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Il sapore della Storia

Sapore della storia

Novità 2017 Storia I biennio

Massimo Montanari Il sapore della Storia


Un manuale di storia progettato specificamente per gli Istituti professionali, con schede caratterizzanti, stazioni didattiche a supporto dello studio e compiti di realtà.


Riportiamo di seguito il testo di una scheda presente nel volume 1 Il sapore della Storia

Le più antiche ricette della storia

Le tavolette incise che documentano la cultura alimentare mesopotamica sono migliaia, fin dagli inizi del III millennio a.C. (3000-2000 a.C.). Al 1700-1600 a.C. risalgono i primi testi di ricette e sono lo specchio di una società complessa, che può disporre di prodotti locali e d’importazione, base di una gastronomia raffinata destinata ai gruppi sociali più influenti (funzionari, mercanti, ecc.) e a occasioni cerimoniali come feste e banchetti, in cui si manifestavano coesione e solidarietà sociale. Tre sono le raccolte principali, tutte provenienti dalla Mesopotamia meridionale. Scritte in lingua accadica, le tre tavolette contengono 35 ricette di cucina in tutto (25, 7 e 3 rispettivamente).

In quasi tutti i procedimenti si utilizza come base un brodo, o sugo, preparato con decine di “additivi”, sostanze naturali aggiunte per diversificarlo nel sapore e nella consistenza. Tra gli additivi vi sono prodotti liquidi e dolcificanti, come il miele, il sangue, il latte, e diversi tipi di birra e di aceto; farine o cereali sminuzzati sono usati per ispessire il sugo; molti gli aromi, utilizzati freschi (aglio, cipolla, ecc.) o essiccati e ridotti in polvere (cumino, zafferano, menta, porro, crescione, ecc.). Immancabile il sale, utilizzato sia per insaporire sia per frollare la carne o “lavorarla” in vari modi. Per i piatti a base carnea dopo la preparazione del sugo, la carne viene bollita in pentola. È il metodo di cottura di gran lunga prevalente, spesso preceduto da una precottura. Poi la carne può essere “prosciugata” e immersa nel condimento, che prevede l’aggiunta di ulteriore liquido come acqua, latte o birra. Dosi e tempi di cottura di solito non sono precisati, ma lasciati alla discrezione del cuoco. La presentazione del piatto fa parte integrante della ricetta: generalmente la carne si offre con il sugo a parte, decorata con sformati di pasta semiliquidi o in crosta.

Come esempio di queste procedure, leggiamo la ricetta per preparare una zuppa di piccione. Si noti l’esposizione didascalica e dettagliata: questi testi evidentemente servivano a imparare l’arte della cucina, tant’è che la ricetta è esposta da un “maestro” che si rivolge al suo “apprendista”.


Se vuoi cucinare una zuppa di piccione-amursa¯nu.

[Preparazione della carne] Sacrifichi il piccione. Mentre riscaldi l’acqua, lo spenni. Dopo averlo spennato lo lavi in acqua fredda; io intanto scortico il collo, lasciando la carne aderente al suo corpo; tu tagli il collo e le ossa dai fianchi; io lo apro nel basso ventre e ne estraggo ventriglio e frattaglie; io lavo e tu lo ammolli in acqua fredda. Poi io fendo e pelo il ventriglio, fendo e trito gli intestini.

[Precottura] Quando voglio far cuocere la zuppa, tu metti in una pentola ventriglio, frattaglie, intestini, testa e carne di montone.

[Cottura e manipolazione] Dopo la cottura levi la carne dal fuoco e la batti con acqua fredda; io ne tolgo la membrana, la cospargo di sale e raccolgo tutto assieme in una casseruola.

[Brodo] Preparo dell’acqua, aggiungo e verso del grasso animale ed estraggo i filamenti, verso aceto a piacere; tu pesti samidu [erba agliacea], porro e aglio insieme con la cipolla e versi acqua.

[Condimento e arrostitura] Quando è cotto, pesti ancora porro, aglio, andahšu [altra agliacea] e kisimmu [un derivato del latte fermentato] e li spremi. Se non c’è del kisimmu, pesti del ba¯ ru [un cereale], lo spremi e lo versi sopra. Togli il piccione dalla casseruola e lo asciughi; poi lo metti nel forno aumentando il fuoco. Io arrostisco a fuoco alto le sue zampe, le arrotolo nella pasta e verso il suo petto.

[Presentazione del piatto] Quando è cotto lo levo dal fuoco e, prima che la zuppa si sia riposata, tu cominci col dar da mangiare la carne con aglio, verdura e aceto. Più tardi questa zuppa potrà essere consumata a parte. Da servire al coltello.




Il sapore della Storia




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