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Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo

Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo
Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo
- disponibile anche in ebook
Edizione: 20103
Collana: i Robinson / Letture
ISBN: 9788842091011
Argomenti: Attualità culturale e di costume, Storia dell'alimentazione
  • Pagine: 222
  • Al momento non disponibile presso il nostro magazzino

In breve

La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina è anche il luogo ideale per allenare la mente… Il riposo della polpetta è come il riposo dei pensieri: se aspetti un po’, vengono meglio.

Perché il pane è un simbolo di civiltà? Cosa può insegnarci la pasta sul rapporto tra forma e sostanza? Che cosa significa dividere le carni, e non poter dividere la minestra? Ricercare la ricetta perfetta è ideologicamente corretto? Le ricette di cucina hanno qualcosa in comune con le ricette del medico? Perché al barbecue cucinano sempre i maschi? I piccoli gesti della vita quotidiana hanno un senso quasi mai banale. Aiutano a riflettere su quello che accade ogni giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi. «Un’idea a cui sono particolarmente affezionato», scrive Montanari, «è che le pratiche di cucina non solo costituiscono un decisivo tassello del patrimonio culturale di una società, ma in molti casi rivelano meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina può così essere assunta come metafora della vita — a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina».

Leggi un brano


Qualche sera fa, in cucina, facevamo le polpette. Carne bollita di manzo, cardi lessati, parmigiano, pangrattato, due uova, sale, pepe. Terminato l’impasto, modelliamo le polpette e le sistemiamo per bene su un piatto. A questo punto Marina raccomanda: «Ora, prima di cuocerle, le lasciamo riposare un paio d’ore, così si rassodano e si amalgamano bene».

Ho pensato che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, riflessioni, suggestioni: tanti ‘ingredienti’ che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio.

La cucina non è solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina è anche un luogo ideale per allenare la mente. Osservare i processi di cottura, le trasformazioni della materia sotto il calore del fuoco, le imperative regole degli accostamenti (alcune cose stanno bene insieme, altre no), l’ordine e la sequenza dei gesti (fatti in un certo ordine e con un certo ritmo producono risultati eccellenti, fatti al contrario provocano disastri, come quando la maionese impazzisce) può aiutarci a riflettere sulle regole che governano l’esistenza quotidiana, su quello che accade ogni giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi.

Cucinare non è una pratica minore, ma stimola l’intelligenza. Lo sostenne anche una celebre donna del Seicento, suor Juana Inés de la Cruz, la maggiore poetessa messicana dell’Età barocca, che nella sua orgogliosa affermazione del ruolo femminile (che le procurò non pochi disagi nella società maschilista del tempo) rivendicò la dimensione intellettuale del lavoro in cucina, paragonandolo alla riflessione filosofica e anzi dichiarandone la superiorità. «Che cosa potrei raccontarvi», scrive suor Juana «dei segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo un uovo che si rapprende e frigge nel burro o nell’olio, e al contrario si spezza nello sciroppo; vedo che, affinché lo zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d’acqua in cui sia stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo e l’albume di uno stesso uovo sono così contrari, che con lo zucchero possono essere montati separatamente ma mai insieme». Osservazioni assai più profonde di quanto all’apparenza non sembrino, sicché – conclude provocatoriamente suor Juana – «si può benissimo filosofare mentre si prepara la cena. E io dico che se Aristotele avesse cucinato, avrebbe scritto molto di più».

Ho raccolto in queste pagine un centinaio di brevi articoli apparsi negli ultimi cinque-sei anni sul mensile «Consumatori», rivista di Coop Adriatica, e nelle pagine domenicali di «Repubblica». Ringrazio i direttori dei due giornali per avermi consentito di riutilizzare questi materiali, ai quali ho aggiunto piccole cose pubblicate in sedi diverse. Piccole, ma mi auguro non inutili, giacché ho sempre coltivato la convinzione che si possano toccare temi importanti anche in modo leggero, partendo da riflessioni ‘semplici’ su fatti, cose, parole che ci attraversano la vita e che, a dispetto della loro apparente banalità, contengono frammenti significativi della nostra storia ed esprimono aspetti profondi della nostra cultura.

Un’idea a cui sono particolarmente affezionato, che ispira spesso il mio lavoro di studioso e che cerco di comunicare anche nelle sedi meno accademiche è che le pratiche di cucina (e in senso lato tutto ciò che ha a che fare con il cibo: modi di produzione, tecniche di trasformazione, modalità di consumo, ritualità conviviali) non solo costituiscono un decisivo tassello del patrimonio culturale di una società, ma in molti casi rivelano meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina può essere così assunta come metafora della vita – a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina.

Recensioni

Ignazio Minerva su: La Repubblica - Bari (10/02/2010)


Lo storico Massimo Montanari ha riunito in un volume le sue riflessioni sull'alimentazione: Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo (Laterza). I pensieri, sostiene, sono come le polpette, hanno bisogno di qualche ora di sosta per rassodarsi e amalgamarsi. La cucina è una palestra per la mente, un brain trainer primordiale: la poetessa messicana Juana Inés de la Cruz affermò che un Aristotele cuciniere avrebbe sfornato più opere filosofiche. Il barbecue, spiega l'autore, è rito carnivoro e maschilista, non c'è arte della cucina, ma artigianato della cottura, le patatine fritte sono un esempio di contaminazione culturale e il natale napoletano, per il tripudio di cibarie, ha affascinato Goethe durante il suo viaggio in Italia. La cucina, per Montanari, può essere metafora della vita, a meno che non ammettiamo che la vita stessa sia metafora della cucina.

Angelo Varni su: Il Sole - 24 ore (07/03/2010)


«Una frittella ben fatta è buona per tutti i sensi. Il suo profumo ci invita a gustarla. Il colore ben rosolato della sua crosta fa bella vista all'occhio, mentre lo sfrigolamento del grasso sulla sua superficie allieta l'orecchio. Non mancherà il piacere tattile di un cibo che dà il meglio di sé quando si porta alla bocca con le mani».

Per un momento pare che l'autore abbandoni la sua ben riconosciuta veste accademica di raffinato storico del ruolo sociale della gastronomia, per bloccarsi in una sorta di estatica contemplazione sensoriale di fronte al vero e proprio coinvolgimento fisico prodottogli dal profumato sfrigolare di una modesta frittella. Ma è proprio in questo festevole rapporto di Massimo Montanari con il cibo che sta gran parte della sua capacità di cogliere nel profondo la dimensione culturale del "fare cucina", la sua forza rappresentativa dei valori, dei simboli, dei significati dell'identità stessa delle comunità che di tali pratiche alimentari si sono nutrite.

Un'analisi, però, ben ancorata appunto alla concretezza dei territori produttori, alla materialità delle vivande utilizzate, alle abilità manuali e all'inventiva dei cucinieri, agli esiti nutritivi e gustativi dei piatti elaborati. Perché solo in tal modo ― l'autore ne è certo ― si può percepire la continua rincorsa di tutte le civiltà verso la sconfitta della fame attraverso il proporsi di ghiotte specialità frutto dell'infinita fantasia degli uomini, della loro attitudine a tradurre il bisogno in piacere. Per arrivare a una "bellezza" del cibo che non ha nulla a che fare con i brillanti cromatismi della nouvelle cuisine; ma «comprende il rispetto per l'ambiente, l’attenzione ai luoghi e ai tempi in cui il cibo nasce, la gratitudine per quanti lavorano a garantircelo. E poi la cura del dettaglio, l'armonia del gesto, la sincerità dei rapporti che ci uniscono attorno alla tavola. Tutto ciò è bello, e non è un bello accessorio, ma necessario. È il bello di un frutto appena raccolto. È il bello della salute, il bello della condivisione, il bello dell'onestà».

La serie di saggi che compongono questo volume viene proposta con un titolo evocativo, dove il riposo utile alle polpette per amalgamarsi e più in generale alle sequenze delle scelte e dei gesti indispensabili in cucina per riuscire a mettere in tavola un piatto, fa da parallelo a quello della mente di fronte all'affastellarsi delle idee in attesa del necessario ordine chiarificatore.

Ecco, allora, la possibilità offerta al lettore di scorrere una sorta di ricco e variegato menu, in un susseguirsi di vivande e di abitudini alimentari, che sono in grado di esemplificare di volta in volta frammenti diversi della storia stessa della nostra civiltà. Storia, ad esempio, dell'ineludibile quantità di sapiente e paziente lavoro necessario per giungere dal chicco di grano alla fragranza inimitabile del pane che da millenni ci nutre e accompagna il nostro vivere quotidiano.

Storia, pure, di separazioni sociali tra le tavole dei ricchi e quelle dei poveri, con le prime abbondanti di arrosti di ogni genere, di carni condite di spezie preziose e le seconde segnate dall'avara spartizione di zuppe per lo più vegetali a lungo ribollite nei paioli appesi al focolare dei camini. Storia, ancora, di miti coltivati nei secoli come i sogni popolari dei tanti "paesi di cuccagna" con fiumi di latte, montagne di parmigiano, pioggia di piccioni arrosto, tetti di prosciutto, a riempire di succulente utopie gli stomaci vuoti.

Storia, non di meno, di rappresentazioni collettive di luoghi (Bologna e la sua mortadella, Napoli con i maccheroni, il Veneto e la polenta, tra le tante) e di riti comunitari, come il barbecue gestito dagli uomini di casa, quale espressione di una volontà di recupero di un legame con la natura in grado di favorire la convivialità. Ma storia, soprattutto, di intrecci, di scambi, di interconnessioni tra la pluralità delle esperienze dei popoli via via entrati tra loro in rapporto. Costruendo delle identità mai statiche, sempre disposte ad acquisire nuovi stimoli esterni inserendoli nella specificità delle caratteristiche del proprio territorio, dei propri prodotti, delle proprie consolidate abilità di cucina.

Basta, in proposito, ricordare il caso della patata, da tubero visto con diffidenza al suo arrivo dall'America e poi piegato alla modalità di cottura, tipicamente europea, della frittura, fino a farlo divenire piatto rappresentativo di diversi paesi del vecchio continente. E ancor più la dieta mediterranea, per nulla univoca e codificata, costruita bensì sulle relazioni con gli arabi, da un lato (da loro giunsero gli agrumi, lo zucchero, le melanzane, i carciofi, il riso, le spezie e altro ancora) e con le terre d'oltre Atlantico, dall'altro, apportatrici di pomodori, mais, peperoni, fagioli. Non è, dunque, la naturalità dei luoghi a formulare il nostro sistema alimentare, quanto piuttosto si tratta di uno sviluppo complesso, legato a una dimensione culturale creata giorno dopo giorno dai popoli mediterranei. Del resto, uno dei piatti identificativi dell'italianità in cucina, gli spaghetti al pomodoro, deriva i propri ingredienti dall'esterno, dalla pasta secca portata dagli arabi e dal pomodoro arrivato dalle Americhe: a riprova che un conto sono le radici di provenienza degli alimenti e ben altro la loro elaborazione storica e culturale.

Una prospettiva interpretativa, questa dell'autore, che lo rende immune dai consueti luoghi comuni sulla deplorata omologazione alimentare "alla McDonald's": la reazione a un simile rischio è già stata posta positivamente in atto attraverso la "messa in rete" delle culture locali, proprio «utilizzando il villaggio globale come luogo di scambio anziché di omologazione. Globalizzando la biodiversità gastronomica e culturale».

Ed il pranzo del futuro, per nulla dimentico del passato, è in tal modo servito.

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