale) determinata non tanto da appartenenza territoriale quanto
da un comune sentire, da una solidarietà di cultura e di modi di vita. Come ha scritto
Le Goff, «le realtà politiche e mentali del Medioevo italiano sono, ben più che l’Italia,
gli italiani»8. A qualcosa del genere si riferisce Salimbene da Parma, il frate cronista che nel
XIII secolo osserva: «i vini rossi di Auxerre non sono così buoni come i vini rossi
italiani»9.
È vero che, ancora nel Trecento, i ricettari di cucina paiono muoversi in una logica
più «europea» che «italiana»: le denominazioni dei piatti – nei pochi casi in cui
compaiono – rimandano all’uso teutonico o yspanico, di Francia o d’Inghilterra (per non parlare dei piatti di evidente ascendenza araba)
non meno di quanto richiamino usi locali della penisola. Questi ultimi tuttavia non
mancano, e sono decisamente più precisi, riferendosi a realtà regionali o cittadine
tra cui evidentemente esistono rapporti di scambio e di conoscenza reciproca. Il Liber de coquina – il più antico libro di cucina italiano, che si presume scritto a Napoli sul finire
del XIII secolo – propone una ricetta di cavoli ad usum Romanorum, delle «foglie minute» (ancora, probabilmente, cavoli) ad usum Campanie, dei fagioli «all’uso della Marca di Treviso»; e ancora, una simula pugliese, una tria genovese, una torta parmesana (espressione sulla quale bisognerà tornare) e un compositum lonbardicum ovvero la mostarda che oggi chiamiamo di Cremona10. Non mancano accenni comparativi, che confermano la sostanziale concretezza dei riferimenti:
una volta descritto il compositum all’uso tedesco, l’autore del testo avverte che «secundo i lombardi vi si possono
porre dei gambussi» (forse cavoli cappucci)11. Altri ricettari trecenteschi ricordano il «pastello romano»12, la torta «di Lavagna», il sale di Sardegna o – in alternativa – di Chioggia13.
Quale credito possiamo dare a tali denominazioni? Ammettiamo pure che, in tanti casi,
si tratti di intitolazioni occasionali o celebrative, poco credibili sul piano gastronomico.
È ben possibile – per esempio – che la «torta lavagnese» non si riferisca affatto
a una preparazione gastronomica ligure, ma celebri l’ascesa al soglio pontificio di
Sinibaldo Fieschi dei conti di Lavagna: lo sostiene, credibilmente, Gianni Rebora,
attento a cogliere nelle intitolazioni delle ricette medievali ascendenze «guelfe»
o «ghibelline» più o meno esplicite14. In altri casi la definizione geografica appare più attendibile sul piano gastronomico,
ma non è questo, in realtà, che qui importa sottolineare, bensì il fatto che tali
denominazioni – a prescindere dal reale significato di ciascuna di esse – testimoniano
che in generale si credeva all’esistenza di specialità locali; come scrive Flandrin, «quale che sia stata la
vera originalità delle cucine nazionali e regionali, è chiaro che i contemporanei
le distinguevano le une dalle altre»15. Altrettanto chiaro è che, all’interno della più grande koiné europea, una particolare attenzione si prestava alla dimensione «italiana» della
cultura gastronomica, nelle sue molteplici varianti locali.
Che questa cultura «locale» fosse in qualche modo condivisa, e che ciò di fatto significasse
la nascita di una «cucina italiana» intesa come ambito comune di scambio fra realtà
diverse, è attestato, più che da qualsiasi considerazione sulle denominazioni delle
ricette, dall’effettiva circolazione di quei testi nel territorio della penisola, a partire da due aree principali di
irraggiamento individuate nel regno angioino di Napoli e nella Toscana comunale. Quasi
certamente a Napoli, sul finire del Duecento o agli inizi del Trecento, fu scritto
il Liber de coquina, capostipite della letteratura gastronomica italiana, sulla «meridionalità» del quale
– sostenuta già da Marianne Mulon, che per prima pubblicò il testo16 – non dovrebbero più esservi dubbi17, dopo le puntuali osservazioni di Sada e Valente, basate su aspetti formali (molte
voci linguistiche appartenenti al «fondo dialettale comune del Mezzogiorno d’Italia»
con particolare accentuazione degli elementi napoletani e pugliesi) e sostanziali
(prodotti e ricette, di cui parleremo nel prossimo capitolo)18. Ciò non toglie che il testo sia espressione di una cultura sincretistica, di stampo
internazionale, come quella che vigeva allora in Europa e che, nel caso dell’Italia
meridionale, si mostrava particolarmente sensibile agli apporti arabi. Da questo testo
derivano, con adattamenti più o meno sensibili a diverse realtà regionali, il Libro della cucina di Anonimo toscano, compilato verso la fine del XIV secolo19, e numerose altre «varianti» che Bruno Laurioux ha pazientemente inseguito negli
archivi europei, giungendo alla conclusione che «il Liber de coquina è stato utilizzato, nelle sue diverse incarnazioni, fino alla fine del XV secolo
ed è stato conosciuto in tutta l’Italia, e anche fuori della penisola, in Francia
e in Germania»20. Una fortuna europea che si spiega anche tenendo conto della lingua «internazionale»
– il latino – in cui il testo fu scritto. Per quanto riguarda l’Italia, l’ampiezza
geografica e cronologica di questa diffusione è il segno – e in parte lo strumento
– di una cultura gastronomica non certo omogenea, ma ampiamente condivisa.
Lo stesso vale per la seconda «famiglia» di ricettari due-trecenteschi, il cui capostipite
sembra collocabile attorno al 1338-39, probabilmente a Siena21. Non più una corte come quella napoletana, dunque, bensì un comune cittadino a forte
impronta «borghese» – aggettivo da usare con molta cautela in un contesto sociale
come quello delle città italiane medievali, che vedevano fortemente mescolati, nell’esercizio
del potere ma anche nei modelli culturali, le famiglie della nobiltà tradizionale
e i nuovi ceti legati al commercio, all’artigianato, alle professioni. Ma è piuttosto
significativo che, al contrario dei ricettari di stampo angioino, esplicitamente destinati
a un pubblico aristocratico, di signori22, quelli di derivazione toscana si rivolgano invece a una brigata di amici, i «dodici
ghiotti» (XII gentili homini giotissimi, XII ricchi goditori) più volte richiamati nelle ricette con un’insistenza sulla nozione di «ricchezza»
che non rimanda certamente alla nobiltà tradizionale, ma alla nuova aristocrazia del
denaro23. Non la corte, ma la casa è il punto di riferimento di questo secondo gruppo di testi.
Altrettanto significativa è la precisione – tutta «borghese» nel suo riferirsi a quantità,
costi, previsioni – con cui tali testi forniscono le dosi esatte degli ingredienti
delle ricette, mentre il Liber de coquina e i ricettari che ne derivano non scendono mai in dettagli di questo genere, limitandosi
a indicazioni più «libere» che presuppongono di rivolgersi a professionisti del mestiere
anziché a cuochi domestici o, perché no, a semplici curiosi, come quelli che anche
altre fonti (per esempio, le novelle) ci assicurano essere avidi lettori di manoscritti
culinari24. A differenza dei ricettari del primo gruppo, questi ultimi non uscirono mai dall’Italia;
in compenso, rimasero in circolazione assai più a lungo – fino al XVI secolo25 – coprendo la penisola in tutte le direzioni: dalla Toscana a Bologna, dalla Liguria
al Veneto (se ne conta una versione in dialetto veneziano), fino alle regioni del
Sud26.
A parte va considerato il Fait de la cuisine, importante ricettario compilato da Maestro Chiquart, cuoco alla corte dei Savoia
nel XV secolo27. Si tratta, infatti, di un’opera estranea, nella sostanza, alla circolazione «italiana»
dei libri di ricette, riconducibile piuttosto all’ambito francese anche se, indubbiamente,
con una funzione di «ponte» tra le due aree culturali. Vedremo come questa marginalità
del Piemonte nella storia della cucina italiana sia destinata a durare a lungo.
La definizione quattrocentesca del «modello italiano»
Nella seconda metà del Quattrocento l’ambito «italiano» dei riferimenti culinari è
ormai compiutamente delineato: è questo il quadro mentale in cui si muove Maestro
Martino de Rossi, la prima «firma» importante nella storia della cucina italiana,
a cui si deve un Libro de arte coquinaria che costituisce un vero salto di qualità (contenutistica oltre che formale) rispetto
alla precedente letteratura sul tema. Ticinese di nascita, della valle di Blenio,
egli è espressione di una cultura interregionale che attraversa l’intera penisola:
lavora prima in Lombardia alle corti di Francesco Sforza e di Lodovico Trevisani,
poi a Roma al servizio del patriarca di Aquileia, poi di nuovo al Nord, a fine della
carriera, con il condottiero Gian Giacomo Trivulzio. Non è neppure da escludersi una
sua presenza a Napoli: qui, secondo alcuni, sarebbe maturata la formazione professionale
di Martino28, ciò che spiegherebbe i frequenti «meridionalismi» della sua cucina e, in particolare,
l’influenza catalana (che altri spiegano più semplicemente con il «cosmopolitismo
culinario» della corte pontificia)29. In ogni caso il Libro di Maestro Martino – scritto forse a Roma nel 1464-65, e poi «aggiornato» in successive
versioni di cui fortunatamente restano i manoscritti30 – ha un’impostazione fortemente interregionale, contribuendo in maniera decisiva
alla definizione di un modello «italiano» di cucina. Il ricettario continuerà a circolare
fino alla metà del Cinquecento, poi se ne perderanno le tracce – almeno in apparenza,
perché nel frattempo, avvalendosi dell’invenzione della stampa, tale Giovanni de’
Rosselli «francese» (da alcuni identificato in un personaggio in carne e ossa, da
altri ritenuto niente più che un fantasma editoriale)31 ne plagiava il testo riproponendolo col titolo Opera nova chiamata Epulario e ottenendo uno straordinario successo di vendita: ben ventidue edizioni fino a metà
del XVII secolo.
Sono pochi, tuttavia, nel testo di Martino – tutto teso a elaborare una metodologia
di cucina, a esporre criteri di scelta e procedure di preparazione – i riferimenti
espliciti a questa o a quell’altra tradizione regionale o cittadina: si segnalano solamente
alcune ricette «alla romana» (coppiette, cavoli, maccaroni) e «alla fiorentina» (uova), una «torta bolognese», una «torta alla senese» e, in
uno solo dei manoscritti superstiti, un gruppo di specialità «genovesi» (piperata, maccheroni, zucche, funghi, torta di spinaci e di cipolle)32.
Più fitti sono i riferimenti a ricette e (ancor più) a prodotti locali nelle pagine
dell’umanista Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, che a Roma conobbe Martino e con
lui, probabilmente, condivise la stesura del Libro, producendosi a sua volta nella scrittura di un trattato «sul piacere onesto e la
buona salute» (De honesta voluptate et valetudine). Sul piano strettamente gastronomico, il richiamo a Martino è diretto ed esplicito33; il lavoro di Platina ha tuttavia un taglio diverso, perché inquadra le ricette in
un più ampio contesto culturale e scientifico, soffermandosi sul ruolo che ciascuna
vivanda può occupare nel «sistema» culinario, dal punto di vista dietetico e conviviale.
La sua attenzione si sposta perciò sui prodotti, fornendoci numerosi e sistematici riferimenti a realtà locali: ed è qui che il suo
abito mentale si rivela figlio di una cultura inequivocabilmente «italiana», legata
a esperienze personali e a circuiti di scambio commerciale estesi all’intera penisola.
I rimandi geografici sono soprattutto alle aree di cui Platina ha esperienza diretta:
la regione padana, di cui è originario (era nato a Cremona), e quella dell’Italia
centrale, fra Toscana e Stato pontificio, in cui opera. Ma non mancano prodotti o
specialità di altre zone, dalla Liguria alla Campania, dal Piceno alla Puglia alla
Sicilia: ed ecco il persico del lago Maggiore, le sardelle e i carpioni del Garda,
il temolo dell’Adda, le galline padovane, le olive di Bologna e del Piceno, il rombo
di Ravenna, la lasca del Trasimeno, le carote di Viterbo, le spigole del Tevere, i
«roviglioni» e gli «agoni» del lago di Albano, le lumache di Rieti, i fichi di Tuscolo,
l’uva di Narni, l’olio di Cassino, le arance di Napoli, le murene dello Stretto; fra
i cereali si citano il panìco lombardo e il miglio campano. E ancora: miele di Sicilia
e di Taranto, zucchero di Sicilia. Fra i vini, il classico Falerno e quelli della
riviera ligure, il Greco di Toscana (San Gimignano) e di San Severino (colli Lucrini),
il Trebbiano di Toscana, il Piceno.
Talvolta i riferimenti sono derivati da autori classici – per un umanista come Platina
sarebbe impensabile il contrario – ma anche in questi casi le informazioni sono «aggiornate»,
arricchite di commenti che rivelano esperienze e conoscenze dirette. Per esempio,
quando parla del cavolo Platina rimanda a Catone che ne distingue tre specie, di cui
una detta appiana: «che paragonerei – aggiunge – alla zeviana, fiorente nel territorio
veronese, e a quella di Capranica»34.
Particolarmente significative le valutazioni di tipo comparativo. A proposito delle
lamprede: «nell’Italia cisalpina si prendono piccole, in Toscana di media grandezza,
piuttosto grosse a Roma, nel Tevere»35. Sul formaggio, il cui pregio «è connesso alle località e agli animali da cui proviene»:
in Italia «due varietà si contendono il primato: il marzolino, come lo chiamano i Toscani [...] e il parmigiano delle regioni cisalpine». Sul sale: «deve essere bianco e pulito come quello di Volterra
in Toscana»36. Sulle castagne: «un tempo erano apprezzate quelle di Taranto e di Napoli, oggi le
milanesi»37.
Interessanti anche le precisazioni su determinati usi locali. Sul pane: una volta stesa la farina di frumento su uno spianatoio, si deve
fare «una sorta di argine chiuso da tutti i lati» e versarvi nel mezzo acqua calda
e salata, «come in Italia sogliono fare i Ferraresi»38. Sul miglio: «se ne fa la polenta e un pane dolce largamente usato fra i Cisalpini»39. Sul condimento delle verdure: «Alcuni, per ovviare alla frigidità del cetriolo,
vi spargono sopra spezie in polvere. I Toscani, ai quali piacciono in particolare
i frutti e gli erbaggi, divorano il cetriolo serpentino con un pizzico di sale soltanto»40. Troviamo anche note sugli usi linguistici locali: il pesce gronco è chiamato «bronco»
dagli abitanti di Anzio41; le carpe nel dialetto mantovano si chiamano «bulbari»42. E via di questo passo.
«Liste delle cose, le quali generalmente s’usano in Italia»
Introducendo il quarto libro della sua monumentale Opera, pubblicata a Venezia nel 1570, Bartolomeo Scappi spiega di averlo dedicato alle
«liste delle cose che si possono servire di mese in mese, le quali generalmente s’usano
in Italia, et massime nella città di Roma». Capitale della cristianità, Roma – in
cui Scappi opera in qualità di «cuoco secreto» del pontefice Pio V – continua a essere
anche la capitale del mercato alimentare, non più però di un mercato «universale»
come quello della Roma imperiale, bensì solidamente incentrato sui prodotti della
penisola. Roma, adesso, vuol dire Italia, e l’Italia gastronomica di Bartolomeo Scappi,
a leggerla con attenzione nelle centinaia di pagine del ponderoso ricettario, appare
delineata come entità economica e culturale straordinariamente compatta e omogenea.
Non solo le dettagliate «liste» di menù del quarto libro, ma l’opera nel suo insieme
è sostenuta da un respiro ampio, che, accentuando l’impostazione comparativa già proposta da Platina, disegna un’immagine tendenzialmente completa del patrimonio
culinario «italiano», consapevolmente percepito come tale e come tale comunicato al
lettore. Il fatto stesso che per lungo tempo l’identità di Scappi sia rimasta incerta,
e lo si sia potuto dire ora veneziano, ora bolognese, ora lombardo (fino alla recente
scoperta di una lapide nella chiesa di Runo di Dumenza sul lago Maggiore, che sembra
dare credibilità all’ultima ipotesi)43, testimonia la poliedricità della sua cultura, la capacità di guardare in ogni direzione
e di raccogliere usi e tradizioni diverse, in qualche misura amalgamandoli e riplasmandoli.
Vi sono tre Italie nell’Opera di Scappi: la «Lombardia» (cioè l’Italia padana), l’Italia granducale e pontificia,
il «Regno» (cioè tutto il Sud, con la Sicilia). Tre città – secondo un’ottica tipicamente
italiana – riassumono la cultura gastronomica delle tre aree: Milano (molte ricette
«alla lombarda» sono chiamate, indifferentemente, «alla milanese»), Roma, Napoli (anche
in questo caso, «napoletano» o «del Regno» sono diciture interscambiabili). Ma un
ruolo significativo spetta anche a Venezia, di cui Scappi mostra di conoscere assai
bene e per personale esperienza il mercato e la cucina. Diversi comprimari (Firenze,
Genova e altre città «minori») completano il quadro di un’Italia territorialmente
e culturalmente diversificata, cui Scappi fa costante riferimento, sforzandosi di
comprendere e soprattutto di confrontare le diversità, oltre che le convergenze. Anche dal punto di vista linguistico: «Per
fare diverse sorte di crostate, da Napoletani dette coppi, et da Lombardi sfogliati»44; il pesce spigolo «in diversi lochi è chiamato con diversi nomi, chiamandosi in Venezia
varoli, e in Genova lupi, in Roma spigoli, in Pisa e in Fiorenza ragni»45. Ma, soprattutto, Scappi si muove sul piano degli usi alimentari e gastronomici.
Per esempio, nel paragrafo dedicato a come «conoscere la bontà di tutti i casci, tanto
freschi quanto salati», spiega che tra i formaggi freschi sono da preferire «quelli
che si fanno in Toscana, che si dimandano raviggioli», anche se a Milano si importa
«di terra tedesca» un «cascio grasso» per nulla disprezzabile. Tra i formaggi salati,
«com’è il parmiggiano, et di riviera [ligure], et marzolini [toscani]», vanno preferiti
quelli prodotti tra marzo e giugno; meno apprezzabili sono a suo avviso quelli «che
sono portati a Roma dal Regno di Napoli», detti «casci cavalli», che consiglia di
utilizzare soprattutto freschi, quando «son di quella bontà, che le provature fresche».
Di quest’ultimo formaggio si fa ampio uso nelle ricette di Scappi come ingrediente
di molte vivande, così come è larghissimo l’uso – tra i formaggi salati – del parmigiano.
Un’ultima notazione riguarda «quel cascio da noi chiamato sardesco», che «vuol esser
sodo, et bianco di dentro»46.
Una variante significativa di questa percezione verticale della penisola è costituita
dall’opposizione est-ovest, importante soprattutto per il discorso gastronomico sui
pesci, che diviene spesso occasione di un confronto fra i due mari che disegnano la
penisola da nord a sud. Per esempio, a proposito delle seppie: «nel mare Hadriatico
se ne trova molto maggior copia che nel Tirreno»47. Sulla razza: «se ne pigliano molte nel mare Hadriatico, le quali son molto migliori
che quelle delle spiaggie di Roma»48. E per le ostriche confronta quelle adriatiche di Ancona e di Chioggia a quelle tirreniche
raccolte attorno all’isola di Corsica49. Il confronto «verticale» tra nord e sud torna a prevalere quando si tratta di pesci
d’acqua dolce. Delle tinche scrive che «in Milano ne son portate dal lago Maggiore
e di Como grossissime [...] ma quelle che si portano in Roma di Tagliacozzo, e dalli
laghi di Vico e di Santa Preseda si tengono per le migliori», eccettuando quelle di
fiume, in particolare del Tevere e del Po, ritenute le migliori in assoluto50. Sulle trote: «quelle di Sora, e d’Arpino son buone; ma tirano al color nero; quelle
che si pigliano nel Tesino, e nel Tevere son bianche, ma perfettissime; quelle che
si pigliano nel lago Maggiore, e di Como son grossissime»51. Ancora a proposito della trota, Scappi propone un confronto tra il modo in cui sono
soliti prepararla i cuochi di Milano e quello, invece, seguito da «noi altri cuochi
di Roma»52. Sui gamberi di fiume, ci insegna che «in alcuni lochi d’Italia ne son molto grossi,
e in Milano assaissimi, e similmente nel paese di Brescia, e di Verona, ma nel fiume
Silo, che passa per Trevigi [Treviso], e per tutto quel paese son molto più grossi
degl’altri»; molto buoni sono però anche quelli «che si pigliano in ponte Salare presso
Roma»53.
Scappi fornisce anche notizie sui mercati del pesce (con frequenti confronti fra le
piazze di Venezia, Milano e Roma) e sul commercio di prodotti conservati: «alcune
sorti di pesci salati, conservati in foglie, et secchi al fumo, et all’aere, et in
salimora». Fra questi i carpioni del Garda, che, una volta «accarpionati» (fritti
e poi messi sotto sale e aceto), «si conservano parecchi giorni e si portano in diversi
lochi per Italia»; «in questo medesimo modo si possono accarpionare i pesci detti
temere», che si prendono soprattutto nell’Adda e nel Lambro, e «gli agoni del lago
di Como, e d’altri lochi», che, salati, «son portati per tutta Italia»54. Degli agoni ci informa che viaggiano «salati in barrili con sale grosso», mentre
i sardoni «son portati dal mare di Genova, salati in barrili in salimora in diversi
lochi d’Italia»55. Lo stesso per le anguille di Comacchio, «la quale è circondata di valli d’acqua
salsa e se ne piglia gran quantità, e quelle son le migliori di qualunque loco di
Lombardia, e se ne portano delle salate per tutta Italia»56. Invece, il pesce buca e l’arientino «son portati di Genova in alcuni lochi d’Italia
accarpionati»57. Altri pesci riposano sott’olio, anche se questa tecnica di conservazione pare destinata
soprattutto al consumo locale: «Nel territorio di Sabina, e in quello dell’Aquila,
e di Tagliacozzo conservano molti pesci nell’olio, e maggiormente le tinche [...]
e si fanno stare in sale per tre giorni, e più o meno secondo la grossezza, e si lavano
con vino, e si pongono così intere in vettine piene d’oglio»58.
La lista dei prodotti «a denominazione di origine» citate nelle ricette o nei menù
di Scappi è piuttosto lunga, comprendendo oltre ai pesci59 alcuni generi di carne pregiata60, specialità di salumeria61, formaggi62, verdure63, frutta64, prodotti da forno65 e persino qualche cereale66. Tutti prodotti destinati a viaggiare, si tratti di animali trasportati vivi dal
luogo d’origine, di ortaggi o frutti a maturazione controllata, di latticini semifreschi
o di vere e proprie conserve: in ogni caso è il mercato a costituire la trama di fondo
della cultura gastronomica, a garantire la circolazione delle risorse e lo «scambio»
delle identità locali.
Che l’esistenza di questo mercato favorisca anche lo scambio di ricette e di usi gastronomici
nell’Opera di Scappi è piuttosto evidente. Non si tratta – ancora una volta – di inventare una
cucina uguale per tutti: così come non esistono prodotti «italiani» (fra le indicazioni del nostro abbiamo rinvenuto solo un «orzo mondo italiano»
distinto nell’uso di cucina da quello «tedesco»), analogamente non esiste una cucina «italiana» ma un incontro di tradizioni diverse entro un medesimo circuito di scambi.
Fra le molte centinaia di ricette fornite da Scappi, una sola è definita all’italiana: «pezzi d’ombrina in pottaggio alla Italiana», suggeriti nel secondo servizio di
cucina di una cena estiva67. A parte questa eccezione, è chiaro che «Italia» è la somma di tante realtà locali,
la koiné in cui si parlano diversi dialetti, ovvero lingue (e cucine): se a una cena si fa
seguire una rappresentazione teatrale – come accade una notte di fine febbraio di
cui Scappi dà conto – la recita sarà data «in lingua Francese, Bergamasca, Venetiana,
et Spagnola»68. Analogamente, nelle pagine di Scappi si susseguono ricette riferite a questo o a
quel «dialetto» di cucina.
La maggior parte riflette l’origine lombarda dell’autore: «suppa lombarda», «riso
alla lombarda», «tomacelle col brodo come si usa a Milano», e poi – sempre «alla lombarda»
o «alla milanese» – minestra di tortelletti d’erbe, minestra di foglie di rape (da
servire «senza brodo con agliata sopra come s’usa in Lombardia»), rane fritte ricoperte
ancora di agliata e di «nosella fatta alla milanese», offelle sfogliate, offelle di
pasta reale, torte verdi ossia di erbe, «panciette di vitella ripiene alessate», tortiglioni
sfogliati ripieni, «ritortole di pasta» ripiene, minestra di ravioli, ravioli con
sfoglia, vitella «mongana» ripiena (il petto), capponi grossi ripieni, oche grosse
ripiene, uova «affrittellate», trote (a pezzi grossi) nel vino, torte di nosetti.
S’impone l’immagine di una cucina «lombarda» in cui le vivande ripiene – si tratti di carni o di torte o di paste – hanno un ruolo centrale o comunque,
agli occhi di chi le sta selezionando, fortemente caratterizzante: sul che converrà
ritornare.
Un secondo importante nucleo è costituito dalle ricette «alla veneziana», fra cui
risaltano le preparazioni di pesce, l’ombrina, la spigola e il rombo «in pottaggio»,
o i calamaretti ripieni in brodetto; seguono la minestra di rape, i «brisavoli» di
coste di vitella, i lomboli di vaccina (ovvero «seccaticcia») stufati, le frittelle
di latte e uova, i caliscioni di marzapane, le torte alla cannella.
Abbastanza rappresentata è la gastronomia genovese (che, stando alla quantità di citazioni
di cui è fatta oggetto nei libri di cucina del XVI e del XVII secolo, appare assai
più rilevante nella storia della cucina italiana di quanto non si sia finora pensato):
oltre al «carpione genovese», ossia al pesce conservato, Scappi ricorda i maccheroni
«alla genovese», la «gattafura» o torta genovese, la cotognata.
Anche la tradizione emiliana si identifica soprattutto con la città capoluogo: ricette
«alla bolognese» sono ricordate per la trippa («di seccaticcia»), la torta d’erbe,
i «capi di latte» (panna cotta). Ma compaiono anche trippa e «ginestrata» alla ferrarese,
oltre ai «coppi» (ossia torte) romagnoli. La Toscana vuol dire Firenze e richiama
inesorabilmente le uova: frittate, «ritortole d’ova», «cannoncine d’ova»; oltre a
queste, vi è solo una ricetta di spinaci «alla fiorentina», fritti. Il territorio
della Marca è richiamato con i «paperi e anatre cotte», l’Umbria con la «tinca all’uso
perugino».
Roma, patria adottiva di Scappi, offre un buon ventaglio di preparazioni culinarie:
polpettoni, maccheroni, «cominata», cavolo (di Milano o di Bologna, ma fatto «alla
romanesca»), frittelle di «pesce ignudo», pignoccati, zeppole (frittelle di ceci).
Ma altrettanto presente è la tradizione napoletana, richiamata per i «coppi sfogliati
di polpe di piccioni», la «minestra di cavoli torzuti con mortatelli», i maccheroni,
i «broccoli acconci». E ciò limitandoci alle denominazioni esplicite delle ricette.
Quale Italia ha dunque in mente Bartolomeo Scappi? È abbastanza chiaro: un’Italia
cittadina, anzi di grandi città, che da Milano e Venezia, attraverso Genova, Bologna e Firenze, arriva a Roma
e a Napoli. Città che però, a loro volta, «riassumono» il senso di una regione. Non
senza difficoltà, questa Italia arriva a lambire i territori del Sud e le maggiori
isole. Non arriva invece – come non arrivava l’Italia del Medioevo – al Piemonte sabaudo,
che continua a rimanere marginale (se non estraneo) alla cultura gastronomica della
penisola: è una vera rarità imbattersi in testimonianze come quelle del ferrarese
Giovan Battista Rossetti (1584), che nel suo testo di scalcheria – l’arte di organizzare
i servizi di tavola e di cucina – menziona i carciofi «sotto le bragie alla Piemontese»
e gli asparagi «alla Piemontese sopra a pan fritto» – oltre al «formaggio di Savoia»69.
Itinerari
La percezione interregionale della cultura gastronomica italiana è un dato comune
alla maggior parte della letteratura di età rinascimentale, anche al di fuori della
trattatistica culinaria in senso proprio. «Qui la terra d’Abruzzo aveva mandato i
suoi prosciutti, e Napoli gentile le soppressate, e Milano le dorate sue offelle e
la salsiccia», canta Teofilo Folengo nel Baldus, raccontando il banchetto celebrato dal re di Francia (ma i cibi sono tutti italiani:
l’autore è molto fazioso in proposito!) al termine di un torneo70. Quanto alle opere più direttamente rivolte ai cuochi, ai funzionari di servizio,
ai maestri di casa, sarebbe facile, ma inutile e noioso, seguire le «denominazioni
di origine» fornite da ciascuno di loro a proposito di prodotti, ricette, usi di cucina.
Limitiamoci a osservare che, mentre in Scappi si percepisce un progetto complessivo
volto a confrontare e a equilibrare le varie tradizioni regionali – per questo ci
siamo soffermati in particolare sulla sua Opera –, altri autori appaiono più legati a una determinata cultura, a una visione e a
una pratica gastronomica sempre interregionale, ma centrata con maggiore decisione
su un territorio specifico. È il caso di Cristoforo Messisbugo, che prestò opera di
amministratore e di scalco alla corte estense di Ferrara: i suoi Banchetti (1549) rimandano soprattutto a specialità e usi di ambito padano (torte, tortelli
e tortelletti «alla lombarda», capponi e piccioni ripieni, petti di vitello o d’agnello
o di capretto ancora «alla lombarda», «ritortole» e offelle alla milanese, «potacchio
di seppie» e «frutti di zuccaro» alla veneziana, torte di erbe «alla ferrarese, o
romagnola», trota in brodetto alla comacchiese…). Anch’egli peraltro ricorda, sia
pur sporadicamente, ricette «alla fiorentina» (le solite uova), «alla romanesca» (maccheroni),
«alla napoletana» (maccheroni e «vivande gialle» di nizzole o mandorle), «alla siciliana»
(riso).
Lo stesso vale per il già citato libro di scalcheria di Giovan Battista Rossetti (1584),
anche lui ferrarese, anche lui fortemente legato a una dimensione gastronomica lombardo-emiliana
che si traduce non solo nei consueti riferimenti alla «Lombardia» e alle sue maggiori
città, ma in una conoscenza capillare del territorio che chiama in causa anche località
minori: accanto a Milano e a Venezia compaiono Bergamo, Lodi, Pavia, Vicenza, Padova;
oltrepassato il crocevia gastronomico padano (con Mantova, Cremona, Ferrara, Comacchio)
tutte le città della via Emilia sono ricordate, da Piacenza a Parma, a Reggio, a Modena,
a Bologna, ma non mancano specialità di Sassuolo (uva secca) e di Scandiano (torta
di fagioli, uva bianca e rossa), di Carpi (meloni), di Correggio (gnocchetti di cedro,
mastelletti di brugnata e cedro «delle suore»), di Mirandola (spalle di montone).
Oltre l’Emilia, i riferimenti si fanno più sporadici e occasionali, pur toccando tutte
le regioni su entrambi i versanti appenninici, fino al Sud e alla Sicilia (richiamata
per le lumache in guscio in pane, il cappone ricoperto, il pasticcio di riso); più
o meno esaustivi, più o meno dettagliati, gli itinerari attraverso l’Italia (non solo
peninsulare) sono tendenzialmente completi.
Prima che i trattati di Messisbugo, di Scappi e di Rosselli vedessero la luce, un
estroso erudito milanese, Ortensio Lando, aveva pubblicato un Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e d’altri luoghi (1548), dove simulava l’improbabile viaggio di un aramaico in Italia descrivendo
curiosità e bizzarrie di ogni genere. A un certo punto, Lando immagina che l’oste
presso il quale il protagonista è alloggiato decanti le specialità gastronomiche ed
enologiche del paese: ne nasce una sorta di guida, un invito a scoprire l’Italia attraverso
le sue cucine, che in qualche modo rappresenta l’altra faccia della proposta di Scappi
e dei suoi colleghi. Non già raccogliere l’Italia sulla propria tavola, ma andarla a cercare viaggiando, da sud a nord, a cominciare dalla «ricca isola di Sicilia», dove si potranno
gustare i maccheroni «che soglionsi cuocere insieme con grassi caponi e casci freschi,
da ogni lato stillanti buttiro e latte», e poi conditi con zucchero e cannella. Seconda
tappa, Taranto, ricca di buonissimi pesci «che si cucinano, e con l’aceto e col vino,
con certe erbicine odorifere e con alcuni saporetti di noci aglio e mandorle»: sarà
ben gradevole passarvi la quaresima! E poi, via a Napoli, ad assaggiare pani squisiti,
vitella di Sorrento, caciocavalli freschi, e poi «susameli, mostacciuoli, raffioli,
pesci, funghi, castagni di zucchero, schiacciate di mandorle, pasta reale, conserve
rosate, biancomangiare»; e «coscie di pollastri e ali di caponi e spalle di montone»,
e pesche «da far risuscitare i morti». L’itinerario prosegue con qualche incertezza
fra Toscana e Umbria, toccando Siena e i suoi «ottimi marzapani, gratissimi bericoccoli,
e saporitissimi ravagiuoli»; Foligno, per i semi di melone canditi «e altre confetture
senza paragone»; Firenze, per il cacio marzolino e il pan pepato e i berlingozzi,
e il vino trebbiano «non inferiore al greco di Somma» (gli stessi due vini menzionati
da Scappi). A Pisa si andrà per i biscotti (pure questi caldamente consigliati da
Scappi) e poco lontano di lì, in Val Calci, per le migliori ricotte del mondo. A Lucca
si troverà «buona salciccia» (ne parlerà anche Scappi) e «grati marzapanetti». Ed
eccoci in Emilia: «Non mi voglio scordar d’avvertirti che in Bologna si facciano salcicciotti
i migliori che mai si mangiassero; mangiansi crudi, mangiansi cotti, e a tutte l’ore
ne aguzzano l’appetito […] benedetto chi ne fu l’inventore, io bacio e adoro quelle
virtuose mani». E che dire della «magnifica città di Ferrara, unica maestra nel far
salami e di confettare erbe, frutti e radici», dove si bevono gustosi vinelli, «buone
ceppe [cheppie], sturioni e buratelli», e si fanno «le migliori torte del mondo»?
E poi Modena, con «buona salciccia e buon trebiano», e la «perfetta cotognata» di
Reggio, Mirandola e Correggio; «ma perfetto te se giungi a quel cacio piacentino»
lodato dai poeti e sublimato sulle mense. Piacenza dà anche squisite mele, «dette
calte», e un’uva «chiamata diola», mangiata la quale ci si ritrova consolati «come
se mangiato avessi d’uno perfettissimo fagiano». Ancora a Piacenza non sono da perdere
gli gnocchi all’aglio; passato il Po, si mangeranno a Lodi carni sopraffine, a Binasco
«minute pescagioni». Al grande emporio di Milano si troverà il «cervelato» brianzolo
(ossia la salsiccia con sangue e cervella), «cibo re dei cibi», che si accompagnerà
con offelle annaffiandolo con leggera vernaccia dei dintorni; e certi uccelletti allo
spiedo detti «verdorini». Si passerà a Monza, alla sua «luganica sottile» e alle sue
«tomacelle» (ancora salsicce, a base di fegato di maiale). Né si potranno scordare
le trote di Como, gli agoni di Lugano, gli ortolani e i fagiani di montagna che scendono
a Chiavenna dai monti dei Grigioni; a Chiavenna ci si soffermerà anche sui marroni,
e nei dintorni ci si rallegrerà con il formaggio di Val Malenco e le trote del torrente
Mera. Ritornando sui propri passi in direzione sud-est, «averai in Padova ottimo pane»,
vino marzemino, piccoli lucci e «ranocche perfette», prima di giungere ai meloni di
Chioggia e ai pesci di Venezia: «orate, ostreghe, cappesante e ceffali», e ottimo
pesce in gelatina, cui si affiancano uccelletti «di Cipri», «cavi di latte» (dolci
di panna cotta), malvasia aspra e dolce. E di nuovo risalendo: «buoni vini avrai nel
Frioli, migliori in Vicenza, dove anco mangerai perfettissimi capretti»; né può tacere
dei carpioni del Garda, delle trippe e dei gamberi del Sile che ti offrono a Treviso,
mentre a Brescia berrai vernaccia di Cellatica e moscatelli «superiori alli Bergamaschi
e alli Brianceschi»; ma soprattutto, a Brescia, sono imperdibili le torte ripiene
dette «fiadoni», «belli da vedere, grati al gusto, odoriferi più che l’ambra e più
che il muschio, morbidi al tatto». Torte altrettanto famose, le «gattafure», si fanno
a Genova, e il viaggiatore non potrà andarsene senza averle gustate, in compagnia
di pere moscatelle, buoni fichi, schiacciate di pesche e cotogni, moscatello, razzese
e altri vini leggeri della riviera. E il viaggio qui termina.
Nonostante la prevedibile assenza del Piemonte e la sorprendente «dimenticanza» di
Roma, la proposta turistica di Ortensio Lando copre una bella fetta di Italia e dimostra
un senso di «appartenenza» gastronomica dall’identità ben chiara.
Verso la regionalizzazione
Nel XVII secolo la stagione dei ricettari «nazionali» sembra terminata. Il progetto
di dar vita a una sintesi, in forma comparativa, della cucina italiana – che soprattutto
Scappi, ma non lui solo, aveva perseguito – lascia il posto a una progressiva accentuazione
delle diversità regionali, che per almeno due secoli sarà il Leit motiv della nostra storia culinaria. Ovviamente – lo abbiamo detto e ripetuto – tali diversità
costituivano anche prima un elemento visibile (anzi, qualificante) del panorama gastronomico
della penisola; ciò che cambia è che i ricettari enfatizzano questo punto di vista,
collocandosi sul piano geografico in modo assai più netto di quanto non avvenisse nei testi medievali
e rinascimentali. Questo cambiamento di prospettiva emerge soprattutto nella trattatistica
di produzione napoletana, attraverso la quale, per la prima volta, si definisce un
quadro compiuto del patrimonio gastronomico del Sud. Autori come Giovan Battista Crisci,
che nel 1634 pubblica a Napoli la Lucerna de corteggiani, ampia raccolta di menù per i vari periodi dell’anno, o Antonio Latini, autore dello
Scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti, due volumi pubblicati anch’essi a Napoli nel 1692-94, sono particolarmente attenti
a comunicare la loro «appartenenza» culturale e territoriale.
La Lucerna di Crisci è il primo vero repertorio di prodotti e specialità del Centro-Sud. Non
tanto Napoli, riferimento «simbolico» anche per gli autori del Nord, quanto una miriade
di città, cittadine e centri agricoli sparsi nel territorio sono i luoghi cruciali
di un’immagine gastronomica decisamente nuova (perché espressa). Dall’Abruzzo alla Puglia, dalla Campania alla Basilicata alla Calabria – e arrivando
come sempre alla Sicilia – la geografia dei prodotti si concentra soprattutto sui
formaggi e sui frutti, non senza toccare il prosciutto abruzzese, la soppressata e
i salsiccioni di Nola, il «filetto di Giugliano guarnito con moscardini», il «filetto
di vitella di Sorrento»; i maccheroni possono essere siciliani (o più precisamente
di Palermo) o pugliesi; le olive – fresche o «infornate» – sono di Gaeta e di Maranola,
di Caserta e del Cilento, di Geraci e di Messina; la lattuga è di Avellino e i meloni
di Aversa. Tra i luoghi rinomati per la frutta si segnalano Amalfi (pesche), Arienzo
(ciliegie rosse, mele, pesche, albicocche), Capodichino (prugne rosse), Capodimonte
(pesche, visciole), Giugliano (pesche), Marano (ancora pesche e poi mele bianche),
Moiano (mele), Posillipo (mele bianche, uva moscatella, pesche, albicocche), Procida
(albicocche), San Giovanni (fichi), San Pietro (fichi), Somma (visciole, pere, lazzarole),
Sorrento (prugne, pesche, mele). Ampia la tipologia dei formaggi freschi e conservati:
mozzarelle di Aversa, di Capua («fresche stufate»), di Cerreto; caciocavallo di Basilicata
(o di Potenza, o «del Foio di Potenza») e di Sicilia; ricotta salata di Capua, ricotta
«di capra» di Pozzuoli e del Vallo di Potenza, «ricotte di raschi» calabresi (o specificando
ancora: della Sila, del Pollino, di San Lorenzo); provole del Garigliano, di Capua,
di Eboli, della Cerra, di Sessa; «caci», non meglio specificati, d’Abruzzo e di Puglia.
Colpisce, in questo elenco, la connotazione prevalentemente non urbana della produzione e del mercato alimentare, riferiti a piccoli paesi o alle «campagne»
o alle «coste»: esito di una storia – come sappiamo – che già a iniziare dai secoli
centrali del Medioevo vide sacrificate le autonomie cittadine al potere regio e baronale,
orientandosi in modo strutturalmente diverso rispetto all’Italia «comunale» e «cittadina»
del Centro-Nord. Non c’è una rete di città a sintetizzare (fin nella denominazione)
la cultura gastronomica del territorio del Regno, le «provole fresche di campagna
d’Evoli» o i numerosi frutti «della costa di Posillipo». C’è solo la splendida capitale,
Napoli, ma non si tratta evidentemente della stessa cosa. Le città riemergono quando
Crisci introduce prodotti e ricette del Centro-Nord: i suoi punti di riferimento diventano
allora Roma, Firenze, Bologna, Milano, Genova.
Altro repertorio di specialità del Sud – non però distribuite, come nel testo di Crisci,
fra i molteplici suggerimenti per la composizione di un menù, bensì organizzate in
un elenco sistematico – troviamo nell’opera di Antonio Latini, il cui primo volume
è suggellato da una Breve descrizione del Regno di Napoli che illustra, con riferimenti tratti da «diversi autori» ma soprattutto «dall’uso,
e dall’isperienza», le cose comestibili di frutti, e d’altro, che si producono specialmente, e di rara qualità,
in diversi luoghi del medesimo Regno. Una per una vengono prese in esame le dodici province che costituiscono il Regno,
a cominciare dalla Campagna Felice, hoggi detta Terra di Lavoro, che fornisce a Napoli ogni sorta di ben di Dio: «esquisitissimi frutti» e «finocchi
famosi» da Poggio Reale, «tutte le sorti d’herbaggi, e verdume» da Padule, «famosi
piselli, cardoni, e carciofali, ravanelli, e radici» e «bellissimi caoli fiori» da
Chiaia, «esquisite insalate» e «tutte sorti di frutti» da Posillipo. Ottime carni
vengono invece da Ischia e da Capri: «quantità di fagiani», «vitelle bellissime, e
quaglie ottime, e tutte sorti di caccie»; da Sorrento, da Vico. Pesci, dal mare e
dai fiumi: talché «Napoli in ogni tempo abbonda di tutte sorti di pesci, e a prezzi
convenienti». E via fra i cocomeri di Orta e le soppressate di Nola, il torrone di
Aversa e i meloni di Cardito, le olive di Gaeta e i cardoni di Giugliano. Seguono
le altre undici province: Principato Citra, con i risi di Salerno, i fichi secchi di Agropoli, le trote di San Severino, i capponi
tenerissimi di Nocera; Principato Ultra, con le cervellate, le cipolle e il torrone di Benevento, le nocelle e i pesci di
fiume di Avellino; la Basilicata, con il caciocavallo e le «ottime cacciagioni» di Laterza; la Calabria Citra, in cui si fanno «casci buoni, ricotte, e rasche, zuccari, mele, e tutt’altre robbe»,
come l’olio e i capperi di Rossano, le uve passe di Belvedere «che ne van per tutto
il mondo», i formaggi di Cassano, del Foio e di Pollino; la Calabria Ultra, con «gran quantità di perfettissimi ogli»; la Terra d’Otranto, «abbondantissima di carne, e fichi secchi», di olio, vino e formaggi a Gallipoli,
di ostriche «e tutte sorti di frutti di mare» a Taranto, di «cacciagioni selvaggie»
a Ostuni; la Terra di Bari, di cui si segnalano soprattutto le carni ovine (ottimi castrati e, a Bitonto, straordinari
capretti), oltre alle mandorle, ai formaggi, all’olio, agli agrumi; l’Abruzzo Citra, famoso soprattutto per la «soave fabrica di confetture» di Sulmona; l’Abruzzo Ultra, con lo zafferano dell’Aquila e i prosciutti di Cicoli; il Contado di Molise con i prosciutti di Campobasso e gli abbondanti funghi e tartufi; infine la Capitanata, con i pesci del lago Varano (capitoni, tinche, e i cefali da cui si estraggono le
uova per la bottarga). Naturalmente – conclude Latini – ho ricordato per brevità solo
le cose più note, giacché ciascuna delle dodici province «contiene in sé quanto di
buono tiene nel suo bell’erario il mondo».
Meno evidente e, soprattutto, meno «dichiarata» è la regionalizzazione dei ricettari
del Nord: anch’essi tuttavia, nel XVII secolo, riflettono programmi meno ambiziosi,
di respiro più limitato ma forse più vicini alla prassi quotidiana della cucina. Decisamente
«padano» è l’orizzonte geografico di personaggi come Francesco Vasselli, bolognese,
scalco alla corte emiliana dei Pico, che nel 1647 pubblica L’Apicio overo Il Maestro de’ conviti, o il suo concittadino Bartolomeo Stefani, capocuoco di casa Gonzaga a Mantova –
dopo esserlo stato presso altre corti – che nel 1662 pubblica L’arte di ben cucinare, et instruire i men periti in questa lodevole professione. Mentre sostiene l’opportunità (potendoselo permettere) di non limitarsi al «pane
della Città natìa», di oltrepassare «il fiume della Patria» alla ricerca di buoni
cibi per la propria tavola, Stefani delinea un sistema di scambi articolato in «distretti
gastronomici» ben distinti fra loro. Napoli e la Sicilia – scrive – producono cedri,
limoni, aranci, carciofi, asparagi, cavolfiori, fave fresche, lattughe che «nella
stagione fredda», quando è impossibile trovarne in altri luoghi, riforniscono «tutto
il Regno». Analogamente, la riviera di Gaeta «serve de medesimi frutti Roma». Genova,
con la sua riviera, «abbonda delle medesime cose» e ne provvede Milano, Firenze, Bologna,
Torino, Piacenza, «e le Città à quelle vicine, con buona parte della Lombardia». Altri
luoghi ricchi di verdure invernali sono la «riviera di Salò» e gli orti veneziani.
Bologna produce finocchi bellissimi, uve e grosse olive, «e di queste cose ne comparte
à tutta la Lombardia, Romagna, Fiorenza, e provincie vicine, per fino a Roma»71. Perfino Roma: le tre Italie di Stefani paiono assai più distanti di quelle di Scappi.
In questa regionalizzazione della cultura gastronomica italiana c’è posto ormai anche
per il Piemonte: Torino, come abbiamo visto, finalmente compare nel ricettario di
Stefani, e i «biscottini savoiardi» diventano quasi una moda.
Dalla fine del Seicento e per tutta la prima metà del secolo successivo la letteratura
gastronomica, in Italia, tace. È il segno di una subalternità culturale – nel momento
in cui la cucina francese trionfa in Europa – che durerà ancora a lungo. Ma è anche
il segno di un ripiegamento sulla tradizione locale – e dunque sull’oralità, che di
quella tradizione è il primo testimone – che non mancherà di produrre anche effetti
positivi, consolidando i legami fra gastronomia e territorio e rafforzando questo
carattere «originale» della cucina italiana, che a lungo termine si rivelerà un sicuro
investimento.
I ricettari municipali
La diffusione della cucina francese, attraverso il Piemonte, guadagna le capitali
italiane, unificando piatti e servizi. Essa si manifesta dal 1766 con Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi,che viene ristampato a Venezia (1789) e a Milano (1791) in un’area subalpina e padana
particolarmente sensibile a tale cultura. L’influsso si estende quindi ad altre città,
a Roma e a Napoli, dove incontra e si scontra con identità e tradizioni antiche e
forti. Il modello francese, riformulato con derrate autoctone, convive infatti con
un sostrato che varia da Stato a Stato, e riaffiora nei prodotti, nelle denominazioni
dei piatti e nella loro preparazione. Già Il cuoco piemontese consigliava le cipolle di Ivrea, i tartufi di Piemonte, i formaggi di Aosta72. Questi fenomeni sono destinati a diventare sempre più rilevanti: nella Cuciniera piemontese pubblicata a Vercelli nel 1771 compaiono la focaccia alla monferrina, la zuppa alla vercellese, le ale alla veneziana, i cavoli alla romana73. Non necessariamente la pressione culturale e politica si traduce in un adeguamento
al gusto parigino, anzi rafforza il doppio livello privato e pubblico in cui si distribuiscono
i piatti. I libri di casa sono particolarmente sensibili a questa situazione, registrando
non solo qualche prestito estemporaneo ma alimenti quotidiani e consuetudinari della
tavola signorile. Il cuoco del vescovo di Imola fra il 1785 e il 1800 ha lasciato
la testimonianza di una cucina messa a punto fra Bologna e la Romagna, in un’area
che travalica di poco la diocesi e in cui piovono «cappelletti alla bolognese» e cotechini
di Ferrara. Fra frittelle e umidi, i sapori di Francia restano emarginati, o meglio
si ritrova la «besciamella» che è una salsa vecchia d’un mezzo secolo74. Di poco più attenta ai piatti d’oltralpe è casa Cassoli a Reggio Emilia, che registra
capelletti di grasso, coteghini all’uso di Modena, spongate (marzapane al miele)e mestocchine di formentone (focaccine dolci cotte al forno)75 esibendo una immagine solidamente provinciale e poco attratta dalle mode. Un’indagine
sui codici nobiliari evidenzia non solo una relativa impermeabilità, ma l’esistenza
di consuetudini fortemente radicate e soprattutto di prodotti fini rappresentativi.
La correlazione fra ricchezza e tavola internazionale è lungi dall’essere evidente.
Laddove sono presenti gastronomi della levatura di Vincenzo Corrado, autore di un
Cuoco galante pubblicato a Napoli nel 1786, anche la tavola raffinata – «galante» – ha una fisionomia
propria, creativa rispetto sia alla tradizione dei signori legati ai prodotti della
propria campagna, sia ai francesi di passaggio. Una delle caratteristiche fondamentali
della nuova cucina, infatti, è che essa si avvale esclusivamente di derrate locali,
e viene riapplicata anche a quei prodotti, come il pomodoro fresco o le alici appena
pescate, che il mercato parigino ignora. Rivalutare il vivaio, la pesca, l’orto significa
orientare cotture e piatti in una direzione in cui l’innesto di tecniche complesse
diventa difficile o inutile. I calamari «quando son piccioli si mangiano in frittura
con sale, pepe e sugo di limone»; quanto ai cecinelli (bianchetti) «sono così teneri che appena si mettono sul fuoco son cotti»76. Ci sono le salse Roberta (sauce Robert), Ramolata (Remoulade), alla Francese, ma sono confinate alla fine del libro, progettato e costruito sulle derrate e non
sulle loro trasformazioni. È difficile immaginare una procedura più contraria a quella
parigina.
La rinascita della cucina italiana negli ultimi tre decenni del Settecento parte da
queste premesse, nelle quali non va dimenticato un fattore indubbiamente importante,
l’esistenza di una cultura gastronomica che valica i confini degli Stati. Il termine
italiano nei titoli delle ricette è – continua a essere – tutt’altro che caratterizzante,
ma alcuni prodotti e molti piatti circolano fuori delle terre d’origine. Francesco
Leonardi, con un curriculum di servizio nelle maggiori case d’Europa, dopo aver tracciato
nell’Apicio moderno (1790) un quadro delle preparazioni francesi del maiale, apre un’appendice di mortadelle,
salami, cotechini, zampetti, cervellate, salsicce di fegato alla milanese, mettendo
in evidenza la loro ricezione nell’area romano-napoletana77. Da queste indicazioni emerge l’esistenza di un’identità locale, statale, indirettamente
italiana della cucina. Essa verrà consolidata dai ricettari municipali nel corso dell’Ottocento.
L’editoria di alcuni grandi centri urbani produce in misura crescente opere didattiche
destinate a un bacino d’utenza limitato, di costo variabile, che riflettono le tradizioni
di un’area spesso coincidente con quella del dialetto. Nelle grandi città come Napoli,
a pubblicazioni d’alto profilo come La cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti (1837), concepita per i signori e quindi filofrancese e filopartenopea,
fanno riscontro operette di minore impegno (La cucina casereccia, 1828) che per prezzo e numero di pagine si rivolgono a famiglie più modeste: entrambe
coprono i consumi gastronomici di una stessa area, e riferiscono di piatti di altri
Stati. In un municipio di modeste dimensioni, come Como, un solo ricettario, Il cuoco senza pretese (1834), opera forse di un Odescalchi, famiglia di rispetto, propone un modello con
alcune pietanze di cucina locale, lacustre e subalpina, aperto agli usi del milanese
e a quelli della tavola fine. Sono presenti i pasticci di maccheroni e il vitello tonnè che ovviamente non sono di territorio78. Nell’idea di municipio non entrano considerazioni etnologiche o puriste, bensì la
consapevolezza di rispecchiare la tavola dei notabili.
Un atlante di questi libriccini mostra la loro disseminazione a partire da Napoli
in tutta l’area centro-settentrionale, con una polarizzazione nelle capitali dell’editoria
e della cucina, Milano, Napoli, Torino. La Toscana ha un proprio mercato estremamente
attivo, con centri di stampa a Lucca, Livorno, Firenze e Siena79. I titoli si assomigliano nella prima metà dell’Ottocento: cuochi milanesi, bolognesi, ma anche italiani, spesso anonimi. Le preparazioni autoctone e di altri Stati della penisola si alternano
alla didattica francese, che spesso fornisce un filo continuo d’alto profilo con cui
viene imbastita la trama provinciale. Le competenze di mestiere, e la qualifica per
zone di origine dei salariati, forniscono le basi di un’affermazione di culture trasversali,
deputate a perfezionare l’arte. La stampa, nel 1822, a Milano, del Nuovo economico cuoco piemontese e credenziere napoletano evoca con ben tre indicazioni toponomastiche (le due del titolo più quella del luogo
di edizione) la collaborazione interregionale. Una vignetta la ribadisce mostrando
un cuoco con berretta bianca e grembiule che taglia la carne, e un pasticcere in marsina
che tira la sfoglia, ognuno al proprio tavolo, l’uno volgendo la schiena all’altro.
Sull’ipotesi di creare un corpo professionale unitario prevale quella di associare
culture e perizie distinte.
La pubblicistica gastronomica si intensifica dopo l’unità d’Italia mostrando chiaramente
come l’interazione dei tre modelli (locale, statale, internazionale) rispondesse a
un assetto culturale profondo e permettesse di descrivere una cucina socialmente stratificata
e geograficamente definita. Tale municipalizzazione ha funzione di testimonianza e
di approfondimento di mercati locali, e permette il raccordo, attraverso le ricette,
di piccoli centri che non possono avere un’editoria, riformulando con le derrate di
mercato i piatti della festa contadina. I ricettari territoriali, urbani e regionali
non solo forniscono un quadro della situazione pre e postunitaria, ma hanno un influsso
duraturo – e si moltiplicano – nella stessa tradizione detta italiana, sino ai nostri
giorni.
Attraverso questi libri, la cucina della campagna e del litorale, dei laghi e dei
monti finisce per essere rappresentata dalla città, centro di mercato e di produzione
tipografica, di immigrazione contadina e servile. Questo ruolo avrà un’importanza
decisiva nel processo di regionalizzazione della cucina, ancora poco avvertibile nel
primo Ottocento, malgrado gli epiteti piemontese o milanese con cui venivano designati i cuochi. Dopo l’unità, il capoluogo costruisce la regione
a sua immagine amministrativa, pianificandone i trasporti, orientandone le produzioni
e divulgandone l’identità gastronomica in concorrenza con altre. Su questa base avviene
la codificazione artusiana.
Artusi e la cucina regional-nazionale
Artusi nasce a Forlimpopoli nel 1821 e abiterà per oltre mezzo secolo a Firenze. Nella
sua biografia80 troviamo iscritta quella cultura tosco-romagnola che è l’asse portante della sua
cucina. Da giovane ha accompagnato il padre nei mercati fra Senigallia e Rovigo, spostandosi
con la vettura a cavalli. Ha quindi valicato in diligenza gli Appennini, sino a Livorno.
Le principali città italiane le ha raggiunte con la posta, quindi con il treno: Napoli,
Roma, Padova, Milano, Torino. Più delle altre ha frequentato Bologna e le sue buone
tavole. Su queste conoscenze geografiche costruisce nel 1891 la sua mappa gastronomica.
Del Granducato e degli Stati della Chiesa, su fino al Polesine, giù sino alle Marche,
conosce bene il territorio, strade, paesi, montagne e cittadine rivierasche. Questo
si traduce in ricette che anzitutto sono desunte dalla ricca Toscana, in proporzione
maggiore, dalla Romagna e quindi da Bologna, una città in cui si sente di casa.
Al di fuori di questo ampio territorio segmentato dai monti, conosce soprattutto le
città. A nord da Trieste sino a Torino, a sud sino a Napoli. Marche, Abruzzo, Puglia,
Basilicata, Calabria non figurano in alcuna ricetta. Anche quando accresce con successive
ristampe la Scienza in cucina, utilizzando le informazioni epistolari delle sue lettrici, non acquisisce il Meridione,
facendo un’eccezione per la Sicilia, con tre piatti. La Sardegna resta isola ignota.
Questa è l’Italia conosciuta e rappresentata da Artusi, incompleta e divisa longitudinalmente
dall’Appennino, con denominazioni di pesci adriatiche diverse da quelle tirreniche,
con la ricca Toscana da una parte e, dall’altra, la regione più povera e depressa,
la Romagna. Il modello centro-settentrionale è ribadito anche dai condimenti (da cui
è escluso il peperoncino) e dai tre grassi, l’olio toscano, il lardo bolognese e il
burro lombardo. Come mai un ricettario interregionale, con lacune e squilibri, è diventato
il simbolo della gastronomia italiana?
Una tale immagine del paese era condivisa da molti, gastronomi e non. Il viaggio per l’Italia di Giannettino, opera pedagogica di Collodi, viene compilato, per quanto attiene alle nominate regioni,
con il Baedecker. Il Sud lungi dall’affascinare l’inventore di Pinocchio suscita diffidenza,
e nella stessa Napoli resta celebre questa sua descrizione della pizza: «Quel nero
del pane abbrustolito, quel bianchiccio dell’aglio e dell’alice, quel giallo verdacchio
dell’olio e dell’erbucce soffritte e quei pezzi rossi qua e là di pomidoro danno alla
pizza un’aria di sudiciume complicato che sta benissimo con quello del venditore»81. Una simile descrizione spregiativa si ritrova nell’Autobiografia di Artusi a proposito dei maccheroni con molto pepe e cacio offerti nelle strade
della stessa città.
Questo non significa che la cucina locale e popolare sia assente nella Scienza in cucina. Ma, per capire come essa venga recepita nello stile della casa borghese, è utile
completare la carta gastronomica abbozzata. Due soli piatti descritti da Artusi portano
il titolo di italiani, i tortellini e il lesso rifatto, altri invece fanno riferimento a regioni, città
o paesi. Questi ultimi sono relativamente pochi, così come quelle zone, la Maremma
o le paludi di Comacchio, che oggi denomineremmo parchi ambientali. È sulle città,
in quanto rappresentative, con i loro mercati e i loro negozi, del contado, delle
province e delle regioni, che Artusi costruisce un modello geo-gastronomico aperto
alle aggregazioni, estensibile a piacere. Dalla sua Romagna vengono i prodotti (anguille,
anici) sino a Firenze dove, in piazza d’Azeglio, sono trasformati da una cuoca di
Massa e da uno di Forlimpopoli. Anche in casa Artusi il triangolo spaziale si ricompone
e riformula ricette, piatti, conserve in una chiave urbana, quindi fine. L’aggettivo è usato spesso, con altri quale delicato e signorile, per designare lo stile delle pietanze, la scelta dei condimenti, la pulizia dei
sapori.
Con questo trasferimento di risorse dalla campagna alla città, con una cucina inurbata,
il modello italiano viene garantito potenzialmente, a misura che nuovi centri e mercati
si collegano alla rete ferroviaria nazionale in cui circolano derrate, turisti e di
conseguenza nuove vivande. A conferma che questo metodo, ad un tempo rispettoso di
fratture territoriali e umane, e fiducioso nell’articolazione unitaria, fosse largamente
condivisibile, vi sono altri ricettari che portano avanti, in senso geografico, il
programma della Scienza in cucina. L’Agnetti, uno dei compilatori più attenti dell’inizio secolo, nella Cucina nazionale e nella Nuova cucina delle specialità regionali, pubblicata nel 1909 quando Artusi era ancora in vita, mostra l’estensibilità delle
aree geo-gastronomiche, accrescendo il Veneto, dando maggior peso a Roma, aggiungendo
la Sardegna con sei ricette82. Dopo un raffronto fra i due volumi, 27 su 101 piatti salati del ricettario regionale
si trovano in quello nazionale, e di questi ben 16 sono paste e minestre. L’identità
nazional-regionale è affidata a: agnolotti, cappelletti, gnocchi alla romana, maccheroni
al sugo, maccheroni al pomodoro, minestrone, risotto alla milanese, pasticcio di maccheroni,
ravioli, ravioli alla genovese, risotto colle telline, risotto alla milanese, tagliatelle
alla bolognese, tagliatelle pasticciate, tortellini, zuppa alla pavese. Le regioni
rappresentate sono: «Liguria, Lombardia, Venezia, Emilia e Romagne, Toscana, Roma,
Napoli, Sicilia». Senza entrare nel merito delle tipologie pastarie, questo è un denominatore
comune dei ricettari futuri.
Nella configurazione dello spazio italiano, le regioni non sono unità politico-amministrative
ma «compartimenti»83 con una identità fisica e storica, particolarmente importanti da un punto di vista
culturale perché assommano alcuni caratteri generali intelligibili a tutti. Gli alimenti
vi hanno una funzione simile a quella dei dialetti, esprimono un gusto che può essere
recepito e tradotto in italiano. Trasferiti in ricette, permettono di comunicare il
patrimonio domestico di famiglie lontane, la ricchezza delle loro tradizioni. Lo scambio
interregionale appare dunque la chiave per accedere, progressivamente, a una coscienza
nazionale, senza sacrificare il passato, senza alienare la propria singolarità. Di
questo compromesso beneficia Pellegrino Artusi divenendo, agli occhi delle future
massaie, il padre della cucina italiana.
Ancora il Mediterraneo
Durante il Ventennio, l’esplorazione gastronomica viene completata, acquisendo una
mappa completa delle regioni, stilando un primo inventario dei prodotti tipici, promuovendo
una conoscenza delle cucine locali con libri, supporti pubblicitari, manifestazioni
e sagre. La Carta delle principali specialità gastronomiche delle regioni italiane viene commissionata dall’Enit all’artista Umberto Zimelli: diverrà un cartellone
in cui lo straniero identifica il meglio dell’industria casearia o dolciaria, dei
vini, dei salumi, e può scoprire, fra fiaschi e caci, piatti fumanti di pasta84. Le carte del bel paese si moltiplicano e quelle con l’insediamento degli stabilimenti
e dei depositi Cirio dimostrano come il comparto conserviero si allinei alla propaganda
turistica e scolastica85. A compiere il passo, da una percezione globale del paese con presenze alimentari
simboliche a un censimento mappale del patrimonio, sarà la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano (1931). Vi si ritrovano non ricette ma definizioni di vivande,
risorse locali di media e piccola entità e tutti gli ingredienti per fare una buona
cucina. Percorrendo la costiera adriatica da Manfredonia verso Bari, si incontrano
le cipolle bianche di Barletta, le laganelle nere di Bisceglie (fettuccine al vin
cotto), l’olio di Molfetta. Il paesaggio è indubbiamente diverso da quello intravisto
nei ricettari di Artusi e Agnetti, nella misura in cui ogni regione è polverizzata
nelle infinite ricchezze del suo territorio spesso sconosciute o mai recensite. Apprendere
a mangiare l’Italia sarà uno dei compiti del regime, con mostre regionali, fiere e sagre, campagne autarchiche
e moltissimo folclore.
Una delle conseguenze più vistose di queste iniziative è il reinserimento del Meridione
nella carta gastronomica. La Calabria e la Basilicata, vagamente note per i fichi
secchi e qualche vino di origine greca, ricevono una lusinghiera immagine, grazie
ai soci del Touring, con paste e minestre dai nomi umoristici, come gli schiaffettoni («grossi cilindri di pasta riempiti di carne trita mista a uova sode, salame e salsiccia,
chiusi alle estremità, bolliti e conditi con sugo e formaggio»). Il loro censimento
viene recepito, ripetuto, copiato. Immaginando un giro ferroviario d’Italia, Umberto
Notari, fondatore del mensile «La cucina italiana» riproduce capitoli intieri della
Guida gastronomica86. Le escursioni nella penisola, curiose, fameliche, non si contano e la più celebre,
per qualità di scrittura e umorismo, resta quella di Paolo Monelli87. Tutti partono da nord verso sud, nessuno arresta il viaggio a Napoli, come Pellegrino
Artusi, ma biforcano e proseguono ora verso Abruzzo e Puglia, ora sulla costa tirrenica.
Il baricentro dell’Italia è stato spostato verso Roma con la conseguenza di ravvicinare
il Meridione. Nelle carte gastronomiche sono avvertibili le ambizioni territoriali
del regime; in quella di Zimelli, alcuni simboli sono dislocati fuori dai confini
quasi a prefigurare future occupazioni, una bottiglia di maraschino sopra Zara, una
boiabessa su Nizza. Rappresentando l’Italia un ponte fra Africa ed Europa, il Mediterraneo
diventa il baricentro della civiltà occidentale. Non è questa un’ambizione esclusivamente
italiana: anche i cuochi francesi, di cui i migliori, come Prosper Montagné, son nati
fra Nizza e Carcassonne, producono ricettari rivieraschi, provenzali, nordafricani.
Ma, nella seconda metà degli anni Trenta, il fascismo accentua questo suo ruolo politico
nei confronti della Germania, quasi a prefigurare la spartizione dell’Europa in due
zone climatiche, produttive e gastronomiche dai reciproci interessi. Dopo il patto
d’acciaio, si intensifica il flusso di prodotti ortofrutticoli che dalle aree temperate,
con la primavera, risale verso quelle fredde.
La meridionalizzazione della gastronomia non è un fenomeno, come si è visto, circoscrivibile
all’Italia, né al Ventennio. È nata, all’inizio del secolo, col turismo marino, coi
viaggi verso il sole (Costa Azzurra e isole napoletane), con la conseguenza di orientare
sempre di più i gusti verso i pesci di scoglio, le verdure fresche, l’olio, i sapori
piccanti, i colori. Si traduce in un’offerta di paste, primizie ortofrutticole e alici,
nel Nord Italia e all’estero, garantita per tutto l’anno da un’industria che vende
il sole e gli orti in scatola. Anche se una buona parte delle conserve di pomodoro
è d’area parmense e piacentina, è il San Marzano, un perino napoletano, a essere il
simbolo esclusivo della Cirio. Caciocavallo, provolone e provolette già dagli anni
Trenta erano prodotti in Lombardia, senza perdere la loro denominazione d’origine,
prova ennesima che la meridionalità veniva ritenuta un valore. La penisola, ago della
bussola mediterranea, è puntata ormai verso un proprio Nord che è a sud: l’Africa,
altra fonte di illusorio arricchimento.
Se, con la guerra, rovinano le chimere coloniali e viene desertificato il «giardino
dell’Impero», l’orientamento gastronomico inaugurato durante il fascismo perdura,
dando prova della sua validità. Si scopre da un lato che sottosviluppo e malnutrizione
erano il sostrato di una politica agraria fiduciosa nelle proprie parole d’ordine;
si recupera dall’altro l’idea di un rilancio del Mezzogiorno. Libretti come l’Itinerario gastronomico ed enologico d’Italia88 ripetono una lezione che politicamente non è più di moda, con gli stessi argomenti.
Affrontano l’Abruzzo con i maccheroni alla chitarra e la Puglia con i panzerotti,
continuando il loro cammino verso i vigneti d’Aglianico e, in Calabria, quelli di
Cirò. Solo il Viaggio in Italia di Guido Piovene ha il merito di restituire al paese, via radio e via stampa, nel
1957, un’immagine netta dello squilibrio fra Nord e Sud, la quale è ben lungi dall’escludere
una politica di investimenti culturali in campo alimentare nelle zone depresse, e
soprattutto di rilancio della cucina inventata dalla povertà. Agli occhi di Piovene
e dei suoi lettori, non c’è ancora un miracolo gastronomico del Sud, ma potrebbe essere
imminente, il che è perfettamente riassunto in un episodio del suo soggiorno a Napoli:
«Mi resta impresso il grido di un venditore, che andava per via correndo con in testa
un paniere di frittelle, appena sfornate: Come ho fatto a farle! Come ho fatto a farle!
Anch’egli stupefatto del suo genio»89.
Il mito di un Sud miracolistico, terapeutico, enorme giacimento di vitamine e di acidi
grassi polinsaturi, è destinato a gonfiare nei decenni successivi, grazie a un’amplificazione
degli interventi dell’Istituto nazionale della nutrizione, alla sensibilizzazione
delle industrie agro-alimentari e alla dilatazione dei mercati del mondo occidentale.
Nella continuità fra politica fascista e repubblicana, malgrado grassi e proteine
fossero tutti al Nord, prende piede un’esperienza che, vent’anni dopo, gli italiani
avranno in bocca col nome di dieta mediterranea. Spenta ogni illusione sulla rinascita
imperiale del mare nostrum, sono i medici americani, Angel Keys e i suoi collaboratori, che ripropongono il
mito mediterraneo, nella specie di isole di povertà e di salute, di piccole comunità
chiuse su se stesse e religiosamente astrette a un regime nutritivo che protegge dalle
cardiopatie. Estrapolandone i principi dietetici, nasce Mangiar bene e stare bene, un volume con menù e ricettario, tradotto in Italia nel 196290. In esso la cucina italiana, non solo meridionale, viene indicata come preziosa per
combattere il colesterolo, le malattie cardiache, l’obesità. La maggior parte delle
ricette offre la versione alleggerita, sostituendo al burro l’olio, di piatti classici
fra cui il vitello tonnato di Artusi. Che si tratti di un messaggio indirizzato ai
paesi anglosassoni è provato da capitoli curiosi, per non dire contraddittori, come
quello degli snacks per cocktail; la sua divulgazione nell’editoria e nella stampa italiana lascerà in ombra questi
aspetti, favorendo un’interpretazione purista e meridionalista di tale cucina. Tolto
dal contesto, il motto «è un errore credere che gli spaghetti facciano diventare grassi»91 viene condito e ripetuto in tutte le salse.
L’esistenza di isole e spiagge, scuole salernitane della dieta moderna, ha successo
negli Stati Uniti ove il Mediterraneo appare una macchia azzurra e probabilmente antica,
e di riflesso in Europa e in Italia, a partire dalla fine degli anni Settanta. In
questo mare interno e sempre più inquinato che vede svilupparsi dopo il 1960 un’industria
turistica di massa, che è caratterizzato da transumanze stagionali dai paesi ricchi,
da turisti curiosi di feste e cibi della festa, sole, spaghetti, pizza e verdure finiscono
per partecipare allo stesso mito salutistico. L’Italia si trova al centro di tale
interesse per la sua gastronomia diversificata, con industrie alimentari che il mito
mediterraneo avevano da decenni sfruttato. La repubblica non lotta più per allargare
confini troppo stretti, ma lancia prodotti e messaggi in ogni direzione, verso mercati
lontani, replicando un’immagine gastronomica grazie a quei terminali che sono le pizzerie
all’estero, i negozi col fiasco e la mortadella in vetrina, e i turisti di ogni paese.
Come negli anni Trenta, al nuovo Mediterraneo collaborano la Provenza e la Costa Azzurra,
la Costa Brava e l’Andalusia, con la loro catena ininterrotta e straziante di villaggi
turistici. Ma, a differenza della Francia in cui Parigi ha nella cucina provenzale
una rivale, l’Italia, dato il suo ordinamento gastronomico regionale, profitta del
decentramento, comincia a praticare al Nord il modello del Sud con prodotti del Nord,
e vende ovunque, grazie agli emigrati meridionali, la pizza col pomodoro.
A incrinarsi, con il crescente benessere, sono gli orientamenti gustativi tradizionali,
il primato della carne nella regione parigina e il culto del maiale emiliano, le paste
fresche ripiene e condite con burro e panna. Il cuoco che guarda a mezzogiorno sostituisce
le proteine animali con quelle vegetali, impone il fresco e l’olio, serve in tavola
un cesto di frutta. Nei piatti di maggiore successo, la pizza e gli spaghetti, varietà,
profumi e colori ottenuti improvvisando rappresentano parte importante del successo.
Una delle caratteristiche di questa cucina è che, per quanto circoscrivibile in uno
spazio geografico, può essere rifatta ovunque con prodotti originali o succedanei.
Il Mediterraneo è una metafora espressa con sinonimi. La tavola italiana in crisi
di identità domestica, sempre più dipendente dai semilavorati industriali, rinasce
da queste ceneri, senza rinunciare al suo policentrismo, alle sue regioni, ai suoi
piatti locali, alle sue ataviche gelosie, dimostrando in forma paradossale che un
paese con troppe identità, frammentario, appare a distanza un faro continuo e omogeneo
di cultura gastronomica.
Mangiare all’italiana
Sapori e profumi dell’orto
Il più antico ricettario italiano, il due-trecentesco Liber de coquina, comincia dalle verdure e lo fa di proposito, intenzionalmente: «Volendo qui trattare
della cucina e dei diversi cibi, per prima cosa cominceremo dal genere delle verdure».
E via con i cavoli: bianchi, verdi, all’uso di quaresima, all’uso dei romani, degli
inglesi, dei francesi… dieci diverse ricette si susseguono, prima di passare agli
spinaci, ai finocchi e alle «foglie minute», e più oltre alle preparazioni a base
di legumi: ceci, piselli, fave, lenticchie, fagioli. Tutto ciò non è ovvio, anche
se il Liber lo giustifica con l’opportunità di iniziare «dalle cose più facili». Non è ovvio
perché le verdure non furono mai di gran moda nel Medioevo, sulle tavole dei potenti:
il simbolo alimentare del potere era la carne1.
Ci troviamo forse di fronte a un libro di cucina «popolare»? Certo che no: quella
del Liber – prodotto a Napoli negli ambienti della corte angioina – è una cucina destinata
alla classe signorile: «prepara i cavoli delicati ad uso dei signori», vi leggiamo,
oppure: «le piccole foglie odorose si possono dare al signore».
Si tratta allora di una particolarità regionale? Di un indizio – mettiamo – di «mediterraneità»?
Se anche fosse, il modello sarebbe ampiamente condiviso nella penisola: la versione
toscana del Liber non solo ne riprende lo schema (iniziando anch’essa dai cavoli) ma aggiunge molti
nuovi piatti di verdura, allargando il repertorio delle erbe e delle radici: accanto
a cavolo, finocchio, spinaci, bietole e rape compaiono porro e scalogno, zucca e asparagi,
borragine e lattuga, navoni e «raponcelli». Gli aggiornamenti accolgono consuetudini
territoriali, mostrandoci la concretezza e la rappresentatività di queste cucine «scritte»:
il protagonista per eccellenza del Liber napoletano, il cavolo, arretra di fronte alle rape (per le quali si danno molte ricette
in più) e al porro: «Togli porri bianchi, a uso di Toscana»2.
La cultura medievale, assai attenta a segnalare le differenze di ceto, mediante codici
di comportamento che coinvolgevano in primo luogo i consumi alimentari, identificava
senz’altro le verdure come cibi poveri, «contadini»: il fetore dell’aglio, della cipolla
e dei porri che un vecchio pellegrino porta nel suo sacco assieme al pane è sufficiente
a segnalarne lo stato sociale e a provocare la nausea del monaco Giovanni, affiancatosi
a lui sulla via di ritorno da Roma. A questo episodio, riportato da un testo agiografico
del X secolo3, cento altri se ne potrebbero affiancare, fino alla novella di Sabadino degli Arienti
(XV-XVI secolo) che racconta una beffa giocata dal duca di Ferrara Ercole d’Este ai
danni del contadino Bondeno, che presumeva, nientemeno, di essere fatto cavaliere:
si fanno dunque i preparativi, ma al momento di scoprire lo scudo con le insegne del
nuovo «nobile» ecco apparire, fra squilli di trombe e fra le risate generali, un capo
d’aglio in campo azzurro, emblema di un’impossibile promozione sociale. Perché, commenta
Sabadino, l’aglio «sempre è cibo rusticano, quantunque alle volte artificiosamente
civile se faza, ponendose nel corpo de li arostiti pavari»4. La precisazione lascia intuire un contrasto fra l’ideologia e la pratica, fra i
codici alimentari «pensati» – che lasciano l’aglio ai contadini – e gli usi quotidiani,
che lo vedono impiegato anche nella cucina di corte. Contrasto forte, che necessita
di «segni» altrettanto forti per essere risolto.
Il primo segno è quello prospettato dallo stesso Sabadino: gli accostamenti e le modalità
d’uso chiariscono inequivocabilmente la destinazione sociale della vivanda. Il prodotto
umile viene nobilitato facendolo partecipe di un diverso sistema gastronomico e simbolico, quale semplice
ingrediente – non protagonista – di vivande di pregio. Nel momento in cui l’aglio
è conficcato in un papero arrosto, la sua natura contadina «artificiosamente» si modifica.
Perciò l’agliata, la salsa a base di aglio pestato nel mortaio, tipica della cucina contadina5, può comparire anche nei ricettari delle classi alte: il libro veneziano del Trecento
la propone «a ogni carne»6. Allo stesso modo, la ricetta dei «cavoli delicati ad uso dei signori» contenuta
nel Liber de coquina non manca di precisare che essi andranno serviti come contorno delle carni: cum omnibus carnibus7.
La separazione alimentare e gastronomica fra le classi, ribadita con asprezza dalla
letteratura e dalla trattatistica, non esclude dunque la presenza di prodotti e sapori
«rusticani» nella cucina «civile», fortemente segnata da un «retrogusto» popolare
che, pur essendo in qualche modo prevedibile, non manca di stupire per le dimensioni
che assume. Nei ricettari di corte trecenteschi colpisce il gran numero di piatti
a base di verdure, l’uso sistematico dell’aglio e della cipolla nei condimenti e nei
soffritti. Colpisce la semplicità di tante preparazioni, che ben potremmo immaginare
sulla tavola di un contadino se non fosse per qualche ingrediente prezioso o per un
tocco finale – l’aggiunta di spezie – che immediatamente ci riporta al clima del privilegio
economico e sociale. È questo, oltre al gioco degli accostamenti, il secondo segno
della nobilitazione. Per esempio: «Togli raponcelli, bene bulliti in acqua, e poni a soffriggere con
oglio, cipolla e sale; e quando sono cotti et apparecchiati, mettivi spezie in scudelle»8. Oppure (ricetta toscana della insaleggiata di cipolle): «Togli cipolle; cuocile sotto la bragia, e poi le monda, e tagliale per traverso
longhette e sottili: mettili alquanto d’aceto, sale, oglio e spezie, e dà a mangiare»9. Qui, solo le spezie segnalano la differenza. Si veda anche la Torta d’agli del libro veneziano: «Toy li agli e mondali e lessali; quando sono cocti metili a
moglio in acqua freda e poy pistali» stemperando con uova e aggiungendo zafferano,
formaggio fresco, lardo battuto, spezie dolci e forti, uva passa10.
Tutto ciò implica una base comune di cultura gastronomica, una «trasversalità» sociale
– al di là delle opposizioni simboliche – di pratiche e di consuetudini alimentari.
La commistione di cose preziose e comuni, la possibilità di scegliere le une o le altre è esplicitamente prevista dal ricettario
toscano di fine Trecento, che lascia ogni decisione al gusto del signore: «in ciascuna
salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose,
spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere»11.
Non tutti, però, la pensano allo stesso modo: alla fine del XIV secolo, una versione
settentrionale del Liber de coquina sopprime del tutto la parte consacrata alle verdure12. Ed è significativo – fa osservare Rebora – che numerosi elementi della cucina povera
entrino «senza riserve» nella cucina di corte – nel Liber, appunto, e nella maggior parte dei suoi epigoni italiani – mentre i ricettari «borghesi»
tendono piuttosto a escluderli: certo per la maggiore vicinanza sociale, che provoca
un maggior desiderio di distinzione13. In generale, tuttavia, la condivisione di prodotti e sapori è notevole, e va qui
sottolineata perché si tratta di un dato tipicamente – anche se non esclusivamente
– italiano.
Nel contesto gastronomico europeo, la cucina italiana si segnala fin dal Medioevo
per la ricchezza d’impiego dei prodotti dell’orto: non solo le verdure («domestiche,
ovvero salvatiche, se d’orti non si potesseno avere»)14 ma le erbe odorose, che regolarmente si affiancano alle preziose spezie: maggiorana
e menta (i due profumi caratteristici della cucina italiana medievale e rinascimentale:
Scappi, nel Cinquecento, li proporrà con regolarità assoluta in gran parte delle ricette),
rosmarino, prezzemolo, salvia, aneto; meno presenti il basilico, l’alloro, la nepitella
e poi (in Scappi) la pimpinella e il serpillo. Anche funghi e tartufi compaiono nei
ricettari italiani con una «naturalezza» altrove sconosciuta, segno – ancora – di
una profonda condivisione di saperi fra il mondo contadino e quello cittadino-nobiliare.
I grandi ricettari quattro-cinquecenteschi riprendono e amplificano questa tradizione.
Cavoli, rape, finocchi, funghi, zucche, lattuga, prezzemolo e ogni sorta di herbette, oltre a legumi come le fave e i piselli, sono alla base di tante preparazioni (minestre,
torte, frittelle) proposte da Maestro Martino. Platina si sofferma a spiegare con
dovizia di particolari il modo di condire la lattuga, l’indivia, la buglossa, la portulaca,
la malva, il radicchio, la sassifraga, la pimpinella, l’acetosa… e l’insalata mista:
L’insalata mista si prepara con lattuga, buglossa, menta, nepitella, finocchio, prezzemolo,
crescione, origano, cerfoglio, cicoria e lancedine – dette rispettivamente dai medici
tarassaco e arnoglossa –, morella, fiori di finocchio e parecchie altre erbe aromatiche,
lavate e scolate per bene. Si mettono in un piatto grande, si salano con abbondanza,
si aggiunge olio e sopra si sparge aceto; poi si lasciano macerare un po’. Per la
loro selvatica durezza, quando si mangiano è bene triturarle a lungo con i denti15.
«Il cibo dell’insalate [è] quasi proprio (dicono gl’oltramontani) de’ Italiani ghiotti,
quali hanno tolta la vivanda agl’animali bruti che si magnano l’herbe crude». Così
scrive Costanzo Felici in una lunga lettera – vero trattato di botanica gastronomica,
indirizzato nel 1569 a Ulisse Aldrovandi – Del’insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo del’homo16. Su questa linea, a metà fra il trattato di scienze naturali e il libro di cucina,
non mancano altri esempi illustri in Italia: ricordiamo almeno il monumentale, eruditissimo
Archidipno, overo dell’insalata, e dell’uso di essa pubblicato nel 1627 dall’aquilano Salvatore Massonio. Nobilitando la scelta e la
raccolta delle erbe con spirito umanistico, il medico aquilano foggia un grecismo,
Archidipno, per designare quella parte iniziale del pranzo di cui l’insalata, o meglio le insalate
di erbe, di fiori, di frutti, di mescolanza sono il principio e il coronamento.
Particolarmente importante dal nostro punto di vista è il Brieve racconto di tutte le radici di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o
cotti in Italia si mangiano, opera di Giacomo Castelvetro, esule dall’Italia perché seguace delle idee protestanti.
Scritto nel 1614 ma, all’epoca, non pubblicato a stampa, questo «racconto» è una sorta
di rassegna della gastronomia italiana, colta in uno dei suoi aspetti più originali
e distintivi: appunto l’uso di verdure e insalate, cibi di cui Castelvetro sente la
mancanza – ma meglio sarebbe dire: la nostalgia – nella «carnivora» Inghilterra. Egli
decanta e rimpiange un’identità gastronomica che sente come sua, tanto più significativa
se pensiamo all’origine «padana» dell’autore, modenese di nascita e, dopo lungo peregrinare
in Europa, veneziano d’adozione. Se mai pensassimo a una gastronomia vegetariana in
termini di «mediterraneità», eccone una secca smentita. Un napoletano non aveva percezione
diversa: «Addio pastinache e foglie morte; addio zeppoli e migliacci; addio cavoli
e tarantello», piange sconsolato il figlio di un ricco mercante, esiliato dall’amata
città, in una novella di Giambattista Basile. «Addio Napoli non plus ultra [...] Me ne parto e rimarrò vedovo delle tue pignatte maritate, sfratto da questo
bel casale, broccoli miei vi lascio addietro!»17.
Castelvetro non manca di esporre le ragioni per cui «gl’Italiani mangino più erbaggi
e frutti che carne»:
La prima è che la bella Italia non è tanto doviziosa di carnaggi quanto è la Francia
e questa isola [l’Inghilterra]; perciò a noi fa di mestieri ingegnarci per trovare
altre vivande da nudrir cotanta smisurata quantità di persone che si trovano in così
picciolo circuito di terra. L’altra [ragione], non men potente della già addotta,
è per lo caldo grande che nove mesi dell’anno vi fa, che ci fa in guisa venire a noia
la carne18.
Ragioni di povertà, dunque, e di clima; trasformatesi però ben presto in consuetudini,
tecniche, cultura. «Non è assai [non basta] aver molte buone erbe per fare che la insalata riesca buona»,
osserva ancora Castelvetro: bisogna saperla trattare a dovere. Cosa che «molte cucinatrici
e cuochi oltramontani» non sanno fare: soprattutto a loro è rivolto un lungo insegnamento
che percorre tutte le fasi di preparazione dell’insalata: pulire, lavare, asciugare,
salare, oliare, mescolare, aggiungere aceto e poi di nuovo mescolare19, secondo la legge insalatesca che recita: «Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata». Conclusione: chi pecca
«contro a così giusto comandamento» è degno «di non mangiar mai buona insalata».
Il discorso è rivolto, ovviamente, a chi può permettersi di «ben oliare». La tavola di Berto Panada, il contadino del Baldus di Folengo, non può offrire che «un’insalatina di erbe varie» condita con «sale,
aceto e qualche gocciola d’olio contata»20.
Il repertorio dei prodotti orticoli, che per circa un millennio non era sostanzialmente
cambiato rispetto all’età romana, si stava nel frattempo arricchendo. Già nel XIII-XIV
secolo si era diffuso lo spinacio, introdotto dalla Persia tramite gli arabi21: agli inizi del Trecento Bonvesin da la Riva lo include tra le specialità della campagna
lombarda22.
Poi apparve il carciofo, derivato dal cardo selvatico con operazioni di innesto sperimentate
già in Medio Oriente ma che vari autori attribuiscono al talento degli orticoltori
italiani del XV secolo23. «Veggonsi à tempi nostri i carcioffi in Italia di diverse sorti imperoché di spinosi,
serrati e aperti e di non spinosi ritondi, larghi, aperti e chiusi se ne ritrovano»,
scrive nel 1557 Andrea Mattioli24. Costanzo Felici, nella già citata lettera del 1569, attesta una larga diffusione
della pianta e del suo uso, soprattutto sulle tavole di prestigio: i carciofi «sonno
frutti de piante o herbe spinose cognosciuti da tutti hormai; tanto la gola vi ha
industriato sopra che gli ha fatto familiarissimi a tutti et in gran reputatione appresso
de’ grandi», che li mangiano crudi o cotti «in diversi modi, o con olio o con grasso
o con butiro e sale e pepe, sopra le gradelle, sopra le brage, o nel bruodo grasso
et in molti altri modi secondo che più diletta»25.
Per quanto riguarda i ricettari, la prima citazione è in un testo anonimo napoletano
della fine del Quattrocento26; i testi cinquecenteschi (Messisbugo, Romoli, Scappi) ne fanno ormai ampio uso e
addirittura c’è chi spiega come si deve correttamente «trinciarlo»27. È una moda dilagante e ciò che soprattutto colpisce gli stranieri è che la passione
italiana per il crudo possa coinvolgere anche i carciofi: nel 1581 Montaigne annota
nel Giornale di viaggio che «in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi
pressoché crudi»28. Cosa possibile soprattutto «sul principio della sua stagione», ossia «ne’ tempi
della Quaresima», quando, non a caso, il carciofo è «molto ricercato»: lo ricorda
Paolo Zacchia illustrando Il vitto quaresimale (1636) pur precisando che, a suo avviso, è migliore cotto, in qualsiasi maniera:
«lesso passa più facilmente; arrosto è più grato allo stomaco; tartufolato, come i
cuochi dicono, cioè condito con menta selvatica, aglio trito minutamente e in poca
quantità, pepe, e olio, e sale, risveglia l’appetito; e in tutti i modi dà buon bere,
e è aperitivo»29.
Diversa la sorte della melanzana, importata in Spagna e in Sicilia dagli arabi, già
menzionata nel duecentesco Novellino30 e rappresentata nei Tacuina sanitatis del Trecento, ma a lungo guardata con diffidenza: il nome stesso mela insana, o «pomo sdegnoso» che troveremo ancora in Scappi, basta a testimoniarlo. «Pianta
volgare» la chiama Mattioli, riferendo di usi soprattutto popolari: «Mangiansi volgarmente
fritte nell’olio con sale e pepe come i fonghi»31. Anche Costanzo Felici si mostra sospettoso e non condivide l’entusiasmo di quanti
la mangiano «avidamente per il più cotta nelle brage e gradelle [...] et anco fritte»32; nonostante la presenza – invero discreta – nei maggiori ricettari, la melanzana
continuerà a essere gravata di un’immagine di marginalità sociale e culturale, accentuata
dalla particolare attenzione di cui essa godeva nella cucina ebraica. Nel XVII secolo
Frugoli scriverà che «non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei»33 – attribuzione ribadita da Vincenzo Tanara («vivande per campagna [...] e massime
per la famiglia siccome per gli hebrei sono costumato cibo»)34 e che troveremo ancora in pieno Ottocento. Ma a quel punto Pellegrino Artusi ne avrà
rovesciato il senso, notando che se i petonciani «erano tenuti a vile come cibo di ebrei» ciò starebbe solo a conferma che «in questo,
come in altre cose di maggior rilievo, [essi] hanno sempre avuto buon naso più de’
cristiani»35.
Nei ricettari del Cinquecento compaiono anche i fagiolini (prima volta nei Banchetti di Messisbugo) e i cavolfiori (Opera di Scappi). Ed è in quel secolo che comincia a essere coltivato il finocchio dolce,
nuova varietà – quella che tuttora usiamo – rispetto al finocchietto aromatico impiegato
come condimento nella cucina medievale. «Gloria degli agricoltori bolognesi» secondo
l’agronomo Tanara36, esso incontra una strepitosa fortuna sulla tavola rinascimentale: il «finocchio
dolce fresco» (o più precisamente, «finocchio dolce verde, mondo il gambo») compare
praticamente in tutte le liste di vivande di Bartolomeo Scappi, servito sempre alla
fine del pranzo secondo un uso ancora oggi vivo, soprattutto al Sud.
Poi c’è il grande capitolo dei prodotti americani.
Le zucche «turchesche» (quelle che comunemente usiamo oggi) si affiancano, in Scappi,
alle «nostrali» (la lagenaria, conosciuta fin dall’antichità e normalmente utilizzata nella cucina medievale).
Dei «fagioli senza occhi» ci parla, nel 1584, Giovan Battista Rossetti37, alludendo alle piante d’America (solo il piccolo fagiolo «dell’occhio», il dolico,
era conosciuto in Italia e in Europa nell’età antica e medievale)38.
Il pomodoro, curiosità esotica, frutto ornamentale solo tardivamente commestibile,
fa la sua apparizione nelle opere dei naturalisti e dei viaggiatori, del Mattioli
e di José de Acosta39. Scarsissime al di fuori di queste fonti restano le attestazioni del suo consumo,
nonostante i soliti «ghiotti et avidi de cose nove» – richiamati anche stavolta da
Costanzo Felici – non aspettino a gustarlo al modo dei funghi e, appunto, della melanzana:
fritto nell’olio e condito con sale e pepe40. Solo alla fine del Seicento il pomodoro, di cui non è da escludere un precoce consumo
popolare, emerge nella cucina alta grazie al ricettario napoletano di Antonio Latini.
A ciò non sembra estraneo un influsso iberico: «alla spagnola» sono denominate varie
ricette con impiego di pomodoro, fra cui quella della «salsa di pomadoro»41, insaporita con cipolle, «peparolo» e serpillo «o piperna», accomodata con sale,
olio e aceto. Preparazione – dopo qualche aggiustamento – destinata a grande avvenire
nella cucina italiana e nell’industria conserviera. Una modalità d’uso che in un certo
senso favoriva l’accettazione del nuovo prodotto, riconducendolo nell’ambito di una
tradizione gastronomica consolidata, quella – antica, medievale, rinascimentale –
delle salse di accompagnamento: «per bollito, ò per altro», precisava in questo caso
Latini. Anche per questo il pomodoro trova piena accoglienza nella cucina italiana
del Sette-Ottocento: il toscano Panunto, il napoletano Corrado, il romano Leonardi
lo includono ormai senza remore nei loro ricettari.
Più difficile appare la «promozione sociale» di un altro cibo americano, il peperone,
che stenta parecchio ad affermarsi nella cucina italiana. Ne troviamo alcuni cenni
nella letteratura gastronomica del XVII secolo: Carlo Nascia lo propone per la cottura
del tacchino, Antonio Latini per insaporire alcune salse42. Stessa tiepida accoglienza, un secolo dopo, nel Cuoco galante di Corrado, che qualifica il peperone come «cibo rustico e volgare» pur ammettendo
che piace ormai «a molte persone»: in tal modo ci lascia immaginare vicende in parte
simili a quelle del pomodoro. Nel XIX secolo, i peperoni sott’aceto di un oste veronese
finiranno sulla tavola di Napoleone, dell’imperatore d’Austria e del re di Napoli43. Vicende, come altre, che sembrano sfatare il mito di una cucina «popolare» sempre
uguale a se stessa e restia alle innovazioni, che sarebbero proprie solamente della
cucina aristocratica e borghese, meno condizionata dai morsi della fame44: almeno in alcuni casi, sembra essere accaduto esattamente il contrario.
Nei confronti della patata, invece, vi fu una lunghissima diffidenza. I viaggiatori
italiani del XVI secolo la incontrano in America e ne rassomigliano il gusto a quello
della castagna45, ma per la sua introduzione negli usi alimentari italiani bisognerà attendere altri
due secoli: solo le dure carestie del Settecento, e una capillare propaganda sollecitata
dai pubblici poteri, convinsero infine i contadini ad accogliere nei loro campi e
sulla loro tavola questo strano «tartufo bianco» (con questo nome fu spesso indicata
la patata) che il senso comune riteneva più adatto alla pastura dei maiali. È peraltro
interessante notare che anche in questo caso, come per il pomodoro, l’inserimento
del nuovo venuto nel sistema di cucina tradizionale passò attraverso un processo di
«acclimatazione», sia pure, in questo caso, abbastanza velleitario. La patata venne
infatti consigliata ai contadini per surrogare la farina di grano nella fabbricazione
del pane: soprattutto su questo insistono gli agronomi italiani del Settecento (per
esempio Giovanni Battarra) così come aveva fatto in Francia Parmentier46. Oppure si assimilò il suo impiego a quello, tradizionale, delle rape: «Allessate
e tagliate in fette condite con agli, pepe, petrosellino, e oglio in un tegame – spiega
Battarra – fanno un manicheretto gustoso; oltre il poterle mangiare allessate e condite
con olio sale e aceto all’usanza delle rape»47. Inoltre si cominciarono a usare nell’impasto degli gnocchi, una vivanda cara al
gusto popolare fin dal Medioevo, preparata sino a quel momento con farina o con pane
grattugiato48. Del resto, l’esperienza non tardò a mostrare quante raffinate elaborazioni fossero
possibili con il nuovo prodotto d’oltremare: già i libri di ricette del primo Ottocento
rivelano l’attenzione della cultura «alta» per l’uso in cucina della patata. Vincenzo
Corrado, napoletano, include un Trattato sulle patate o pomi di terra nel suo Cuoco galante. Secondo la lezione degli agronomi settecenteschi, anch’egli consiglia l’uso della
fecola di patate per confezionare il pane (mescolandola al 50 per cento con farina
di grano); intanto, però, ne «rivela» oltre cinquanta modi diversi di impiego gastronomico49.
Polenta, minestre, gnocchi
Se la centralità delle verdure è uno dei caratteri più originali della cucina italiana
– perciò vi abbiamo dedicato l’apertura di questo capitolo, con cui si intende tracciare
un quadro storico d’insieme delle risorse e dei prodotti gastronomici della penisola
– non possiamo dimenticare che una costante di lungo periodo di questa storia è il
ruolo dei cereali come base della cucina povera, come arma essenziale nella quotidiana
battaglia per la sopravvivenza. A questo proposito diremo che soprattutto una vivanda
marca la continuità della cucina italiana, risalendo, ben oltre il Medioevo, agli
usi delle antiche popolazioni italiche: la polenta, piatto forte dell’alimentazione
contadina sin da quando, in epoca romana, veniva confezionata con la farina di farro
e chiamata puls. Col tempo, a questo cereale arcaico si affiancarono il frumento (con cui si cominciò
a fare il pane) e vari grani e granelli di minor pregio, orzo, miglio, panìco, sorgo
– talora piante autoctone, talora giunte da altre sponde del Mediterraneo – che, data
la loro scarsa attitudine alla panificazione, servirono soprattutto a trasmettere
e a diversificare la cultura primordiale della puls. Fra la tarda età romana e gli inizi del Medioevo si cominciò a coltivare la segale,
dapprima sulle montagne alpine e poi su scala più ampia, data la straordinaria resistenza
e affidabilità della pianta, che gli antichi avevano conosciuto solo come mala erba.
Nelle regioni settentrionali della penisola la farina di segale divenne durante il
Medioevo uno dei principali ingredienti per fare il pane, un pane di colore scuro
che si contrapponeva visivamente e simbolicamente al pane bianco di frumento, cibo
di lusso riservato ai signori; nel Sud fu piuttosto l’orzo ad affiancarsi (e spesso,
sul piano sociale, a contrapporsi) al frumento. Ai grani inferiori si associavano
normalmente i legumi, sia per la contiguità di coltivazione nei campi, sia per l’analogia
degli usi alimentari: anche dai legumi, una volta essiccati, si ricavava la farina,
mescolata a quella dei cereali per farne talvolta il pane, più spesso polente e minestre50. Un pulmentario di fava e panìco (faba et panico mixto) compare in un documento lucchese del 765 come vivanda destinata in elemosina ai
poveri, tre volte la settimana51. Analoghi usi si facevano delle castagne, grande risorsa, a iniziare dai secoli centrali
del Medioevo, delle popolazioni di montagna – soprattutto dell’Appennino – e non solo
di quelle. «L’abbondanza di castagne, panìco e fagioli – scrive Bonvesin da la Riva
sul finire del Duecento, riferendosi agli abitanti di Milano – rifocilla molte persone
al posto del pane»52. Dal panìco, che si diffuse soprattutto in area centro-settentrionale, prese nome
un piatto – il panicium – di cui ci parla lo stesso Bonvesin e di cui esiste tuttora il nome residuale: la
«panizza» piemontese (divenuta più tardi una minestra di riso) e genovese (con farina
di ceci)53. L’agronomo bolognese Piero de’ Crescenzi, sullo scorcio del XIII secolo, ci informa
che il panìco si può cuocere in acqua o in latte, «o intero, o rotto con la macina»,
e mostra di preferirlo al miglio: «in qualunque modo si prenda, meglio è, che ’l miglio»54. Ma fu quest’ultimo a godere della maggiore diffusione, dal Nord al Centro-Sud della
penisola, rappresentando forse il principale grano da polenta fino alla diffusione
del mais in età moderna. Il trattato di agricoltura del bresciano Agostino Gallo,
a metà del Cinquecento, ce ne offre la ricetta per bocca del pastore Scaltrito55.
Cibi poveri, la polenta e le minestre. Eppure, anche questa gastronomia povera – volta
soprattutto a riempire la pancia e a garantire la sopravvivenza quotidiana – ha lasciato
tracce importanti nei manuali di cucina rivolti alle classi alte. Le «fave infrante»
proposte agli inizi del Trecento dal napoletano Liber de coquina non sono altro che una polenta di fave, come quella che, talvolta sotto il nome di
macco, un’ampia letteratura ci attesta tipica dell’alimentazione contadina56. Ricetta assolutamente semplice e povera, nella prima versione (una seconda, più
ricca, prevede l’aggiunta di spezie e zucchero):
Prendi fave infrante e scelte bene e quando le avrai bollite, tolta l’acqua, lava
molto bene e rimettile nello stesso vaso con poca acqua tiepida e sale, in modo che
siano ben coperte dall’acqua, e gira spesso col cucchiaio; quando saranno cotte, togli
dal fuoco e schiaccia fortemente con un cucchiaio, poi lascia riposare un po’ e quando
scodellerai aggiungi del miele o dell’olio soffritto con cipolle, e mangia57.
Altrettanto significativa è la «paniccia col latte» proposta dal ricettario toscano
dello stesso secolo: semplice «legume» (così lo definisce il testo, forse assimilando
il panìco ai legumi) ben lavato e pestato, bollito e mescolato con latte e lardo.
Ricetta contadina davvero, se non fosse che, invece di costituire la vivanda principale
del pasto – come per i poveri lucchesi di qualche secolo prima –, la nostra «paniccia»
serve da contorno a qualcosa di più sostanzioso: «questo cibo tu puoi mangiare col
capretto arrosto»58.
I ricettari medievali suggeriscono anche polente a base di avena, orzo, miglio, presentate
talvolta come vivande «per i malati»59, ossia semplici, essenziali, senza spezie aggiunte; e tuttavia, proprio per questo,
vicine al modello di consumo popolare. Farro, miglio e legumi compaiono nelle ricette
di Maestro Martino e di Platina, e numerose minestre di cereali inferiori (orzo, miglio,
panìco), di castagne, di legumi (piselli, ceci, cicerchie, fave, lenticchie, fagioli)
troviamo nelle pagine di Bartolomeo Scappi60: impreziosite, è vero, di spezie, zucchero, carni pregiate, ma pur sempre riconducibili
a una gastronomia d’impronta popolaresca. Di ciò egli appare perfettamente consapevole,
per esempio quando precisa, nella ricetta della minestra di fagioli secchi, che «tal
vivanda in Lombardia si chiama Macco»61.
Alla medesima etimologia del macco rimandano i maccheroni ossia gli gnocchi – tale il significato più antico del termine62. Vivanda cara alla cucina contadina, tipica soprattutto del Nord Italia (al contrario
della pasta, di cui diremo subito), gli gnocchi sono come una variante del pulmentum – così infatti li definisce Folengo63 – di cui i ricettari del XIV-XV secolo ci presentano le prime ricette, all’insegna
della più assoluta semplicità: farina, o pane grattugiato, mescolati con formaggio
o rossi d’uovo, fino a ottenere polpettine da cuocere in acqua bollente64.
Sono questi i famosi «maccheroni» che, assieme ai ravioli, precipitano dalla montagna
di formaggio parmigiano grattugiato che una novella di Boccaccio pone al centro del
paese di Bengodi, le cui meraviglie vengono decantate all’ingenuo Calandrino65. Non diversamente, il paese di Buona Vita di cui favoleggia un anonimo modenese del
XVI secolo, trasferendo al di là dell’Oceano (appena attraversato dai navigatori europei)
la tradizionale utopia del paese di Cuccagna, non offre cibi esotici ma «una montagna
di casio grattato», sola in mezzo alla pianura, in cima a cui una gigantesca caldaia
«sempre bolle, cuoce macheroni; e poi, cotti che son, fuori li manda», che «s’incasian»
giù per il monte66. Ma neppure i cuochi di corte, neppure Cristoforo Messisbugo67 o Bartolomeo Scappi possono dimenticare questo particolare tipo di «maccaroni, detti
gnocchi» (altri «maccheroni», i nostri, saranno nel frattempo comparsi): «fatti con
fiore di farina, mollica di pane e acqua bollente, su la gratacascio, allessati, coperti
di agliata», essi fanno capolino tra ben più nobili e sontuose vivande68.
Tra il XV e il XVI secolo un nuovo cereale si diffonde nell’Italia del Nord: il grano
saraceno, con cui i contadini lombardi e delle aree alpine cominceranno a fare una
polenta di sapore più amarognolo e di diverso colore: chi non ricorda la «piccola
polenta bigia, di gran saraceno», che Manzoni fa apparire sulla tavola di Tonio e
della sua povera famiglia?69 Gialla, invece, come la tradizionale polenta di miglio, è la vivanda – anch’essa
nuova, anch’essa antica – che i contadini della regione padana cominciano a trarre
dal mais, il nuovo cereale venuto dall’America.
Già nella seconda metà del Cinquecento – con una particolare precocità nell’area veneta
– il mais viene introdotto nelle pratiche di coltivazione e nella dieta contadina70, «adattato» agli usi di cucina tradizionali: «fanno di questa farina i contadini
polenta», scrive in quegli anni il medico Castore Durante da Gualdo71. Un uso che faceva parte della nostra storia ed era, invece, ignoto alle popolazioni americane, che – osservava Francesco
Carletti nel suo diario di viaggio – consumavano il mais in molti modi diversi, bollito
o arrostito, intero o a grani o impastato, ma non sotto forma di polenta72. Come spesso avviene nella storia della cultura – e perciò della cucina – il diverso viene trasformato, adattato al sistema di valori che si riconosce come proprio: meccanismo che abbiamo già riconosciuto nelle vicende della patata (con cui si fecero
gnocchi, e si tentò di fare il pane) e del pomodoro (trasformato in salsa). In questo
caso, però, le conseguenze furono drammatiche: tra XVIII e XIX secolo si diffusero
nelle campagne italiane vere e proprie epidemie di pellagra, una malattia da carenza
vitaminica causata da un’alimentazione monotona, basata quasi unicamente sul mais
sotto forma di polenta: è solo attraverso quel tipo di preparazione, infatti, che esso viene privato di
alcune vitamine essenziali all’organismo umano; per questo, in America non si era
mai verificato alcun fenomeno del genere73.
Affiancatosi dapprima ai cereali tradizionali, il mais a poco a poco li spazzò via:
le ragioni della fame, fattesi implacabili durante il Settecento, costrinsero i contadini
a «scegliere» la pianta più produttiva, a scapito di tutto il resto. «In tempo di
carestia ridotto in farina, se ne fa polenta dolce», scrive l’agronomo Vincenzo Tanara
già alla metà del XVII secolo, riferendo i costumi dei contadini emiliani74; un secolo più tardi, il suo collega Giovanni Battarra riferisce che a iniziare dal
1715, «che dai vecchi si è sempre chiamato l’anno della carestia», il mais (assieme
alla patata) è stato di aiuto a molti, per sopravvivere75. Di fronte a immagini come queste, la pressoché totale assenza del mais dalla cucina
delle classi alte si giustifica e quasi si impone, in termini simbolici oltre che
gastronomici. Una minestra di formentone grosso, cioè di mais, compare nell’Opera di Scappi76, ma i trattati di cucina dei secoli successivi ricordano il nuovo cereale solo come
mangime per gli animali (così, nel Seicento, Bartolomeo Stefani e Antonio Latini)77. Sarà piuttosto una scena goldoniana, protagonista Arlecchino eterno affamato, a
tessere la lode della polenta gialla per bocca dell’amata Rosaura78.
Anche il riso si afferma come cibo popolare in età moderna, partecipando però, in
questo caso, a una storia più complessa che coinvolge anche l’alta gastronomia. Pressoché
ignorato dagli scrittori greci e latini, esso fu acclimatato in Occidente dagli arabi,
che ne introdussero la coltivazione in Sicilia e in Spagna. Al di fuori di queste
aree, che videro presto entrare il riso nelle tradizioni di cucina, la diffusione
del prodotto rimase a lungo confinata nell’ambito della spezieria: nel Centro-Nord
della penisola erano le botteghe degli speziali a vendere il riso, assieme alle droghe
e ai prodotti esotici d’importazione. Nel Medioevo esso era usato prevalentemente
sotto forma di farina, o come ingrediente medicinale (già il trattato di dietetica
di Antimo, nel VI secolo, lo consiglia per i dissenterici)79 o per ispessire le minestre: il Liber de coquina trecentesco lo impiega nel «biancomangiare» precisamente allo scopo di rendere densa
la vivanda (sit spissum sicut risus solet esse)80. Solo nel Quattrocento la sua coltivazione e il suo uso alimentare cominciano ad
allargarsi. A metà del secolo, il ricettario di Maestro Martino propone una preparazione
già prevista come variante in alcuni ricettari precedenti81 e che rappresenta in qualche modo il trait d’union fra l’uso medievale del riso in forma di farina e l’uso moderno del riso come piatto
a sé. La ricetta di riso con lacte de mandole è infatti una vivanda «autonoma», ma non può non richiamare il biancomangiare nell’uso
di ingredienti tutti bianchi come riso, latte e zucchero82.
Nel XV secolo il riso «sfonda» al Nord: nel 1475, due lettere del signore di Milano
Galeazzo Maria Sforza consentono di esportarne alcuni sacchi da seminare nel Ferrarese
(dunque, in Lombardia lo si coltivava già da qualche tempo). Nel XVI secolo entra,
al pari del mais, nella schiera dei «nuovi alimenti» con cui si tenta di placare la
fame contadina; di tale destinazione popolare è testimone il cronista bolognese Pompeo
Vizani, quando racconta le drammatiche conseguenze della carestia del 1590: tanti
poveri del contado affluiti in città a domandare cibo e subito ricacciati fuori dalle
mura per non compromettere il precario equilibrio annonario del centro urbano. Per
tenerli buoni fino al nuovo raccolto, si diede ordine «che ogni giorno, in diversi
luoghi del contado a ciò deputati, fossero dispensate quattro oncie di riso per ciascuno
di loro»83. Probabilmente a causa di questa (nuova) immagine di cibo di povertà, atto a riempire
la pancia di gente affamata, il riso non trova particolare attenzione nei ricettari
di corte del Cinquecento. Del resto, dopo il «boom» quattro-cinquecentesco esso sembra
arretrare nel XVII secolo, soprattutto a causa delle polemiche sull’igiene ambientale
(nel Nord si era infatti diffuso il sistema di allagare le risaie per accelerare la
crescita della pianta) che un po’ dappertutto convinsero le autorità a proibire o
limitare tali coltivazioni «malsane e pestilenziali». Il riso torna di nuovo in auge
nel Settecento, come risposta (simile a quella del mais, o della patata) a difficoltà
alimentari particolarmente gravi: in certe zone esso viene introdotto per la prima
volta, in altre reintrodotto. Si conferma in tal modo la sua immagine di cibo povero,
a cui peraltro si affiancano usi più raffinati come quello dei risotti al Nord o,
al Sud, complesse preparazioni come i timballi e i sartù.
L’invenzione della pasta
Già i romani, come altre popolazioni mediterranee e di altre zone del mondo, conoscevano
la pratica di impastare la farina con acqua e di «stenderla» in una larga sfoglia
chiamata lagana – la nostra «lasagna» – che veniva poi tagliata a larghe falde e cucinata. Ma fu
solamente nel Medioevo che si definirono alcuni elementi decisivi per la costituzione
della «moderna» categoria alimentare della pasta84. Anzitutto la varietà delle forme: larghe, strette, corte, lunghe, forate, ripiene.
Poi, il modo di cottura: mentre la lagana romana era cotta al forno assieme al suo condimento (che fungeva un po’ da liquido
di cottura)85, nel Medioevo si lanciò la nuova consuetudine, continuata fino ai giorni nostri,
di bollire la pasta nell’acqua o nel brodo – talvolta nel latte. Infine, l’invenzione
della pasta secca a lunga conservazione, cioè la trasformazione del manufatto in un
prodotto industriale adatto al trasporto e alla commercializzazione. Di quest’ultimo,
fondamentale aspetto della storia della pasta si suole attribuire la paternità agli
arabi, che avrebbero escogitato la tecnica dell’essiccazione per potersi garantire
scorte alimentari durante gli spostamenti nel deserto. Nei ricettari arabi la pasta
secca compare già nel IX secolo86, e a tale tradizione è verosimilmente collegata la presenza in Sicilia – nella Sicilia
occidentale di cultura araba – di manifatture per la sua produzione, testimoniate
fin dal XII secolo: è il geografo Edrisi a informarci dell’esistenza, a quel tempo,
di una vera e propria industria di pasta secca (itrija) in località Trabia, una trentina di chilometri da Palermo. In questa zona, egli
scrive, «si fabbrica tanta pasta che se ne esporta in tutte le parti, nella Calabria
e in altri paesi musulmani e cristiani; e se ne spediscono moltissimi carichi di navi»87.
Ancora gli arabi diffusero, con ogni probabilità, l’uso delle paste lunghe, attestate
sul piano iconografico dai Tacuina sanitatis del XIV secolo. L’Italia pertanto si trovò a essere il luogo di confluenza di due
diverse e convergenti tradizioni gastronomiche, la romana e l’araba, a loro volta
probabilmente collegate con altre tradizioni e culture: qualcuno pone la Persia come
area di diffusione primaria della pasta, esportata in Occidente con la mediazione
degli arabi e approdata, a Est, nella gastronomia cinese. Una serie di circostanze
– non ultimo, il ruolo decisivo delle città marinare italiane nel sistema commerciale
del Medioevo – favorì il radicarsi nella penisola di queste diverse tradizioni, la
loro progressiva rielaborazione, il loro straordinario arricchimento. Il moltiplicarsi
delle forme di pasta accompagnò il diffondersi del loro uso gastronomico, sia nella
versione di prodotti freschi di fabbricazione e di consumo domestico (nelle città
e nelle campagne), sia nella versione di prodotti industriali trasportati via mare
lungo le coste della penisola e poi all’interno del continente europeo. Nel XII secolo
i mercanti genovesi erano già diventati il tramite principale di diffusione della
pasta siciliana nelle regioni del Nord; di lì a poco la Liguria si definisce come
area primaria non solo di smercio, ma di produzione di «vermicelli» e altri tipi di
pasta. Certo non casualmente, le ricette di tria presentate dai libri di cucina trecenteschi sono designate come «genovesi»88; ancora nei secoli successivi e per tutta l’età moderna, i ricettari continueranno
a individuare questo manufatto gastronomico con l’etichetta paste di Genova. Nel corso del Quattrocento altre zone di produzione, soprattutto la Puglia, si affiancano
a quelle siciliane e liguri, mentre l’area padana (Emilia, Lombardia, Veneto) rimane
più legata all’uso domestico della pasta fresca, che tuttora la contraddistingue.
Nel frattempo si moltiplicano anche le menzioni documentarie di pasta fresca. Lasagne,
tortelli e una «pasta di granelli»89 compaiono sulla mensa degli eremiti di Camaldoli, nell’Appennino tosco-emiliano,
nel XII secolo: sono servite in determinate occasioni o festività, secondo un calendario
definito con precisione dalle «consuetudini» della comunità90.
Fra i ricettari trecenteschi, uno solo (il Liber de coquina napoletano) spiega per filo e per segno come si fanno, si cuociono e si condiscono
le lasagne: prendere pasta fermentata (un’eccezione o la norma?), stenderla sottile, dividerla in quadrati della larghezza
di tre dita (per il lungo, è da presumere). Bollire in acqua e condire, a strati alterni,
con formaggio grattugiato (caseum gratatum) e, a piacere, spezie in polvere91. Il consiglio finale di mangiare la vivanda con un attrezzo di legno appuntito (uno punctorio ligneo) ci fa sospettare che la precoce diffusione della forchetta in ambito italiano –
fin dal Trecento essa sembra usata abbastanza normalmente, mentre negli altri paesi
europei ancora nel XVII-XVIII secolo vi saranno resistenze ad abbandonare il tradizionale
uso delle mani – sia stata, almeno in parte, sollecitata dall’introduzione nel sistema
alimentare di una vivanda «difficile» come la pasta, scivolosa e pericolosamente bollente92.
Allo stesso modo delle lasagne – continua il nostro Liber – si fanno i croseti, rotondi e oblunghi, che vanno calcati con un dito per ottenere una forma incavata.
Si tratta evidentemente dei «corzetti» genovesi e provenzali, non troppo diversi dai
«cavatelli» pugliesi93.
La pasta lunga è forse quella che il Liber nasconde sotto il nome di ancia alexandrina, una vivanda confezionata con «semola apula» (che si suggerisce di cuocere in latte
di mandorle) per la quale è stata proposta una derivazione etimologica da ancia = tubo, cannello, vermicello94. Soprattutto a essa allude il termine tria dei documenti scritti e iconografici. Le prime indicazioni tecniche sulla fabbricazione
dei vermicelli sono nel ricettario quattrocentesco di Maestro Martino: «Distempera la pasta [...]
et filala sottile rompendola a pezoli peccini con le dita a modo di vermicelli, et
poneli a secchare al sole»95.
Ancora Martino ci dà la ricetta dei maccaroni siciliani, dove per la prima volta il termine «maccheroni» sta chiaramente a indicare il manufatto
che tuttora conosciamo, ossia una pasta corta pertusata (forata):
Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d’ovo et con acqua rosa,
overo con acqua communa [...] et fa’ questa pasta ben dura; dapoi fanne pastoncelli
longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un
palmo, o più, et sottile quanto uno spagho, et ponilo sopra ’l ditto pastoncello,
et dagli una volta [un giro] con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia
fore il ferro, et ristira [ritrai] il maccherone pertusato in mezo96.
Diversi i maccaroni romaneschi, che non sono in realtà maccheroni – se non nel senso generale di pasta – bensì fettuccine,
tagliatelle. «Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa’ la pasta un
pocho più grossa che quella delle lasangne», e avvolgila attorno a un bastone: operazione
che in questo caso non serve per forare, bensì per ottenere che al momento del taglio
le fettuccine abbiano, per il lungo, una larghezza costante97. «Et dapoi caccia fore il bastone, et taglia la pasta larga un dito piccolo, et resterà
in modo de bindelle, overo stringhe»98. Stesso procedimento, con qualche variante, in Messisbugo99 e in Scappi100.
Se i manufatti di pasta descritti nei testi medievali e rinascimentali ci risultano
abbastanza familiari, assai diverse sono le regole di cottura, il tipo di condimento
e le modalità d’uso. Rispetto al gusto italiano d’oggi, che in genere predilige le
cotture «al dente», cioè brevi (pur con un progressivo ammorbidirsi della pasta salendo
da Sud a Nord), la pasta di cinque-sei secoli fa sarebbe apparsa decisamente scotta. «Questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio di doi hore», scrive Maestro
Martino a proposito dei «maccaroni siciliani»101. Quando nasce, allora, il gusto della pasta «al dente»? Difficile dirlo: nelle ricette
di Scappi (1570) sembra ancora di là da venire, ma già agli inizi del Seicento Giovanni
Del Turco giudica «conveniente» una cottura non troppo lunga dei maccheroni, per di
più seguita da un getto immediato di acqua fresca «che gli fa diventare più intirizzati
e sodi»102. Del resto, il gusto per la pasta scotta perdura a lungo e si ritrova ancora oggi
fuori d’Italia, per esempio in Germania, dove troviamo anche una seconda traccia importante
...
