Premessa Antipast...a...

Nota su una definizione della pasta

Ringraziamenti

Introduzione Al principio fu il grano

1. Il re dei cereali del Mediterraneo - 2. Il grano in Cina: una coltivazione tardiva

I. L'infanzia di un'arte

1. Ritorno ai miti - 2. La pasta impensabile - 3. Prime parole, prime ipotesi - 4. L'eredità classica - 5. Lo spazio sacro della pasta - 6. La forma primordiale - 7. La lasagna: sfoglia-matrice - 8. La famiglia dei vermicelli - 9. Pasta secca / pasta fresca - 10. Sviluppi successivi di due tradizioni - 11. Una categoria culinaria: le vivande di pasta

II. L'epoca dei pionieri

1. La Sicilia, culla della pasta secca - 2. Sardegna e altri poli di produzione - 3. Un articolo del grande commercio - 4. Il mercato della pasta secca - 5. La bottega della pasta fresca - 6. Mattarello, ferretto e stanga

III. Dalla pasta da ferro alla pasta d'ingegno

1. Le vie del grano - 2. L'autonomia conquistata dai pastai - 3. La vittoria della gramola a stanga - 4. La rivoluzione del torchio - 5. Ritratto del pastaio moderno

IV. L'età d'oro della manifattura

1. La nascita della manifattura - 2. Realtà e limiti di una fabbricazione artigianale - 3. La mano che modella, il ruolo delle donne - 4. Essiccazione naturale - 5. Guida ai pastifici dell'Italia preindustriale - 6. Maccheroni di Napoli e pasta di Genova

V. L'era industriale

1. L'energia della modernità - 2. La meccanica del progresso - 3. Primi impasti con l'Uomo di Bronzo - 4. Il trionfo della macchina - 5. Essiccare senza sole - 6. Splendore e miseria di un mondo in cambiamento - 7. Dalla rivoluzione industriale alla rivoluzione alimentare

VI. Pasta senza frontiere

1. I nuovi orizzonti della pasta - 2.Dalla Germania al paese dei cosacchi - 3. Migrazioni transatlantiche - 4. Tradizioni francesi - 5. L'Alsazia: ovvero la passione della pasta all'uovo - 6. La pasta del Nuovo Mondo: l'esempio degli Stati Uniti

VII. Il tempo dell'abbondanza

1. Il mondo della pasta - 2.Ambizioni francesi - 3. La riconquista italiana - 4. Le lezioni americane - 5. Vittorie e sconfitte della "legge di purezza" - 6. Natura biologica e lavorazione artigianale - 7. L'impero del fresco

VIII. Il gusto della pasta

1. Una tradizione che viene da lontano - 2. Prima la pasta fresca - 3. Pasta ripiena, forme, colori e sapori - 4. La pasta secca, architettura per la bocca - 5. Dalla pasta fondente alla pasta al dente - 6. Pasta e compagni - 7. La pasta al menù

IX. La Cina, l'altra patria delle paste alimentari

1. Paste, pani e focacce: il paradigma "bing" - 2. I tratti tipici di una civiltà - 3. Un piacere delle cerchie di letterati - 4. I "bing" del culto - 5. Le seduzioni della pasta e la Forma originale - 6. Le prime ricette - 7. La popolarità dei "bing" in tutto l'impero - 8. Le paste alimentari del Nord si acclimatano al Sud - 9. Sapori, modalità e preparazioni esotiche - 10. La fine di una storia, la ricchezza di un patrimonio

Appendice Le parole della pasta

1. La pasta, leccornia della cuccagna - 2.La pasta che tempera l'ingordo - 3. La nostalgia della pasta - 4. Piacere di fare, piacere di dire - 5. Accademici maccheronici - 6. Maccheroni conditi ai "Piombi" - 7. Convivialità napoletana - 8. Il dandy in manifattura - 9. L'industria pastaria vista dalla parte degli operai - 10. In lode dei maccheroni

Note

Riferimenti bibliografici

Indice dei nomi e dei luoghi