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Q.B. La cucina quanto basta

Q.B. La cucina quanto basta
Q.B. La cucina quanto basta
Edizione: 2008
Collana: i Robinson / Letture
ISBN: 9788842087700
Argomenti: Attualità culturale e di costume

In breve

Delizioso, irresistibile, quasi un romanzo: un prontuario di cucina quotidiana per trarsi d’impaccio da ogni emergenza gastronomica. E non solo.

Vi piace mangiare, avete i vostri piatti preferiti e cucinarne degnamente alcuni è il vostro più grande desiderio ma non sapete nemmeno fare le uova strapazzate? I vostri amici sono soliti presentarsi alla porta inattesi, spesso di domenica, e preferibilmente ore pasti, mandandovi nel panico? Amate la buona cucina e provate una certa felicità di fronte a un piatto preparato con cura, specie se accompagnato dal vino giusto, ma la vostra inettitudine ai fornelli è ormai leggenda? ‘Sfamarsi’ da soli è proprio triste? Vorreste essere ricordati e non dimenticati, per un risotto? Siete ancora sotto shock per il vostro ultimo tracollo culinario? La cucina della zia è davvero irripetibile? Questo è il libro perfetto per voi. Arguto, originale, tutto da leggere, zeppo di idee inconcepibilmente semplici, q.b. di Sapo Matteucci è scritto per quelli che, a dirla tutta, non saprebbero cucinare (e forse non avrebbero nemmeno il tempo per imparare a farlo davvero) o temono se stessi in cucina, ma non per questo hanno intenzione di privarsi di un piacere tanto sociale, mondano, raffinato quanto intimo, estetico, esistenziale. Concreto e quotidiano.

La cucina versione zen: guarda il video di Sapo Matteucci su Repubblica.it TV

Ascolta l'intervista di Sapo Matteucci al Giornaleradio Rai

Indice

A cuoco lento (un’introduzione) – Avvertenza – 1. Maledetta domenica – 2. Stasera arriva qualcuno – 3. Quel che resta del forno – 4. Un gruppo in gola – 5. C’è un grande piatto verde – 6. Ricette parlate: al telefono, discusse, perdute e ritrovate – 7. Meravigliose catastrofi – 8. Una solitudine molto profumata – 9. La cucina del dottor caligari – 10. La tavola di Mendeleev – Indice alfabetico delle ricette – Indice dei piatti – Indice dei tipi

Leggi un brano


Lo confesso: sono un supermarkettista pentito, ma per fatali ragioni (gli orari, il perenne stato ormai ancestrale di ritardo, il tiranno rapporto tempo/risultato, l’ultimo tuffo – a sera inoltrata – per brancare il latte del giorno dopo) spesso ci ricasco. Si fanno anche delle scoperte al supermarket: il nuovo spazzolino da denti vibrante, uguale però a quelli vecchi (senza testina rotante) con doppie setole di nylon e gomma; il burro d’Insigny se si è davvero fortunati (il migliore al mondo fra i commercializzati, perché non pastorizzato); l’Epoisse, talmente odoroso e potente formaggio borgognone la cui ingestione da parte del signore permetteva alle vergini di sottrarsi – unico caso – allo ius primae noctis; ostriche in arrivi forse non quotidiani ma sufficientemente periodici; Laphroaig di 10 anni, splendidamente fenico e salmastro, a prezzi davvero competitivi, che in Scozia se li sognano. Però il fatto è che da lì si esce non tanto allegri, anzi un po’ intristiti. Automatici. Non è questione di gentilezza, inefficienza, difficoltà a trovare i biscotti senza latte o lo yogurt luterano-biologico marcato Demetra. Anzi è tutto molto più comodo e razionale, rispetto al vociante, spesso ripetitivo e ridondante mercato rionale. Ma ci si sente soli, ci si rispecchia in volti, se non cupi, certo avviluppati in se stessi. È difficilissimo parlarsi al supermarket, si è più silenziosi che alla Casanatense o alla Marucelliana. Siamo una folla solitaria che popola un acquario di merci e spinge carrelli entro labirinti elementari. In queste acque anche le sirene (ce ne sono!) perdono il canto e il consumatore Ulisse non sente il bisogno di legarsi all’albero.

Al mercato no. È un’altra cosa. Si parla, si perde tempo in slalom tra finocchi e carciofesche «mamme» romane, costoluti pomodori genovesi o grossi cuori di bue, gobbi fiorentini, violette di Napoli o mostruose di New York (entrambe melanzane), rape trentine e spadoni trevigiani. Al mercato, vi capano le puntarelle (anche se i puristi questo lavoro di fino se lo fanno da soli); assaggiate le fave fresche, v’imbattete nel gigante d’Italia (carnosa varietà invernale del porro), vi stupite d’un radicchio ispido da sembrar mochettato. Chi sta di là dal banco ha autorità, confidenza, rispetto: come un barman o un croupier. E competenza, spesso passione. Conosce i segreti dei ravanelli, l’esotismo del topinambur, anche se ne ha visti pochi. Da lì vi parla, officia, risponde alle invocazioni femminili e ai lamenti sui prezzi, accetta ordinazioni cervellotiche di anziane imperiose («mezza lattuga, tre mandarini, una pera piccola ma morbida... il carciofo senza spine, senza spine...»), elargisce generiche promesse, e soprattutto vi fa entrare nel giro della conversazione. Ma, al mercato, ci vuole un patto di fedeltà: sempre lo stesso banco, altrimenti rien ne va plus.[…]Se dovessi portare a un amico un regalo da Roma, non esiterei: non cioccolate, dolci, stoffe, vini. Né mozzarelle. Non finti busti antichi. Porterei le puntarelle, capate ma non ancora ricce, chiuse in bianchi sacchetti di propilene, come ve le preparano al mercato. E in casa, poi, gliele cucinerei.

PuntarelleLe puntarelle altro non sono che germogli della catalogna, cioè la cicoria, detta «spigata». Non saprei nemmeno dire il peso, per 4 persone: le puntarelle vanno a numero e a vista. Chiedetelo alfruttivendolo. Prendetene un sacchetto di appena mondate («capate»), che sarà equivalente a circa 1/2 chilo, e fatele riposare per almeno mezz’ora nell’acqua gelida, dove si arricceranno. In una ciotola pestate 1 spicchio d’aglio e 3 acciughe dissalate e diliscate (potete usare anche il mixer) che vanno diluiti con circa 1 cucchiaio di aceto forte. Alla fine si aggiungono 4 o più cucchiaiate di olio extravergine d’oliva di carattere, cioè toscano. Amalgamate bene ed eventualmente salate un po’. Irrorate con la salsa le puntarelle e girate. Coi cardi, sono la verdura più carnosa che ci sia, ma sono più fresche.

CONSIGLIO le puntarelle devono essere croccanti, perciò vanno sempre messe prima nell’acqua gelida, poi condite e servite. Se le fate aspettare troppo, lavorate dall’aceto s’ammosciano e perdono il loro fascino.DA BERE sulle acciughe un vino robusto non guasta. Potete osare e provare uno Sherry Fino «Tio Pepe» di Gonzales Byass, da bere freddo.

Recensioni

Daria Bignardi su: Donna moderna (10/12/2008)


Un libro di cucina situazionista? Cucinare è di moda, e ci si mettono anche editori raffinati come Laterza, a sfornare (eh eh) libri per aspiranti chef casalinghi. Q.B. La cucina quanto basta di Sapo Matteucci è uno di quei libri che non spaventano la poveretta o il poveretto che vorrebbero fare bella figura in cucina tanto quanto la fanno nelle conversazioni brillanti, ma non hanno mai tempo per dedicarsi alle ricette. Matteucci insegna a cucinare piatti facili che danno soddisfazione: dalle lasagne al pollo al curry, dalla fricassea di volatili ai totani in zimino. Ma soprattutto insegna a trattarsi bene e a prepararsi un buon bloody mary quando ci vuole. Insomma, il libro giusto per chi ha adorato Gianni De Gregorio in Pranzo di Ferragosto: se proprio siamo nati per soffrire, almeno soffriamo con un bicchiere di bianco fresco in mano, mentre cuciniamo un bel sughetto. La ciliegina sulla torta è che l'autore del libro si chiama Saporoso, detto Sapo. E c'è poco da aggiungere.

Sandro Veronesi su: Anna (17/12/2008)

[...] Il secondo libro non è un romanzo solo perché prima di tutto è un ricettario: si intitola Q.B. La cucina quanto basta, è edito da Laterza ed è stato scritto da Sapo Matteucci. Eppure, a suo modo, è anche un romanzo, per la semplice ragione che le 222 preziose ricette che contiene sono contestualizzate nell'utopia che cucinare possa essere l'attività che più di tutte tiene insieme famiglie e relazioni sociali.

Perciò, attorno a quei cibi così amorevolmente preparati, si avverte di continuo una famiglia che sta per andare a pezzi, o un anchilosato giro di amicizie che minaccia di estinguersi, e non per conflitto, ma per pura consunzione. Sono veramente magistrali l'umorismo e la finezza con cui Matteucci illumina questa trincea che è la cucina delle nostre case, dove, nei borborigmi di un'epoca che sta per collassare, c'è ancora chi combatte strenuamente, governando il suono fragrante di un cacciucco che cuoce sul fuoco, la sua formidabile potenza estetica e anestetica, per tenerci insieme un giorno di più.

Fiammetta Fadda su: Panorama (04/12/2008)


Squilla il cellulare, è l'amica imbranata alle prese con il mojito da offrire al neo fidanzato. «Il limone può sostituire il lime?» chiede nervosa. Oppure: «Nell'amatriciana ci vuole la cipolla? E l'aglio lo metto alla fine?» domanda alla madre il figlio a Londra per l'Erasmus. Alle ricette al telefono è dedicato uno spassoso capitolo di Q.b. La cucina quanto basta (Editori Laterza), un prontuario di cucina quotidiana scritto dal giornalista Sapo Matteucci. Facile da consultare, divertente da leggere.

Antonio Gnoli su: La Repubblica (06/12/2008)


Ecco un libro insolito che si fa largo nella fitta letteratura gastronomica. Non l'ennesimo ricettario.Ormai ne siamo invasi. E neppure un libro di storia dell'alimentazione. Semmai qualcosa che unisce i ricordi e le esperienze dell'autore con il gusto divertito per la narrazione.

Sapo Matteucci ci racconta un mondo lieve e sorridente, diviso tra indolenza e curiosità, dove le ricette non sono solo il risultato di dosaggi quantitativi ma il frutto di un'inventiva, di una capacità di adattamento, di una lotta ― verrebbe da dire al coltello ― tra l'uomo e i fornelli. Ma è anche un libro scritto contro la militarizzazione della cucina e i fanatismi imperanti.

Si respira un'aria domestica, ovattata, elegante, a misura di una prima volta che non sarà drammatica, a patto che non ci si faccia prendere dallo sconforto per aver sbagliato un piatto, o per avere avuto a cena un ospite intransigente. A volte le cose riescono anche con quella dose di involontarietà che non avremmo pensato di mettere nel conto.

Così affiora il ricordo familiare di un fumante piatto di pasta al pesce che Natalia Ginzburg respinse perché allergica al pomodoro. Senza perdersi d'animo l'artefice di quella pietanza sciacquò gli spaghetti sotto un getto d'acqua calda, riproponendoli alla scrittrice che li trovò buonissimi. Erano nati gli "spaghetti desnudi".

Matteucci più che cuoco si definisce cuciniere. Si tratta di una figura antimetafisica che incede sotto i nostri golosi occhi senza prosopopea né pregiudizi. Contro l'esercito degli chef, il cui lavoro principale è diventato quello di promuovere la propria immagine, l'autore ci rammenta che alla fine ciò che conta è l'esperienza sul campo.

Che si parli di vini ― e anche su questo la competenza ci pare di prim'ordine ― o di cibi, la cosa principale è farlo senza dare l'impressione di dire cose definitive.

Nicola Sbisà su: La Gazzetta del Mezzogiorno (04/12/2008)


Oggi alle 18.30 nella scuola di cucina Paola Pettini & Figli (Via Calefati, 81) si terrà un incontro con Sapo Matteucci, autore di «Q. B. La Cucina Quanto Basta» (Laterza ed.). Intervengono Caterina Cappelluti e Vincenzo Rizzi.

Ancora un libro di cucina? Sì, ma non come i tanti altri. Un libro si «legge», un ricettario invece si consulta, più o meno velocemente, per ragioni pratiche. Sapo Matteucci, toscano, giornalista ed appassionato di cucina ha condensato in un volume (Q.B. ― La cucina quanto basta, Editori Laterza), il frutto di una propensione personale, quella per la cucina, appunto, coltivata da sempre ed attuata con aggancio a situazioni esistenziali vissute sul campo.

Matteucci non è uno chef, ma appartiene a quella aurea legione di «operatori privati» dei fornelli, che si compiacciono di preparare piatti per se stessi innanzitutto e poi anche, talvolta, per amici invitati o autoinvitatisi!

Il suo libro quindi si snoda, piacevole alla lettura, con una lunga ed articolata sequenza di ricette, contrappuntate da argute osservazioni, vividi ricordi, citazione di episodi coloriti e narrati spesso con sottile humour (citeremo per tutti gli spaghetti «lavati» offerti a Natalia Ginzburg, allergica al pomodoro).

Ricette raccolte in varie peregrinazioni in celebri o storici locali, oppure selezionate da «sacri testi» compulsati con giudizio e pur goloso interesse, raccolte in una sequenza ben articolata e varia. Cucina «quotidiana», come lo stesso autore la definisce, e selezionata «per trarsi d'impaccio da ogni emergenza gastronomica. E non solo».

Emerge costante dal complesso, il «piacere» dal mangiar bene e vario e che si tratti di preparare le lasagne alla bolognese o il purè di fave e cicoria (per inciso, unica ricetta pugliese indicata; la Basilicata è presente con il piatto di verdure chiamato «Licurdia») nell'ambito di un articolato menu e invece ci si limiti ad assemblare un club-sandwich.

Il piacere dunque, da partecipare al lettore (che intenda «mangiare» e non soltanto «nutrirsi») e completato dall'aspetto che dal cibo non si può (a meno di non essere astemi!) disgiungere: quello del bere giusto. Per ogni ricetta infatti, Matteucci indica il vino (non sempre necessariamente italiano, in quanto non poche ricette sono «straniere») che a suo giudizio è il compagno ideale per il piatto; ma va anche oltre: da vero bon vivant, presuppone che alla tavola ci si accosti già preparati, di qui anche le ricette di alcuni cocktails (ventuno per la precisione) cui attribuisce la funzione di «apristomaco» o di fomentatori di un corretto grado di esaltazione nel potenziale «operatore ai fornelli».

Lavorare in silenzio? Da soli sì, ma eventualmente con un gradevole sottofondo musicale e Matteucci indica anche i dischi che, a suo giudizio potrebbero ben accompagnare l'attività cuciniera.

Un implicito invito a vivere in prima persona esperienze che possono essere esaltanti e pur se talvolta (può accadere) con un esito negativo, tali da non spegnere nel «cuoco sommerso» l'entusiasmo che la pratica ai fornelli (è il caso di dirlo) può ...accendere!

Antonio D'Orrico su: Corriere della Sera Magazine (18/12/2008)

Chi l'avrebbe mai detto che Sapo Matteucci, una delle migliori menti e una delle prose più eleganti della mia generazione, avrebbe scelto un ricettario [ma è molto di più] per raccontarsi? Dai tempi di Artusi in Italia non si faceva un Libro così.

Caterina Soffici su: il Giornale-Style (01/02/2009)


Dedicato a chi in cucina non ci ha mai messo piede e a chi ci è sempre entrato con il piede sbagliato. A chi non sa fare neppure un uovo al tegamino e a chi vorrebbe farsi ricordare per un piatto che invece i commensali vogliono solo dimenticare. I fornelli sono un luogo affascinante ma estremamente pericoloso. Dentro ogni ricetta si insinua il famoso "q.b.", che manda in bestia i più e fa sentire gli altri, i pochi eletti che sanno, come membri di una setta esclusiva. Loro, solo loro, conoscono la parola d'ordine in grado di aprire i portoni di un mondo delizioso e saporito.

Per chi ha una minima infarinatura (è la parola giusta) di cucina, il q.b. richiama subito alla mente uno dei testi sacri: il celeberrimo Pellegrino Artusi indimenticato autore di "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", che abbondava di "qb" a ogni pietanza (sale qb, mantecare qb, allungare con brodo qb). Ora Sapo Matteucci, che non è uno chef ma uno scrittore e giornalista, si è prodotto in un libro divertente che la parolina magica la spiattella nel titolo: "q.b. La cucina quanto basta" (Laterza).

Il testo è adatto sia ai tapini, sia alla casta degli eletti. Perché ognuno vi troverà qualcosa che non sa. Non è un libro di ricette e neanche un trattato su come preparare un fondo bruno o una besciamella impeccabile. Non è il solito cuoco di moda che vi svela i suoi trucchi infallibili (quelli veri se li tiene ben stretti e li usa per preparare piatti che vi farà pagare a peso d'oro quando andate nel suo blasonato e stellato ristorante). È semplicemente il racconto di uno che ama mangiare e cucinare. E che contemporaneamente si barcamena tra suocera, figli, amici dei figli, risotti alla pescatora mal riusciti, monopiatti, cene da inventare quando la moglie è in vacanza. Insomma, è uno di noi.

Uno che racconta quali sono stati i suoi errori e suggerisce piccoli trucchi e consigli per non cadere negli stessi grumi o nelle stesse bruciacchiature. Si capisce che è sempre riuscito a cavarsela con lode anche quando l'amico si presenta inaspettato alla porta la domenica all'ora di pranzo. E che è in grado di creare anche con un frigo popolato di inutili superstiti di un'antica spesa e improvvisa cenette a base di hamburger per truppe di figlioli più o meno prodighi. Ma il pregio principale di questo prontuario di cucina quotidiana è l'ironia. Fitto di rimandi letterari, ricordi di cene memorabili, di capatine in ristoranti famosi o di trattorie sconosciute, incontri con osti e commensali, assaggi, aperitivi sorseggiati e bevute di vini buoni o ottimi.

Adesso siete pronti ad approcciare il qb. Ma tenete sempre in mente quanto scrive Matteucci: «Cucinare è bello se diventa distrazione, fuga immobile, esibizione che postula ammirazione o ludibrio». Non vi sognate di farlo due volte al giorno.

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